Úplně nejstarší zmínky o jejím používání se datují cca 3000 let před naším letopočtem, a to v Persii, Egyptě a Indii, kde se uplatnila hlavně v oblasti léčitelství: k zastavení krvácení, jako projímadlo, či k léčení kožních problémů. Dodnes se využívá k solným a aromatickým koupelím. Ve středověku byla sůl vyhledávána hlavně kvůli jejím konzervačním schopnostem, potraviny se nekazily, mohly se déle uchovávat, tím se odstranila závislost na sezonních potravinách a umožnila, aby se potraviny mohly převážet na delší vzdálenosti. Ve starém Egyptě se sůl používala ke konzervaci těl zemřelých, soli se též využívalo jako platidla. Francouzský „salaire“, ale i anglický výraz „salary“, tedy mzda, vychází z latinského „salarium“, slaný: římští legionáři dostávali totiž svoji mzdu ve formě soli.

Daň ze soli

Ač dnes je sůl jednoznačně nejlevnější koření (alespoň v našich zeměpisných šířkách), nebylo tomu tak vždy. Například ve Francii bývala na sůl uvalena daň (Gabella), ač původně dočasná, přetrvala celkem dlouhé období od 13. až do 18. století.

Používání soli neovlivnilo pouze potravinářský průmysl, ale sůl odpradávna nacházela využití i v jiných oblastech lidského konání: například při činění kožešinnebo leštění keramiky.

Je úplně všude

Asi je také zbytečné vyjmenovávat, která ze světových kuchyní používá sůl – odpověď je: všechny! Sůl se dává absolutně do všech jídel, alespoň špetka, zvláště pro zdůraznění chuti, ale také kvůli již zmíněné konzervaci, zamezuje množení bakterií a plísní. Využívá se při kvašení zeleniny, při uzení masa, v přímořských státech se ryby máčejí v solném roztoku a pak se suší na slunci. V Asii oblíbená rybí omáčka vzniká fermentací ryb a mořské soli. Jedna úprava ale stojí za zvláštní zmínku, a to je úprava masa nebo ryb v solné krustě. Maso se obalí v silné vrstvě soli, peče se v troubě a na konci pečení se krusta rozlomí. Takto upravené maso je nesmírně šťavnaté a plné přirozené chuti.

Nicméně sůl se používá i v cukrařině: ve všech receptech je zmiňována špetka soli a ne zbytečně. Jednak kvůli již zmiňovanému zdůraznění chuti nebo barevnější kůrce na koláčích. Kynuté těsto je po přidání soli vláčnější. Chuť soli také odlehčuje příliš sladké věci: čokoládu, brownies, karamel… Zvláště v posledním jmenovaném případě stačí špetka a fádní karamel se změní v neuvěřitelnou dobrotu.

RECEPT:

Křehká svíčková v solné krustě

Suroviny:

450 g hladké mouky, 100 g hrubé mořské soli, 1 vejce a 1 na potření, 2x 480 g hovězí svíčkové, nejlépe ze střední části, sůl a čerstvě drcený černý pepř, 2 lžíce slunečnicového oleje, 50 g směsi čerstvých nasekaných bylinek (rozmarýn, tymián, šalvěj, oregano, petrželka)

Postup:

Troubu předehřejte na 220 °C a připravte si solnou krustu. V míse promíchejte mouku s hrubou solí, uprostřed udělejte důlek, přidejte vejce, přilijte 175 ml ledové vody a vypracujte těsto. Zabalte ho do potravinářské fólie a nechte 30 minut odpočívat v ledničce.

Steaky osolte a opepřete, potřete olejem a obalte v nasekaných bylinkách. Rozpalte pánev, vložte do ní maso a opékejte ho asi 5 minut ze všech stran, aby se zatáhlo. Potom nechte 10 minut odpočívat a chladnout. 

Slané těsto rozdělte na dva stejné díly a na pomoučněném vále z něj vyválejte dva čtverce o délce strany 20 cm. Do středu každého z nich položte steak a pevně ho zabalte. Okraje těsta dobře přitiskněte a povrch potřete rozšlehaným vejcem. Vložte na plech vyložený pečicím papírem přeloženými okraji nahoru.
Pečte 18–20 minut pro stupeň rare, anebo déle, máte-li raději maso více propečené. Balíčky vyndejte z trouby a nechte 10 minut dojít. Rozlomte krustu, vyjměte maso a nakrájejte ho přes vlákno na silnější plátky. Podávejte třeba se salsou z pomerančů a avokáda a s pečivem.

Renata Dvořáková