Řezníkem se prý člověk nestane, musí se jím narodit. „Můj děda byl řezníkem a už od malého ogara jsem měl k tomuto řemeslu blízko. Měl jsem toho pravého učitele, který mě vůbec nešetřil. I když byl jeho slovník víc než peprný, dával mi tím najevo svou lásku. Naučil mě vše, co je potřeba znát pro dobrou zabijačku,“ vzpomíná na své začátky Jiří Martinek z Valašska, řezník srdcem i duší.

Čuníci bez špeků

Jiná zabijačka bude v Čechách, jiná na Valašsku. Češi totiž používají hlavně nové koření, Valaši zase sypou majoránku. Každý řezník si i přesto zpracovává pašíka tak nějak po svém, každý má své nezaměnitelné rituály. Všichni ale využijí téměř vše, tedy kromě štětin, očí a ušních výkrojů. Vždyť nejlepší tlačenka bývá z žaludku nebo močového měchýře. Jelitům dodá chuť střevní sádlo, navíc je bez tenkých a tlustých střev neuděláte.

„My řezníci jsme z poloviny doktoři, musíme totiž znát dokonale anatomii, a z té druhé půlky faráři, protože dáváme poslední pomazání,“ říká s nadsázkou řezník Jiří Martinek z Valašska.

Zabijačka se vlastně může konat kdykoli. Vyzrálému čuníkovi jen musí hrát každý záhyb na bříšku a jeho podbradek by se měl houpat jako dítě na houpačce. Někdy se „připravenost“ pašíka pozná i tak, že se už nemůže postavit ke korýtku. Nejčastěji se však zabijačky konají v zimě, nelítají totiž mouchy, které by do masa nakladly vajíčka. V zimě také všechny výrobky rychleji chladnou, a nemůžou se tak zapařit.

Prase připravené na zabijačku by mělo vážit minimálně 150 kilogramů. Jak rychle z malého selátka vypipláte pašíka, záleží na stravě a také, jak rádo jí. „Bohužel ty doby, kdy bylo prase jako kůň a výška špeku se měřila na prsty, je ta tam. Asi proto, že naši předci neměli ledničky a maso zalévali do sádla, aby se nezkazilo,“ vysvětluje Martinek.

„Dnes se prasata chovají hlavně na maso. Kotletu mají nádhernou, ale hřbetní špek sotva 1,5 centimetru velký. Zabíjel jsem sviňu, která měla 290 kilogramů, mysleli jsme si, že bude mít krásný špek, ale měřil sotva dva centimetry. Kdo chce holt mít i sádlo, musí sáhnout po plemeni maso-sadelném, jakým je třeba přeštické,“ říká.

Zdraví je půl chuti

Pašíka si k zabijačce můžete vychovat za několik měsíců, stejně jako za rok. Ale platí, že čím je větší, tím více je výrobků i radosti. Kdo nemá trpělivost nebo vhodné prostory a nechce si ze selete vypiplat „hrošíka“, může si koupit již „hotové“ v porážkové váze. „Pokud si koupíte pašíka z velkochovu, kde se krmí směsí, doporučuji ho alespoň týden až dva ,odchovat‘ doma, aby se tzv. vyčistil. Maso a výrobky budou vonět a chutnat jinak,“ doporučuje Martinek.

Prase musí být také zdravé. Pokud si při převozu nebo ve chlévě natáhne šlachu, nevadí. Nesmí mít ale žádnou chorobu, jako je například červenka. Je proto dobré si u chovatele či ve velkochovu zjistit, zda bylo proti nemocem očkované a odčervené. Bohužel se to tak mnohdy neděje. Hospodář se pak zlobí, že mu pašík nepřibírá na váze, protože má ve střevech nezvané hosty.

Zabijačka podle řezníka Jiřího Martinka

Rodinná domácí zabíjačkaZdroj: Deník / Jiří Kopáč6.15 – Budím se sám, oholím se, vydatně posnídám.

6.45 – Na nosič kola dám potřebný vercajk a jedu.

