Veliká okna Pohostince Monarch poněkud ospravedlňují použité tmavé dřevo a tmavě šedé obložení stěn. Proti nim tu ještě zůstávají dvě velké z drátů vymodelované býčí hlavy jako připomínka na někdejší zaměření podniku. Zajímavou ozdobou je prosklená chladicí vitrína ke staření masa a v ní vystavené krásné kusy hovězího s přesným popisem a cenou. Přestože steaky a stařené steaky mají na zdejším jídelním lístku dost prostoru, my jsme sem přišli především kvůli proklamované české a rakousko-uherské kuchyni.

Tlačenka známá a přeci jiná
Někteří renomovaní kuchaři říkají, že tradiční česká jídla vlastně na moderním jídelním stole nemají už co dělat, šéfkuchař Jan Volšička i supervizor podniku Jan Punčochář mají jiný názor. Motto, že tu vaří poctivou rakousko-uherskou kuchyni s českými prvky a moderním twistem, dotvrzuje i výběr na jídelním lístku. Například z denního obědového menu gulášová polévka a jako hlavní chod pečený bůček a nastavovanou kaší a kysaným zelím.

Lepší představu, jak chutná „rakousko-uhersko“ však dostaneme při pohledu na stálý jídelní lístek. Vybíráme mezi v josperu (kombinace grilu a trouby na dřevěné uhlí) pečenou mrkví v rozmarýnovém medu s čerstvým sýrem a husí paštikou s nakládanou zeleninou a škvarky: Nakonec ale vítězí plátek kachní tlačenky, bohatě sypaný jemnou červenou cibulkou a jemným křenem. Nelitujeme, špalíky kachního masa sice svůj původ nezapřou, ale jsou pro česká ústa povýšeny kořením, které prostě do normální tlačenky patří.

Divočák, brusinky a perník
Jako hlavní jídlo tedy nebudeme mít kachní stehno se sladkým jablečným zelím, které doprovázejí nejen ze slovenské a uherské kuchyně známé bramborové lokše, ale klasickou svíčkovou. Klasickou? Je připravená z divočáka a v příloze je žemlový perníkový knedlík. Pochopitelně tu jsou i brusinky a šlehačka, ovšem pravá šlehačka, nikoli taková, jakou dostaneme na svíčkovou v mnoha restauracích, tedy jakýsi rostlinný a navíc sladký krém z bombičky.

Maso s jemným nádechem divočiny se nerozpadá, ale je dostatečně měkké a hlavně – nerozpadá se ani knedlík, který v ničem nepřipomíná bohužel velice obvyklou vatu, která se jinde nabízí a v omáčce se vlastně rozpouští. Perníkové koření se v něm příjemně připomíná a spolu s omáčkou (která by pro mne mohla být více navinulá) tvoří vše opravdu harmonický celek, měnící českou klasiku na moderní pokrm. To musím doma také zkusit!

Nabídka zámecké palírny v Blatné
Místo výdeje jídel, jímž se můžeme dívat kuchařům pod ruku, je prakticky součástí hlavní místnosti restaurace, takže cesta z kuchyně ke stolu je velice krátká. I proto, že zdejší obsluha je velice pozorná, což neznamená totéž, co vtíravá, a prakticky reaguje na každé pozdvihnutí hlavy. Nebojíme se tedy dát si jako dezert krupicovou kaši se skořicí a perníkovou zmrzlinou, protože zmrzlina nebude mít čas se rozpustit.

Také si pamatujete krupicovou kaši ze školních jídelen? Zapomeňte, tady je to spíše teplý hedvábný krém, který kontrastuje s chladem zmrzliny. V té už je perník znát daleko více, ale je to ku prospěchu věci. Uvědomujeme si, jaká je to škoda, že se v české kuchyni nevyužívá tak, jako dříve, například do omáček.

Exkurze do rakousko-uherské kuchyně s českými prvky tím končí, ale zatím jsme nechali bez povšimnutí bar v čele místnosti se sice skromnější, zato navýsost zajímavou nabídkou, která pochází od společnosti Premier Wines & Spirits. Kromě výběru kvalitních vín tu jsou tedy i destiláty ze zámecké palírny v Blatné. Kolega si jako digestiv vybírá bylinný likér Wilder 1952, který obsahuje extrakt z divokých šípků, já volím tradičnější slivovici, i když v modernějším pojetí, čtyřnásobně destilovanou a rok zrající Baron Hildprandt. S volbou jsme spokojeni oba.

