Zlatá studně je součástí stejnojmenného pětihvězdičkového hotelu, jenž je jedním z nejlepších na světě. Restaurace tu byla již na počátku 20. století. Tehdy si ale ze zahrady obyčejné hospůdky užívali nádherného výhledu na střechy Malé Strany jen studenti a umělci. Výhled zůstal, jen současná restaurace je mnohem luxusnější a její interiér kombinující moderní design s renesančními prvky navrhli dva význační italští architekti.

Posedět si tu můžete nejen v samotné restauraci, která má kapacitu 40 osob, ale i na baru, zastřešené spodní terase a velké terase pro 60 hostů.

Kdysi dávno z domu, o němž jsou doložené zmínky již ze 16. století, pozoroval hvězdy slavný astrolog, astronom a alchymista Tycho de Brahe, dnes tu od roku 2003 kraluje šéfkuchař Pavel Sapík, který se zasloužil o slávu podniku. I on pokračuje v tradici tohoto místa a tvoří tu přímo alchymistická díla.

Degustace s krásným výhledem

Největší předností Zlaté studně je dokonalý výhled na Prahu, který si užijete i z oken restaurace, když je terasa na zimu zavřená. Zážitkem jsou ale samozřejmě i místní speciality. Restaurace se specializuje na evropskou a mezinárodní kuchyni. Objednat si tu můžete klasicky z jídelníčku nebo si zaplatit celé degustační menu. Jeho hlavními hvězdami jsou kanadský humr s celerovo-vanilkovým pyré, hráškem, dýni a pomerančovým máslem a pečený dančí hřbet na kaštanovém pyré s pečenou dýní, jeřabinami a sosem Grand Veneur. Z předkrmů mě zaujaly grilované mušle sv. Jakuba s pošírovaným baby tuřínem, červenou řepou a dýňovým pyré, přelité pěnou z kachních jater Foie Gras.

Zahraniční hosty určitě potěší malá exkurze do české kuchyně v podobě krémové polévky kulajdy. Vše pak završíte variací domácích pralinek a petite fours (čokoládová s kaštanovým krémem, raffaello, món cheri želé a pomerančová makronka). Celkem vás v rámci degustačního menu čekají tři předkrmy, jedna polévka, dvě hlavní jídla a dva dezerty. K menu dostanete kávu a minerální vodu, můžete si ovšem připlatit i párování s víny. Pokud sem dorazíte kolem poledního, čeká vás dvouchodové nebo tříchodové obědové menu.

Snídaně nad Prahou

Úžasné jsou ovšem i místní snídaně s výhledem na probouzející se Prahu. Na snídaňových talířích najdete zahradní salát, skotského uzeného lososa s křepelčím vejcem, míchaná vejce dochucená lanýžovým olejem a čerstvým černým lanýžem, vejce Benedikt s restovanými brambory, uzeným lososem a holandskou omáčkou či různé druhy vaječných omelet. Dáváte-li přednost sladkým snídaním, vyberte si třeba francouzský toast se smetanou a jahodovou omáčkou, domácí palačinky či lívance s ovocem nebo ovesnou kaši. Restaurace je tak ideálním místem nejen k romantickým snídaním, ale třeba i k ranní obchodní schůzce.

Pokud si chcete dát jen jeden pokrm, vyplatí se vsadit na Royal steak z argentinského plemene Angus s foie gras Rougié a chřestem, to vše podávané na bramborovém pyré s lanýži z Piemontu a sosem Sauternes. Nejdražší položkou na menu je pak pravý kaviár z jesetera ruského servírovaný se strouhaným vejcem, šalotkou, crème fraiche, pažitkou a pečenými toasty za 5100 Kč. Pokud nechcete tolik utrácet, ale přesto chcete ochutnat něco výjimečného, dejte si třeba šafránové rizoto carnaroli s černým kaviárem Ossetra a plátky lingotu či kotletku a brzlík z velšského jehněčího s kroketou plněnou rillettes a kozím sýrem, podávané na batátovém pyré s jehněčím glazé. V současnosti restaurace chystá i speciální vánoční (podávané bude večer 24. a 25. prosince) a silvestrovské menu.

Co a za kolik
Ceny: bujabéza 420 korun, šafránové rizoto 750 korun, kanadský humr 1390 korun, jehněčí kotletka a brzlík 950 korun, Royal steak 1350 korun, pekanový koláč ochucený burbonem s karamelovým krémem, ananasovým chutney a domácí zmrzlinou ze zakysané smetany 420 korun.

Menu: degustační menu 3100 Kč + vinné párování 1900 Kč, dvouchodové obědové menu 790 Kč, tříchodové obědové menu 990 Kč, snídaňové menu 900 Kč, vánoční degustační menu 3500 Kč (s výběrem vín 5200 Kč), silvestrovské menu 17500 Kč (cena zahrnuje welcome drink, degustační večeři, neomezenou konzumaci vín a nealko nápojů, open coctail bar, půlnoční občerstvení a dárek

Kontakt: Terasa U Zlaté studně, U Zlaté studně 166/4, Praha 1 Malá Strana, www.terasauzlatestudne.cz

Pavel Sapík: Učil jsem se od svého táty

Šéfkuchař restaurace Terasa u Zlaté studně Pavel Sapík.Své umění zdokonaloval Pavel Sapík na různých zahraničních stážích v Rakousku, Francii, Itálii, Indii, Singapuru, Hongkongu a Německu. Dnes se svým týmem vytváří v restauraci Terasa u Zlaté studně téměř alchymistická díla.

Již potřetí se vaše restaurace umístila na prvním místě v průvodci po nejlepších restauracích u nás Maurerův výběr Grand Restaurant, nyní po čtyřech letech. Čemu vděčíte za opětovný úspěch a je těžší obhájit prvenství než vyhrát poprvé?
Snažíme se vše dělat pořád stejně dobře. Rozdíly mezi prvním a desátým místem jsou velmi malé, jedná se kolikrát o desetiny procenta. Pořád se pohybujeme v první pětce a jsme rádi, že tentokrát na vrcholu jsme opět my. A jak jsme již několikrát deklarovali, vždy je těžší to obhájit nežli vyhrát poprvé.

Na hodnocení se podílí obyčejní hosté. Je pro vás takové ocenění cennější nebo byste jej raději vyměnil za cenu od odborníků, třeba Michelinskou hvězdu?
Velmi si vážíme ocenění od našich hostů. Koneckonců jsme tady pro ně a jejich ocenění je výsledkem naší práce. Co se týká Michelinské hvězdy je to zcela jiná kategorie. To je spíše ocenění pro kuchaře a jeho tým. Neříkáme, že bychom jej nechtěli. Je to určitě tajný sen každého dobrého kuchaře, který chce něco dokázat. Ocenění od hostů je spíše komplexním ohodnocením dané restaurace.

Vařit jste se prý učil od svého otce, šéfkuchaře Jaroslava Sapíka. Jak spolu vycházíte ve vztahu k vaření a gastronomii, když váš otec prosazuje spíše českou kuchyni a vy zase mezinárodní?
Samozřejmě mu vděčím za můj celkový vztah ke gastronomii. Ukázal mi cestu, jak zacházet se surovinami, připravovat a prezentovat pokrmy, ale také jak vést restaurační podnik jako takový. Je tam určitě nějaký posun. Přesně jak píšete. Každý se zaměřujeme na jinou kuchyni a je zde i generační rozdíl spočívající v přístupu ke gastronomii.