Těžko byste ve světě hledali místo, které má rozmanitější kuchyni. Středozemí hraje barvami a voní bylinkami i pikantním kořením. Nabízí svěží, lehkou kuchyni, která chutná báječně a přitom se po ní netloustne, a zároveň grilované masové pokrmy, jež dnes patří k tomu nejlepšímu z fast-foodové scény.

Na rozdíl od mnoha jiných světoznámých kuchyní není středomořská výsledným produktem specifické etnické skupiny nebo kultury. Spíše jde o označení, které odkazuje na kulinářský styl sdílený různorodým spektrem národů žijících v oblasti Středozemního moře.

Na jeho podobě se podíleli italští, francouzští či řečtí předci, nejvíc mu však do vínku nadělily země jako Chorvatsko, Španělsko, Turecko, Sýrie, Israel či Libanon, nebo dokonce několik afrických zemí včetně Tunisu, Maroka, Alžírska a Egyptu.

Jedním slovem – hojnost

Když se řekne středomořská kuchyně, vybavíme si řecký salát nebo sýr halloumi, ale to zdaleka není vše. Právě odtud pocházejí bulgurové a kuskusové saláty s mátou, musaka, maso ochucené skořicí nebo plněné vinné listy. Ke společným elementům této kuchyně patří citrony, cizrna, hrozny, rajčata, a zejména olivový olej, pro jehož produkci je zdejší slunečné klima ideální.

Olivovníky jakožto plodina ve středomořském podnebí převládají a mají také dominantní postavení ve vývozu. Co země, to jiná paleta chutí. Olivové oleje mohou být štiplavé, hořké, nasládlé, silně aromatické i téměř bez vůně. Některé se používají k opékání, dalšími se dochucuje studená kuchyně, třeba saláty nebo hummus.

Maso, ať už kuřecí, skopové či jehněčí, se v převážné většině podává grilované, a to pomocí technologie rotisserie, kterým se připravuje gyros, shawarma, souvlaki nebo kebab. Jde o rožnění ve velkém kovovém grilu se silnými jehlami před stěnou z ohně.

V různých středomořských pokrmech se také používá kozí a ovčí mléko, především ve formě jogurtu a sýrů, z nichž nejznámější je asi feta. Oblast silně charakterizuje i široká nabídka zeleniny a ovoce od lilku a granátového jablka, přes artyčoky a lusky, až po okru nebo houby.

Bylinky se zde používají hojně, většinou ve směsici s dalšími druhy, přičemž fenykl, koriandr, kopr, máta, estragon, oregano a tymián hrají prim. Oblibě se tu těší také šafrán, vzácné koření žluté barvy, které se přidává do rizota, pilafu nebo do omáček.

TIP: Asi nejproslulejším středomořských šéfkuchařem je bezpochyby Yotam Ottolenghi, kterého možná znáte z pořadů vysílanými TV Paprika. Rodilý Izraelec vydal v češtině již několik knih (Hojnost, Jeruzalém či Kuchařka, všechny vydalo nakladatelství Slovart a pořídíte je za 499 korun), ve kterých se barevným a okázalým způsobem věnuje úpravě zeleniny, luštěnin i masa, ale nabízí také jednoduché recepty na saláty a dezerty. O kulinářské tipy se Yotam dělí i na svém instagramovém profilu.

Falafel wrapPro 4 osoby, 15 minut, bez masa

Suroviny na falafel: 600g konzerva cizrny, 2 menší šalotky, 2 stroužky česneku, 1 svazek petrželky, 1 svazek koriandru, 3 lžíce olivového oleje, 3–4 lžíce strouhanky, římský kmín, chilli, mletý koriandr, sůl a pepř dle chuti, slunečnicový olej na smažení;

Suroviny na salsu: 250 g řeckého jogurtu, 3 lžíce pasty tahini, 1 lžíce medu, strouhaná kůra a šťáva z ½ pomeranče, ½ lžičky mleté pálivé papriky, ½ lžičky mleté skořice, sůl a pepř dle chuti;

Suroviny k dozdobení: 4 velké tortillové placky, 1 zralé avokádo, 1 menší hlávka ledového salátu, ½ červené cibule, 1–2 rajčata, 2 stonky jarní cibulky, chilli omáčka dle chuti

Postup: Smíchejte v misce všechny přísady na jogurtový dip a odložte ho do lednice. Slijte plechovku cizrny, oloupejte česnek a obojí prožeňte mlýnkem na maso. K směsi přidejte nadrobno pokrájené bylinky, olej, strouhanku a koření. Namočenýma rukama zformujte z hmoty kuličky a opečte je v pánvi s rozpáleným olejem. Až budou hotové, nechte je odkapat na papírovém ubrousku. Mezitím vydlabejte avokádo a nakrájejte jej spolu se salátem na proužky. Obě cibule nakrájejte najemno, rajčata na kolečka. Tortilly plňte chilli omáčkou, jogurtovým dipem, připravenou zeleninou a kuličkami falafelu.

