Tento příměr jsem nevybral náhodou, krásně totiž ilustruje kuriozity v dějinách gastronomie. Zatímco za vynálezem prazdroje stál bavorský sládek v českých službách, který uvařil nové pivo v Plzni v roce 1842, za popularitou moderního řízku je podepsán maršálek Radecký, český vojevůdce ve službách rakouského císaře. Právě on přinesl „schnitzel“ z Milána do Vídně, kde se proslavil tak, že se brzy stal jedním z nejoblíbenějších pokrmů Evropy.

Ve zlatém kabátku

Historie řízku je však mnohem delší a barvitější. Pojďme si ji trochu přiblížit, byť se nejprve budeme pohybovat na velmi tenkém ledě legend a mýtů. Říká se, a možná to bude pouze smyšlená kulinární pohádka, že první řízky z telecího masa si připravovali bohatí arabští kupci tak, že povrch ve strouhance osmaženého masa posypali zlatým prachem, který mu dodal extravagantní podobu. Navíc ve středověku lidé věřili, že zlato léčí.

Tato legenda zřejmě přišla přes Sicílii, která byla v 10. a 11. století v arabských rukou, na italskou pevninu. A někdy ve 12. století řízek, už bez zlaté svatozáře, začali připravovat v Miláně.

Uběhlo mnoho století a cotoletta alla milanese tu zdomácněla. Tady ji také objevil český šlechtic Josef Václav Radecký z Radče (1766–1858), rakouský maršálek, který je považován za jednoho z nejvýznamnějších vojevůdců 19. století. Na konci své dlouhé a úspěšné vojenské kariéry byl jmenován velitelem rakouské armády v Itálii a coby labužník si zamiloval právě milánský řízek. Ale to byl teprve začátek…

Dědictví stárnoucího gurmeta

V roce 1848 nastoupil na rakouský trůn pouze osmnáctiletý císař František Josef I., který o rok později jmenoval Radeckého generálním guvernérem benátského a lombardského království – a při té příležitosti mu dvaaosmdesátiletý vojevůdce představil svou oblíbenou pochoutku – nejslavnější jídlo lombardské kuchyně: telecí řízek z mléčného telecího, osmažený i s kostí (a tedy silný, nerozklepaný) ve směsi strouhanky a parmazánu.

Jenže ve Vídni parmazán nebyl k sehnání, a tak řízek začali připravovat pouze ve strouhance, ovšem na rozdíl od milánské cotoletty ho smažili na přepuštěném másle. A bez kosti. Rozklepaný na tloušťku plechu. Úspěch se dostavil rychle. Paradoxem dějin je, že cotolettu dnes nezná skoro nikdo, zatímco vídeňský řízek se stal světovým pojmem.

Posvěceno císařem

Z řízku se stal gastronomický hit, který se zabydlel v celé střední Evropě. A v mnoha zemích se protlačil do svaté trojice nejoblíbenějších pokrmů (v Rakousku bojuje o prvenství s tafelspitzem, čili vařenou hovězí květovou špičkou, u nás se svíčkovou a vepřovou pečení se zelím).

Co stojí za jeho úspěchem? Tři věci. Tou první je osoba rakouského císaře Františka Josefa I., který, byť patřil mezi nejbohatší a nejmocnější muže světa, si vůbec nepotrpěl na luxus. Francouzskou kuchyni moc v lásce neměl a nejvíc si pochutnal na běžné kuchyni rakouské. Miloval polévku s játrovým knedlíkem či vařené hovězí. Císaři řízek okamžitě zachutnal a zařadil ho mezi své nejmilejší pochoutky.

Druhým důvodem byl postupný nárůst obliby jídel smažených v trojobalu. Stačí se podívat, jak úspěšně se u nás zabydlel třeba smažený sýr, ale nejen u nás – také Slováci smaží kdeco. V trojobalu dokonce připravují třeba dršťky či býčí žlázy. Třetím důvodem je rychlost a jednoduchost přípravy, kterou zvládne i průměrná kuchařka. Naklepat, obalit, osmažit a za půl hodiny můžete jíst…

Se zelím a s omáčkou

Z Rakouska se řízek rozletěl do celého světa. Ať už ve své originální podobě (byť kvůli nedostatku telecího přešla celá střední Evropa víceméně okamžitě na vepřové), tak v nejrůznějších obměnách. Třeba u Francouzů by něco tak ordinérního, jako je řízek, vůbec neobstálo, proto se zrodil cordon bleu, luxusní podoba řízku pro fajnšmekry.

