Mražená ryba? Jen v nejvyšší nouzi. Nabídka živých anebo chlazených čerstvých ryb je u nás dnes už tak zajímavá, že stojí za to občas okouknout pulty a vybrat si třeba i takový druh, který jste doposud neochutnali, nebo dokonce ani neznali.

Jasně, že si nebudete připadat jako na rybím trhu v přímořské zemi, kde se denně prezentují desítky nejrůznějších druhů ryb, korýšů a měkkýšů skvěle využitelných pro kulinářské účely. Ale i tak budete mít z čeho vybírat.

Jakou rybu vybrat?

Mořský vlk, přesněji mořčák evropský, to je název dravé ryby, která sice dorůstá až do metrové velikosti, ale vy ji koupíte jako 30–40 centimetrů dlouhý exemplář. Má velmi jemné bílé maso s nízkým obsahem tuku – a pokud si připravíte filety bez páteře, snadno se zbavíte kostí.

Chutnat vám bude i losos obecný, z něj si nechte připravit filet a využijte toho, že k přípravě stačí velmi krátký čas. To o štice obecné se říká, že je suchá a nemá příliš dobré maso. Ale vy na to můžete vyzrát. Připravte štiku na zelenině a pochutnáte si.

Největší česká ryba je sumec velký a i ten může v kuchyni parádně překvapit. Zkuste jej udělat na způsob kuřete na paprice a podávejte s knedlíkem. Budete příjemně překvapeni.

Text: Lucie Lepařová

Mořský vlk s grilovanou zeleninou
Suroviny: mořský vlk – 4 kusy po cca 400 g, petrželková nať, olivový olej – 4 polévkové lžíce, sůl, pepř, 1 cuketa, 1 červená paprika, 2 střední cibule, 3 stroužky česneku, sójová omáčka – 1 kávová lžička, citron

Postup: Z ryb si vytvořte filety, osušte utěrkou, jemně osolte a nechte dvacet minut odpočívat. Pak ryby vložte na pánev s rozehřátými dvěma lžícemi olivového oleje na 120 °C, vždy filet kůží dolů. Po dvou minutách otočte, po dalších dvou minutách vyjměte. Posypte nasekanou petrželkou.

Nakrájenou zeleninu na jiné pánvi orestujte po dobu cca 7 minut na zbývajících dvou lžících olivového oleje rozpáleného na 110 °C, osolte a opepřete podle chuti, jen česnek přidávejte až krátce před koncem restování. Přendejte do mísy a zalijte lžičkou sojové omáčky. Při servírování nabídněte citron na pokapání ryb.

Sumec na paprice s knedlíkem
Suroviny: 0,7 kg filetovaného masa ze sumce, 0,25 ml 30% smetany ke šlehání, balíček sladké papriky, 3 polévkové lžíce cukru, 1 polévková lžíce másla, 2 velké cibule, 2 ks bobkového listu, 5 kuliček celého pepře, 2 kuličky nového koření, 1 litr rybího vývaru, karlovarský knedlík

Postup: Filety ze sumce nakrájejte na kostky velké zhruba 7 x 7 centimetrů, mírně osolte a opepřete. Nakrájejte cibulku na drobné kousky, krátce orestujte, maso položte na cibulku a po pěti minutách obraťte, ale opatrně, aby se vám nerozpadalo. Po dalších pěti minutách dejte maso do mísy bokem.

Cibulku vydatně zaprášíte paprikou a krátce orestujete, nesmí zhořknout. Pak přilijte 1 litr rybího vývaru, přidejte koření a vařte na mírném ohni. Na malé pánvičce si připravte karamel ze tří lžic cukru a jedné lžíce másla. Ten pak opatrně vmíchejte do hrnce, provařte.

Pokud je omáčka málo hustá, zahustěte ji světlou jíškou. Dochuťte solí. Pak přidejte smetanu, opět provařte a po rozmíchání vložte kusy masa, ale už nemíchejte, aby kostky zůstaly vcelku. Jako přílohu podávejte karlovarský knedlík.

Losos podávaný s opékanými brambůrky a sýrovou omáčkou
Suroviny: 4 filety z lososa po 150 g, mořská sůl, citron, 2 polévkové lžíce olivového oleje, kopr (čerstvý nebo sušený), kmín, pepř, 1 kávová lžička dijonské hořčice, 200 g sýru (čedar, eidam, niva), 400 g brambor, 100 g másla, 4 lžíce hladké mouky, 300 ml mléka

Postup: Lososa posypejte mořskou solí. Aby měl křupavou kůrku a zároveň šťavnaté maso, vložte filety do rozehřátého olivového oleje (1 lžíce) při teplotě okolo 120 °C. Umístěte je kůží dolů, smažte 4 až 5 minut a pak otočte a na další 3–4 minuty. Posypte koprem.

Brambory nakrájejte na kolečka silná 4 milimetry a opečte dozlatova při 140 °C z každé strany na olivovém oleji (1 lžíce) cca 6 minut, posypte kmínem.

Sýrovou omáčku na přelití připravte tak, že rozehřejete máslo a rozmícháte v něm 4 lžíce mouky, přidáte dijonskou hořčici a trochu pepře. Pak vsypejte nastrouhaný sýr a pouze 3 minuty povařte. Pokud
používáte nivu, počítejte s tím, že je výrazně slanější.

Štika pečená vcelku na zelenině s vařeným bramborem a máslem
Suroviny: 1,5 kg štiky, 300 g červené papriky, 200 g rajčat, 200 g kořenové petržele, petrželová nať, 200 g mrkve, 1 palička česneku, 1 větší cibule, 250 g másla, kmín, sůl, 500 g brambor

Postup: Zhruba 125 g másla vymažte zapékací mísu, rozehřejte. Do ní vysypte nahrubo nakrájenou zeleninu kromě česneku, ten přidáte později. Celou vykuchanou štiku zbavenou šupin a osolenou ze všech stran položte na zeleninu, trochu jí dejte i do břicha štiky. Tam vložte i dalších 50 g másla. Pečte v troubě nepřikryté na 160 °C cca půl hodiny, přidejte česnek, pak lžící naberte rozpuštěné máslo a polejte jím štiku po celé ploše.

Nevysuší se a bude mít křupavou kůži. V troubě ji pak nechte péct dalších 15 minut. Uvařte brambory, před podáváním brambory posypte čerstvou petrželovou natí a polijte zbytkem másla, které jste si mezitím rozehřáli. Rybu servírujte vcelku a porce ukrajujte po podkovách.