Salát z fazolek, fíků a kozího sýraPro 4 osoby, 25 minut, bez masa a lepku

Suroviny: 200 g zelených fazolek, 6 malých čerstvých fíků, 1 šalotka, 125 g mozzarelly, 125 g měkkého kozího sýra, 1 menší hlávka salátu lollo rosso, 2–3 stonky jarní cibulky, 50 g lískových oříšků, hrst bazalkových lístků, 3 lžíce balzamika, 1 lžíce malinového džemu, 3 lžíce olivového oleje, mořská sůl a čerstvě mletý pepř

Postup: Do malého kastrolu vlijte vodu a jemně ji osolte. Přiveďte k varu, přidejte fazolky a blanšírujte je 2–3 minuty, aby byly na skus. Sceďte je pod ledovou tekoucí vodou a dejte stranou. Šalotku oloupejte a nasekejte najemno, to samé proveďte s jarní cibulkou. Na rozpálené pánvi bez oleje opečte lískové oříšky a dejte také stranou. Omyté fíky rozčtvrťte, omytý salát pokrájejte nahrubo, mozzarellu nakrájejte na větší kousky. Všechny přísady na salát vložte do mísy či na tác, na kterém ho chcete servírovat. Přidejte oříšky, navrch dejte oba sýry. V malé misce smíchejte džem s balzamikem, olivovým olejem, solí a pepřem. Promíchejte. Zálivkou zalijte připravený salát.

Jehněčí kotlety podle Yotama OttolenghihoPro 4 osoby, 30 minut + marinování, bez laktózy

Suroviny: 4 jehněčí kotlety, 20 g petrželky, 30 g máty, 30 g koriandru, 4 stroužky česneku, 3cm kousek zázvoru, 3 chilli papričky, 50 ml citronové šťávy, 60 ml sójové omáčky, 120 ml slunečnicového oleje, 3 lžíce medu, 2 lžíce červeného vinného octa, sůl dle chuti

Postup: Z masa odstraňte většinu tuku a uložte ho do nádoby. Chilli papričky zbavte semen, česnek a zázvor oloupejte a spolu s ostatními přísadami, ½ lžičkou soli a 60 ml vody rozmixujte v mixéru. Směsí přelijte maso tak, aby bylo zcela ponořené, a dejte marinovat alespoň na 1 hodinu, ideálně přes noc. Předehřejte troubu na 220 °C (horkovzdušnou na 200 °C). Rozehřejte grilovací pánev a po dobu 5 minut na ní opékejte připravené kotlety, aby se zatáhly. Přeneste je do pekáče a dejte péct na dalších 15 minut. Pět minut před koncem pečení v malém rendlíku ohřejte marinádu a podávejte ji horkou spolu s pečenými kotletami.

Řecká musakaPro 6 osob, 1 hodina a 15 minut

Suroviny: 2 velké lilky, 1 cibule, 2 stroužky česneku, 700 g mletého hovězího masa, 400 g konzervovaných loupaných rajčat, 3 lžíce tomatového pyré, 230 ml hovězího vývaru, 1 a ½ krupicového cukru, 2 lžíce sušeného oregana;

Suroviny na bešamel: 4 lžíce másla, 5 lžic hladké mouky, 700 ml mléka, 1 lžička muškátového oříšku, 65 g strouhaného parmazánu, 1 vejce + 1 žloutek, strouhanka k dokončení, olivový olej dle potřeby, mořská sůl a čerstvě mletý pepř dle chuti

Postup: Rozpulte lilky a nakrájejte je na tenké plátky. Rozprostřete je na linku, posypejte solí a nechte „vypotit“, potrvá to asi 30 minut. Poté lilky osušte papírovou utěrkou a přeneste na plech. Pokapejte je olivovým olejem a dejte péct na 10 minut do trouby předehřáté na 200 °C. Dejte stranou chladit. V rozehřáté pánvi s olivovým olejem opečte pokrájenou cibuli a česnek. Po 3 minutách přidejte maso a po další chvíli rajčata, pyré, cukr, oregano a vývar. Ztlumte plamen a vřate asi 15 minut. Mezitím si připravte bešamel. Rozpusťte v pánvi máslo, přisypte mouku a opékejte asi 1 minutu. Za stálého míchání přilijte trochu mléka a až směs zhoustne, přilijte zbytek. Vařte asi 3–5 minut, aby byla směs opravdu hustá, pak odstavte z plotny a přimíchejte sýr a muškátový oříšek. Po 5 minutách, až bešamel trochu zchladne, přidejte vejce, sůl a pepř. Nyní předehřejte troubu na 180 °C. Do pekáčku naskládejte polovinu lilku, zalijte celou masovou směsí, navrch dejte zbylý lilek a završte bešamelem. Musaku zasypejte trochou strouhanky a dejte péct na 30–40 minut.