Výchozí surovinou je opět telecí, rozklepané a naplněné plátkem šunky a kvalitního sýru. Obvykle se používá ementál či gouda. Pak se vše obalí v trojobalu a osmaží. Ještě na konci 19. století dorazil řízek také do Japonska, kde ho začali v roce 1899 připravovat v tokijské restauraci Rengatei, která se zaměřila na japonské předělávky evropských pokrmů. Čím se liší? Japonský řízek je obalený ve strouhance Panko a podává se s rýží, nastrouhaným zelím a worcestrovou omáčkou. Inu, proti gustu žádný dišputát.

Co s brambory? Receptů je mnoho:

Skvostný kousek od Rettigové

K řízkové rozmanitosti přidali svůj příspěvek také Češi. Je jím řízek připravený z mletého masa, kterému se říká holandský, ovšem nikoliv proto, že by se k nám dostal z Holandska, ale proto, že se vepřové maso dochucovalo sýrem holandského typu Eidam či Gouda. Všechno se nastavilo vajíčkem, dochutilo petrželí a obalilo v trojobalu. Kdy a kdo holandský řízek vymyslel, není známo, v současné podobě se pravděpodobně objevil až po druhé světové válce.

Nicméně už Magdalena Dobromila Rettigová má ve své Domácí kuchařce recept na fašírované karbanátky, dochucené játry, slaninou a cibulkou, které nakonec obalila v trojobalu a osmažila na přepuštěném másle. Ale větší škoda je, že se u nás neujal jiný recept paní Dobromily, a sice nadívaný telecí řízek. Připravovala ho z telecí pečeně nakrájené na tenké kousky, přičemž vždy dva kousky masa potřela směsí sardelí, másla, cibule a majoránky, přiložila k sobě, obalila v trojobalu a osmažila na másle. Skvostný kousek. Určitě vyzkoušejte!

Krkovice vítězí

Jako řízek je možné připravit spoustu druhů masa – oblíbené jsou kuřecí či krůtí řízky, jemné králičí a samozřejmě také kapří, bez kterých by se naše Vánoce neobešly.

Nicméně pokud budeme mluvit o klasickém řízku, pak by měl být výhradně vepřový (může být také z divočáka) nebo telecí. I v tomto případě však můžete experimentovat a vymýšlet (či spíše opakovat, protože v řízkovém segmentu už bylo pravděpodobně vymyšleno všechno). Zkoušet různé partie masa můžete hlavně u vepřového.

Nedávno jsem udělal malý test a připravil pro několik lidí tři druhy vepřových řízků – z kýty, kotlety a krkovice. Před testováním většina účastníků uvedla, že preferuje řízek z kýty a z krkovice by si ho neudělala. Výsledné pořadí po degustaci bylo úplně opačné: zvítězila krkovice, na druhém místě se ocitla kotleta a až na třetím kýta. Ale to není dogma – pokud budete chtít připravit třeba řízky nakládané v nálevu z bílého vína, oleje a koření (v Rakousku oblíbené surschnitzel), nejlépe budou chutnat z kýty.

A ještě něco: udělat špičkový řízek není těžké, ale nesmí se to odfláknout, takže žádná fritéza, ale pouze pánev, žádný olej, ale jen přepuštěné máslo na telecí či sádlo na vepřový řízek. A po osmažení můžete dát řízky do hrnce a ještě je na chvilku strčit do rozehřáté trouby. Stačí 80 až 100 stupňů.

Domov řízků

Pokud budete chtít ochutnat parádní řízek, kam se za ním vydat? Na prvním místě musíme zmínit kolébku moderního řízku, tedy Vídeň, kde má nejlepší pověst podnik Figlmüller, který se už řadu let objevuje na špičce nejlepších řízkových restaurací a ve svém názvu má hrdý slogan „Domov všech řízků!“. Což je trochu paradox, protože ten pravý řízek od Figlmüllera je vepřový a připravují ho tu od roku 1905. Dělají ho z panenky a jistě vás překvapí jeho velikost. V průměru má totiž třicet centimetrů. Takhle má vypadat klasické sloní ucho!

Kromě špičkového masa a domácí strouhanky připravené z vídeňských kaiserek používají zdejší kuchaři zajímavý fígl. Řízek smaží postupně na třech pánvích – na první je vysoká teplota, aby se trojobal rychle zatáhl, na dalších už nižší, aby se nespálil a nevysušil. Výsledek je fantastický – přestože je řízek slaboučký, maso zůstává nádherně šťavnaté. A skvostný je také vídeňský bramborový salát, který je ve srovnání s tím českým lehký a svěží, pár kapek dýňového oleje ze Štýrska mu navíc dodá zemitost. Řízek s takovým salátem vyjde na nějakých dvacet eur, ale za ten požitek to rozhodně stojí.

