Večerní hodina znamenala, že v restauraci bylo prakticky plno. Ale neklesali jsme na duchu, stejně jako číšník, jenž nás uváděl. „Posaďte se zatím na baru,“ nabádal, „za chvilku nějaké místo bude.“ Měl pravdu, za chvíli nás usadil.

Rekonstrukce zachovala restauraci lehký nádech pivnice, ale v moderním pojetí. Platí to i o zdejší kuchyni, na kterou jsme byli pochopitelně zvědavi. Osvětlení designovými svítidly, jejichž spodní část připomíná tanky, v nichž leží zdejší pivo leží, je decentní, ale dovoluje vychutnat pohledem vše, co se servíruje.

Horká linka na sládka
U vchodu si všimnete nápadně žlutého telefonu, s nímž lze až do večera volat některého ze zdejších sládků a domáhat se nápravy, nejste-li spokojeni s pivem. Ale využít tuto „horkou linku“ nebylo třeba. Objednaná jedenáctka přistála u nás na stole vzápětí a ve špičkové kvalitě. Nemusíte být přímo fanda Staropramenu, aby vám tady chutnal, shodli jsme se s kolegou jednoznačně.

Stálá nabídka připevněná na malém prkénku v oddílu Jídla k pivu ponoukala, abychom zkusili něco sice tradičního, ale v méně tradiční formě. Vyhrál zavináč ze pstruha. Rybu odněkud z Vysočiny si tu sami nakládají do láku a přidávají k ní pikantní zeleninu. Může pstruh nahradit sledě? Nebude na zavináč příliš jemný? Na tyto otázky odpověděl obsah talíře. Ano, pstruh samotný by byl asi jemný, ale s onou zeleninou a silným lákem byl přesně takový, aby nám pošimral dostatečně chuťové buňky a posloužil jako účinný „foršpajs“. Vyzdvihnout zaslouží i chléb, sice světlejší, ale chuťově výborný, měkký a s dokonalou kůrkou.

Polévka s masem? Ne, maso s polévkou
Zatímco jsme pátrali v nabídce (písmo by mohlo být o něco větší) byl čas se ještě porozhlédnout. Zaujalo nás třeba to, že personál neměl problém s psíkem, kterého si jeden z hostů přivedl. Zvíře dostalo misku s vodou stejně rychle, jako jeho pán pivo.

Kolegu zaujala polévka z hovězího karabáčku, což – jak prohlásil – je vynikající kus libového masa, který se jinak nachází mezi spodním šálem kýty a kližkou. Pořádný flák hovězího v taženém vývaru skrýval překvapení, jímž byl další kus pod ním. Vyvstala otázka, zda se tato polévka jí příborem, nebo lžící. Maso měkké, ale nikoli rozvařené a tedy bez chuti. Zelenina přesně na skus, a k masu miska s křenem. Snad jen brambor bych oželel, ale nevadil.

S vůní švestek
Vydatná polévka volala po něčem k zažití… V nabídce koktejlů a destilátů objevujeme caipirinhu. Jestli pak zdejší personál bude vědět, co nabízí? „Co to je,“ ptám se procházejícího číšníka. „Je to podobné jako mojito, ale z brazilského rumu a bez máty,“ zní odpověď. „Brazilský rum?“ dělám nechápavého. „Ano, cachaca,“ vysvětluje. Odpověď bez chyby, ale dáme přednost slivovici, a to slivovici z lihovaru Lžín, která pohříchu není tak často k vidění, natož k ochutnání. Její vůně – přestože je podávána ve sklenkách se zužujícím se okrajem – nás přesvědčuje, že jsme volili dobře. I když má padesát procent, je jemná s typickým hřejivým a nikoli drsným dozvukem.

Poklad pod skleněným šturcem
Kolega si dává vepřová líčka se zeleninou a máslovou bramborovou kaší. Já tak vysoko kaloricky nemířím, ale vzpomínám si, že kdysi býval malým testem hospod pivní sýr. Tady nabízejí namíchaný s kořením, cibulkou, hořčicí a šnýtkem zdejšího piva. Proč ne… Porce se ukrývá pod malým skleněným šturcem, aby se vůně sýra co nejvíce uchovala a neobtěžovala okolí. K tomu jarní cibulka a opět dobrý chléb.