Slovo šéfkuchaře

„Název Pohostinec jsme zvolili jako podstatné jméno ke slovnímu spojení ‚nechte se pohostit‘,“ osvětluje nezvyklý název podniku jeho šéfkuchař Jan Volšička, který má zkušenosti nejen z českého prostředí (pražská restaurace Gordona Ramsayho Meze, Hotel Savoy ve Špindlerově mlýně), ale i několikaletou zahraniční praxi ve Velké Británii.

Není ten proklamovaný styl rakousko-uherské kuchyně jen marketingový tah?
„Není, jde o koncept naší restaurace. Našim návštěvníkům nabízíme kvalitně zpracované pokrmy rakousko-uherské kuchyně v moderním pojetí. Mnoho Čechů má domácí kuchyni rádo, a proto k nám chodí. Velkou část našich návštěvníků tvoří také zahraniční turisté, kteří chtějí ochutnat lokální kuchyni, a tu u nás najdou.“

Vyznají se cizinci v rakousko-uherské kuchyni?
Zahraniční hosté se v rakousko-uherské kuchyni příliš neorientují, a proto jim ji chceme ukázat a naučit se v ní vyznat. Také záleží, z jakého koutu světa pocházejí. Někteří se podivují i nad samotnou kachnou, jiní nikdy neochutnali knedlík nebo paštiku. Na druhou stranu i tady existují výjimky a mnoho turistu se do Prahy opakovaně vrací a mají i s lokálním jídlem zkušenosti.

Resumé
Prostředí Pohostince Monarch sice na první pohled neupozorní, jaká kuchyně tu vládne, ale stačí jediný pohled na velké tabule nad barem či průhledem do kuchyně a máme jasno. Místo se tu většinou najde, ale je lepší se podívat na internet, zda se tu nekoná nějaká větší akce, protože strategické umístění podniku láká k pracovním obědům a večeřím.

Obsluha má známku výbornou, k dispozici je tu pochopitelně zkušený sommeliér, u větší společnosti se zastaví i šéfkuchař. Ceny odpovídají místu i kvalitě (naše menu: předkrm 145 Kč, hlavní chod 325 Kč, dezert 125 Kč, malá plzeň 35 Kč, digestiv 4 cl 99 Kč). Hlavním kladem je nový pohled na tradiční kuchyni, pro níž stojí za to se sem vracet. Malé nepohodlí je umístění toalet v suterénu, jinak se při naší návštěvě stěží dalo něco vytknout.

Restaurace má otevřeno denně od 11:30 do 23:00 hodiny, připravuje týdenní obědové menu a stálou nabídku jídel, kterou bude podle sezóny obměňovat. Ceny předkrmů cca mezi 150 a 190 Kč, u většiny hlavních chodů se pohybují mezi 170 – 300 Kč. Výjimkou jsou pochopitelně stařené steaky, které se účtují podle gramáže. Láhev dobrého vína cca 400 až 500 Kč.

***

TIPY NA AKCE

Svátek šampaňského
Letošní XI. ročník festivalu šampaňského a špičkových gastronomických zážitků Grand Jour de Champagne se od posledního října do 8. listopadu koná nejen v Praze, ale i v Brně. Vybrané akce se uskuteční také v Buquoyském paláci (sídlo francouzského velvyslanectví), ve Francouzské restauraci Obecního domu nebo restauraci SaSaZu. Informace na www.champagne-grandjour.cz

Vepřobraní na náplavce
Pokračování březnového Vepřobraní se uskuteční 28. října od 10 do 18 hodin na Smíchovské náplavce. Největší vepřové hody pod širým nebem navazují na první ročník, který se uskutečnil na náplavce v březnu. Můžete se těšit nejen na klasické zabíjačkové speciality jako je jitrnice, jelito, prejt, tlačenka, prdelačka nebo ovar, ale také na dobroty z udíren jako klobásy, špeky nebo uzené šunky.Vše se bude hojně zapíjet hořkým pivem, ciderem a svařeným vínem. Sladkou tečkou budou kynuté buchty, koláče a frgály. Těšit se také můžete na ukázku výroby jitrnic a ovarů přímo od řezníka. Více na www.foodevent.cz.

Chilli v Edenu
Nákupní centrum Eden připravuje na sobotu 4. listopadu Chilli show. Akce, která proběhne od 12 do 16 hodin vás vtáhne do světa pálivého gastronomického fenoménu. Ochutnáte tradiční i nečekané chilli pokrmy, odnesete si zajímavé recepty. Dozvíte se zajímavé informace o chilli papričkách, o stupnici jejich pálivosti a co ji vlastně způsobuje. Vyvrcholením akce bude soutěž pro deset odvážlivců v pojídání pálivého jídla s chilli. Přihlásit se do soutěže mohou osoby starší 18 let a to od pátku 27.10.

Ivan Branický