Pavouček s veltlínem

Jsou mezi námi bohatýři, kteří spořádají sloní ucha dvě – zvlášť když je zalévají vychlazeným peprným Veltlínským zeleným, které k řízku náramně pasuje. Nejvyhlášenější specialitou je vídeňský řízek připravený z telecího pavoučka, prorostlého kousku masa s výrazným mramorováním, k němuž krásně ladí lehká bramborová kaše, jemně kořeněná troškou nastrouhaného křenu.

Ale zpátky do Vídně: doporučuji dva podniky, které se na vídeňský řízek specializují. Prvním z nich je Gmoa Keller, který otevřel už v roce 1858. Druhou vyhlášenou restauraci, Zum Renner, založenou roku 1899, najdete ve čtvrti Nussdorf.

České tipy

Přenesme se z Vídně do Prahy. Už řadu let mohou návštěvníci restaurace Mlýnec ochutnat zajímavou kuriozitu – protože se tu řízek připravuje ze steakového masa (pravé svíčkové) v trojobalu, takže to vlastně není ani řízek, ani steak. Tahle poněkud bláznivá kuchařská atrakce získala dokonce svého času titul Nejlepší řízek v metropoli – v současné době je v nabídce s celerovým pyré a kyselou mrkví. Nás ale víc zajímá žánrová klasika, která je buď připravená naprosto dokonalým způsobem, nebo naopak nezvykle kreativně doladěná. Takže kam se vydat?

Milovníci poctivého starosvětského řízku by měli zamířit do restaurace U Matěje, kterou si před pár týdny otevřel podle mnohých nejlepší český šéfkuchař Jan Punčochář (na podrobný průzkum jeho podniku se ještě vypravíme, už teď ovšem milujeme jeho kapustové karbanátky), kde připravuje klasický vepřový řízek z prvotřídního masa pečený na sádle. Šéfkuchař Kuchyně, Marek Janouch, dělá zase řízek z kotlety z přeštického prasátka, přičemž řízek připravuje i s kostí a dopéká ho v troubě. A v Kantýně můžete ochutnat pořádný řízek z krkovice.

Řízková gala přehlídka

Na telecí řízek zajeďte do Penzionu U Sapíků v Klokočné, který je baštou skvělé české kuchyně, a do Penzionu V Polích, také zaměřeného na naši kuchyni.

A na závěr nabídněme také nějakou extravaganci. Restaurace Zas a Znova nedaleko Jesenice nabízí takzvané rodinné stoly, připravené pro osm až šestnáct hostů. Na ně vám pak naservírují všechna jídla doprostřed. V rámci této akce si můžete objednat degustaci – tedy vepřový, srnčí, telecí a kuřecí řízek s bramborovým salátem a domácími hranolky – a porovnávat různé podoby, které na sebe od dob maršálka Radeckého řízek vzal.

Recept Viktora Mráze na telecí řízek se slovenským bramborovým salátem ( 4 porce, příprava 1 hodina, odležení salátu 5 hodin)

SALÁT: brambory uvařené ve slupce 500 g, nakládané okurky 200 g, cibule 150 g, šťáva z 1 citronu, cukr krupice špetka, rostlinný olej 1 lžíce, sůl a pepř

ŘÍZEK: telecí hřbet 800 g, hladká mouka na obalení, vejce 2 ks, domácí strouhanka na obalení, sůl, přepuštěné máslo na smažení

POSTUP:

1. Připravte bramborový salát: brambory oloupejte a nakrájejte na plátky, okurky nakrájejte na plátky, cibuli nasekejte nadrobno. Všechny suroviny vsypte do mísy, přidejte citronovou šťávu, cukr, olej a podle chuti osolte a opepřete. Pak salát promíchejte, měl by být lehce nakyslý (pokud by se vám zdál příliš jemný, dolaďte ho lákem z okurek). Pak ho uložte do lednice a nechte odležet 5–6 hodin, aby se chutě propojily.

2. Hřbet rozdělte na 4 plátky, každý naklepejte a osolte. Obalte v mouce, protáhněte rozšlehaným vejcem a obalte ve strouhance. V pánvi rozpalte přepuštěné máslo a řízky z obou stran osmažte dozlatova. Podávejte s vychlazeným bramborovým salátem.

LIBOR BUDINSKÝ