Přestože mi trochu schází ono „hňahňání“, které doprovázelo zpracování přineseného sýru vidličkou, zalití pivem a přimísení ingrediencí z okraje talíře, musím uznat, že v Huse chuti svých hostů rozumějí. Jak líčka, tak pivní sýr si žádají ještě poslední pivo.

Resumé
Vůbec se nedivíme, že bývá v Huse plno. Kvalita piva (když odhlédneme od preferencí chuti) je rozhodně na jedničku. Trochu překvapuje, že zatímco ležák je podáván v půllitru, naše jedenáctka byla v uchu s obsahem čtyři deci, ale to není nic zásadního. Zavináč ze pstruha (129 Kč) byl vynikajícím jemným a přesto pikantním úvodem. Polévka s hovězím karabáčkem (99 Kč) téměř zastala hlavní chod. Uvedených 150 gramů bylo přinejmenším poctivých.

Nápad s křenem jako kořenící přílohou je inspirující a maso bez chyby, vývar pak takový, jaký má být, silný a přitom čirý. Pivní sýr (129 Kč) přesně takový, jako bych si ho namíchal sám. Pomyslnou třešinku na dortu pak představovala lžínská slivovice. Ceny, jakkoli o něco vyšší, rozhodně odpovídají tomu, co restaurace Na Verandách poskytuje, klidné prostředí s dobrou obsluhou a kvalitním jidlem.

ROZHOVOR SE ŠÉFEM

Potrefená husa na prvním místě
Koncept značkových restaurací společnosti Pivovary Staropramen vede Jan Trochta s dlouholetými zkušenostmi v gastronomii. Dříve byl například provozním ředitelem v Coloseum Restaurants.

Restaurace Potrefená Husa dosáhla plnoletosti, první byla otevřena před osmnácti lety. Jaká byla idea tohoto konceptu? Osvědčila se?
Pivo máme rozhodně dobré, ale nechtěli jsme přijít jen tak s nějakou pivnicí. Měl to být gastroprovoz se vším všudy, tedy jak samotné dobré pivo a způsob jeho servírování, tak k tomu odpovídající kuchyně. Tehdy tady bylo – a je vlastně pořád – dost expatů, kteří tady pracovali a neměli vlastně na výběr jít někam na dobré pivo nebo se dobře najíst. To všechno v pro ně přijatelném moderním prostředí se službami, které jejich představám odpovídají. Chtěli jsme nabídnout vyšší standard, pochopitelně nejen pro ně, a to se podařilo. Vlastně jsme udělali jakýsi průlom, probudili jsme zdejší gastro scénu. A ačkoliv lidé chodí do hospod méně a méně, tady to neregistrujeme, naopak. Návštěvnost roste a máme i nadstandardní výtoč piva.

Kolik restaurací tohoto konceptu už existuje? Je ještě pro další nějaký prostor?
Zatím jich je v provozu sedmadvacet, v Praze a dalších větších, především krajských městech. Příští rok zřejmě přibudou čtyři. Chceme se rozšířit i do některých okresních měst, a tomu bude odpovídat i velikost restaurací a jejich nabídka.  

Co musím splňovat, když budu chtít se společností Pivovary Staropramen spolupracovat a otevřít si Potrefenou husu?
Máme velké nároky na prostory v rámci lokality, umístění v lokalitě a na kvalitu příslušného objektu, jeho dispozici a velikost. Zájemce sám pak musí splňovat spoustu dalších kriterií. Nejenže musí mít praxi z gastronomie a chtít v ní dobře pracovat, ale musí mít zájem přímo o Potrefenou husu. Provoz restaurace musí být jeho hlavní činností. Jestliže toto vše bude splněno, my ho pak provázíme celým procesem od projektu přes výběr zaměstnanců až po jejich trénink, školení, řešíme ekonomiku, marketing a to po celou dobu naší spolupráce.

Ivan Branický