„Myslím, že každý kuchař sní o tom, že bude mít svoji vlastní restauraci, kde zúročí to, co se naučil. Dělám to s láskou, dávám do toho všechno. Byl to jeden z mých snů. Jsem rád, když podnik šlape, lidé chodí a jsou spokojení. Neměnil bych," říká Lukáš Čížek. U poroty zabodovalo jeho tříchodové menu. Jako hlavní chod servíroval telecí ořech v úpravě sous-vide, doplněný o masový quiche, křepelčí žloutek a zauzené bramborové pyré s glazurovanou sezonní zeleninou. Výslednou chuť podtrhla silná základní omáčka telecí jus a koprová pěna.

Co pro vás znamená být kuchařem roku v Česku?
Neskutečně si toho vážím. Vyhrát tuto soutěž byl jeden z mých snů. Je to nejvyšší soutěž pro kuchaře v České republice, žádná jiná není takhle velká a náročná. Byla to dřina, ale vyplatila se. Poctivě jsme trénovali. Do finále se dostalo deset nejlepších a porazit všechny bylo nádherné, ukáply mi i slzy. Těší mě, že jsem porazil neskutečné borce v kuchařském oboru.

Lukáš Čížek pochází z Liberce, v Krkonoších se stal už v 25 letech šéfkuchařem hotelu Arnika ve Špindlerově Mlýně. Než si otevřel první restauraci Fusion ve Vrchlabí, nasbíral velké zkušenosti v pětihvězdičkovém alpském hotelu v rakouském Tyrolsku. Účastní se i mezinárodních soutěží profesionálních kuchařů. Má bronz z mistrovství světa a chce uspět na kuchařské olympiádě. Kuchařem chtěl být odjakživa. Tedy od 6. třídy prý určitě. Bavilo ho sledovat, jak kdo vaří, pomáhat babičkám i mámě při vaření, vařil i sám, s kamarády na rybách. A nikdy nepochyboval o tom, co si vybere za školu. Kuchař roku zakotvil ve Vrchlabí.

Jak jste se připravoval?
Soutěž byla vyhlášená v únoru. Zadáním bylo uvařit tříchodové menu. Předkrm byl veganský. To byl těžký oříšek. Já totiž miluju maso a ryby, mám rád máslo, tuky. Nejdřív jsem si ale musel najít tým spolupracovníků. Podle pravidel jsem musel mít k sobě pomocníka, který není starší 21 let, aby mladí kuchaři a kuchařky měli šanci se rozvíjet. Věděl jsem o šikovném klukovi z Krkonoš, který šel se mnou do toho. Ještě jsem musel mít technického pomocníka, který bude připravovat servis a nádobí. Porota totiž nechtěla, abychom si sami myli nádobí. Na tuto technickou část jsem si zvolil kolegu z mojí restaurace.

Jak vypadaly takové kuchařské tréninky?
Nejdřív jsme vymýšleli, psali a kreslili, co bychom byli schopní udělat. Pak jsme se scházeli a při šesti trénincích vařili naše soutěžní menu. Mohli jsme trénovat v jednom kuchyňském studiu ve Vrchlabí, to bylo velké plus. Při posledních dvou trénincích jsme připravovali všechny chody po šesti porcích. Trénovali jsme i přesný čas jako v soutěži, kde bylo tři a půl hodiny na vaření a půl hodiny na výdej jídla. Ladili jsme každý komponent jídla na talíři. Vždycky bylo co zlepšovat, aby to bylo dokonalé.

Jak jste si poradili s veganským předkrmem?
Zvolili jsme, že rozebereme mrkev. To je surovina, se kterou pracujeme hodně často. Vymysleli jsme takovou roládu z mrkve, obalenou v bylinkách, s omáčkou z pomerančů a kerblíku, pyré z fialové mrkve. Přidali jsme veganský sýr a naloženou zeleninu.

Co všechno hodnotili porotci?
V sedmičlenné komisi byli tři špičkoví cizinci, kteří jezdí hodnotit kuchařské mistrovství světa nebo olympiádu. Byli hodně přísní. Hodnotili už to, jak přijdete na soutěž oblečení, v čem přivážíte suroviny, jak je uchováváte. Strhávají nebo přidávají vám body, ještě než začnete vařit. Sledují, jak dodržujete hygienu, jak třídíte odpad, jestli šetříte suroviny. Od začátku do konce jste pod pečlivým dozorem.