7.00 – Uvítá mě hospodář a čeládka. Vstupuji na místo činu, obhlídnu čuníka, převléknu se do pracovního (vždy vyžehlené!), přichystám potřebné a dám pokyn hospodáři, aby mě doprovodil s jedním nebo dvěma pomocníky ke chlévu. Vlídně na pašíka promlouvám, že se bude koupat, a drbu jej na hřbetě. Opatrně uvážu provaz za levou zadní nožku a dám lanko do rypáku (tzv. udici) a honem vytáhneme čuníka na dvůr, kde se bude omračovat. Jeden drží za lano uvázané na noze a druhý tahá lanko v rypáku, aby čuník nehýbal hlavou. Vezmu jateční pistoli a omráčím jej ranou do středu čela (zvíře nesmíte zabít, ale omráčit, aby necítilo bolest). Kdybyste jej zabili, přestalo by pumpovat srdce a nevypumpovali byste z něj krev a zůstala by v mase.

Po omráčení vezmu nůž a provedu vpich na krku v jamce u klíční kosti, kde přeříznu jak tepny, tak žíly, a vykrvím pašíka. Dáme si štamprli, vypiji půl štamprle, zbývající půlkou pokřtím prase, aby jeho duše mohla do prasečího nebíčka. Posypu ho kalafunou a převalím do dřevěných trok. Opařím horkou vodou a dokonalé očistím povrch těla, nožem oddělím, co k masu nepatří, prase zavěsím na krmholec.

Dále jej opálím a umyji teplou vodu. Vykuchám a rozeberu maso, oddělím hlavu s lalokem, přední kolena, plecka, bůčky s masnými kůžemi, špeky a zůstane tzv. kostra – krkovice s kotletou a kýtami. Vezmu sekeru a po míše rozetnu tělo na dvě půlky. Na stole oddělím zadní kolena. Honem nachystám maso a vnitřnosti na vaření.

8.00 – Štamprlička, pivo, káva a něco sladkého.

8.30 – Maso se vaří, dále kostím a chystám se na mletí na jelita, sádlo, stahuji kůže, ať se můžou vařit na kožovou polévku na tlačenku. Maso na paštiku se peče řádně podlité a nakořeněné. Z krvavého masa a mozečku s cibulí, česnekem a majoránkou, kmínem, solí a pepřem namelu mozeček. To je první jídlo na zabijačce, můžou se přidat i vajíčka. Udělám střeva a zašpaglujeme je, navážeme tlačenkové igelity.

10.30 – Pokud je už maso uvařené, vytáhneme je na lodně a já přeberu velké kusy na tlačenku, zbytek na jitrnice.

10.50 – Nalévám do tlačenkových střev ochucenou tlačenku a mezitím už někdo mele zbylé maso s cibulí a játrou na jitrnice.

11.30 – Vytlačuji jitrnice narážečkou a mezitím už někdo rozmíchává kroupy s krví a pak s vyškvařeným sádlem s cibulí.

12.00 – Dochutím jelita a vytlačuji je do střev nebo velkých tlačenkových střev, zbytek jelitové kaše nechávám na prdelačku, aby byla hustá.

13.00 – Dodělávám zabijačku, paštiku, nakládám maso, připravuji klobásky.

13.30 – Dám si kafe, pivo, štamprli, najím se. Mezitím mi ženy myjí zástěru a pomůcky.

Dostanu výslužku, zaplaceno a odjíždím domů.

Zabijačka v době covidové pandemie? Jen pro rodinu

Zabijačkovou veselici v současné době není možné pořádat. Vládní opatření povolují pouze zabijačku za účasti rodiny, aby se snížilo riziko nákazy. Rozhodnete-li se zabijačku pořádat v kruhu svých nejbližších, měli byste dbát na základní opatření. „Při manipulaci s masem nosit jednorázové rukavice, při vaření mít nasazenou roušku,“ radí Covid Portál ministerstva vnitra. Chcete-li se o výslužku ze zabijačky podělit s ostatními, nezapomeňte mít umyté ruce a nasazené roušky.