Lukáš Hejlík v nové knize Brno 100
Brno je jeden velký mejdan, myslí si herec a food bloger Lukáš Hejlík

Překvapilo vás něco?Vždycky si myslíte, jak jste připraveni, ale pokaždé se něco stane. Něco zapomenete - nádobí, rendlík, plech. Tentokrát jsme na soutěži zjistili, že tam mají nejmenší konvektomat, co existuje. Chyběly nám do něj malé plechy, proto jsme si je museli půjčovat.

Chodí k vám do restaurace ve Vrchlabí lidé častěji, když jste kuchař roku?
Nedá se říct, že by chodilo výrazně víc lidí, ale návštěvnost se trochu zvýšila. Přicházejí noví hosté, kteří slyšeli nebo četli o tom, že jsem vyhrál.

Co rád vaříte?
Úplně všechno. I sladké. Mám rád dobré polévky, klasická jídla, omáčky - svíčkovou, kterou si žádá každá druhá svatba, nebo guláše. Strašně rád pracuji s masem a rybami, proto jsme Farma Steak & Fish Restaurant. V mojí dřívější restauraci Fusion ve Vrchlabí jsme zkoušeli spojení asijské, evropské kuchyně s naší tradiční českou. To bylo také fajn. Vymýšlíme novinky podle sezony. Děláme degustační menu se šesti chody s vínem za přítomnosti sommeliéra. Na takových věcech si vyhrajeme a vyřádíme se.

Co vám říká typ jídel jako smažený sýr?
Tyhle věci, jako kuřecí prsa s broskví, někdy uděláme spíš z recese. Že bych je ale dělal často, to ne, do toho se moc nepouštím.

Jaké máte vlastní speciality?
Vyloženě můj recept neexistuje. Recepty byly dávno vymyšlené, jen je lehce upravujeme podle sebe. I když třeba nějakou kuchařskou improvizaci bych mohl považovat za svůj recept. Kuchařku jsem se ještě nechystal vydat.

Kde nacházíte inspiraci?
Hodně mi daly soutěže, kterých jsem se zúčastnil, ať u nás, nebo v zahraničí. Tam mě inspiruje hlavně design jídel. Pak jsou to časopisy, média, knížky. V salonku restaurace mám dokonce knihovnu. Ale nemám čas číst si knížky o vaření. Občas se podívám na pěkný recept. Hodně mi dá fotka. Vidím, jak je jídlo připravené. Podle toho sbírám inspiraci, jak by mělo jídlo vypadat na talíři. To mě hodně zajímá.

Maso na hamburger by mělo být umleté spíše hrubě, aby při konzumaci vynikla jeho chuť a konzistence.
Jak na kvalitní hamburger z grilu? Vše začíná u dobře zvoleného masa

Jak těžké bylo pro vaši restauraci covidové období?Byla to velká zkušenost. Nikdo nevěděl, co nás čeká, co bude dál. Všichni jsme kuchaři a nedokážu si představit, že bych dělal něco jiného. Zkusili jsme vařit obědy do krabiček a z výdejního okénka. Steaky a ryby jsme ale zamítli okamžitě. Kdo by chtěl jíst steak z boxu, když si ho ještě musíte přihrát? Dělali jsme meníčka. Hodně nás drželi místní, lidé z kanceláří a úřadů, kteří si chodili do okénka pro jídlo. Situaci jsme zvládli, díky tomu jsme měli na nájem a výplaty. Nikdo nechtěl být doma, všechny zaměstnance jsem si udržel. Zatímco v době pandemie lidé rušili svatby a akce, teď se to otočilo, je jich hodně a práce je dost.

Kde jste vařil před tím, než jste si otevřel ve Vrchlabí svoji první restauraci?
Ve Špindlerově Mlýně jsem dělal sedm let na hotelu Arnika, kde jsem se stal v 25 letech šéfkuchařem celého hotelu. Působit v hotelové kuchyni pro mě byla obrovská zkušenost. Odtud jsem zamířil do Rakouska do rodinného hotelu v Tyrolsku. To byla krásná zkušenost a hodně velká škola. Nasbíral jsem hodně inspirace.

Byl to pro vás splněný cíl, otevřít vlastní restauraci?
Myslím, že každý kuchař sní o tom, že bude mít svoji vlastní restauraci, kde zúročí to, co se naučil. Dělám to s láskou, dávám do toho všechno. Byl to jeden z mých snů. První restaurace ve Vrchlabí, kterou jsem měl pět let, byla moje první dítě. Ta současná, kterou mám šestý rok, je druhé dítě. Jsem rád, když podnik šlape, lidé chodí a jsou spokojení. Neměnil bych.