Vepřové maso se těší velké oblibě hlavně mezi milovníky české klasiky. Ti nejčastěji sahají po panence, pečeni, krkovici či kýtě, což jsou oblíbené části vepříka, z nichž se připravují řízky, rolády, pečené kostky nebo guláše.

V posledních letech ale přibývá příznivců bezodpadového vaření, kteří se snaží zužitkovat úplně všechno – od hlavy až k prasečímu ocásku. Zkuste si podle našeho vzoru u svého řezníka obstarat játra, sádlo, koleno či bůček a přesvědčte se sami, jak chutné a variabilní toto maso může být.

Jak vybírat?

Hřbetní sádlo vás osloví již svou cenou, která se pohybuje kolem třiceti korun za kilogram. Při nákupu se ptejte na původ zvířete. Pokud vepřík žil ve velkochovu, mohl být krmen rybí moučkou, což by se mohlo negativně promítnout na výsledné chuti jídla. Jinak má toto sádlo vysokou kvalitu a dalším pokrmům při smažení pachuť nepředává.

Sádlo by rovněž mělo být bílé, zažloutlé či jinak zabarvené nikdy nekupujte. Ideální je samozřejmě na smažení, a to zejména při vysokých teplotách, protože se nepřepaluje. Přidat jej ale můžete i do různých placek nebo do základu masových pokrmů, jako je například guláš.

Vepřová játra jsou zase oblíbená pro svoji jemnost (jsou dokonce měkčí než hovězí játra) a zdraví prospěšné benefity. Obsahují totiž vitaminy, minerály a také žádný tuk! Jejich cena se pohybuje mezi 60 a 70 korunami za kilo. U řezníků kupujte pouze černohnědá, jakákoli jiná barva značí nedostatečnou kvalitu. Měla by být lesklá a hladká a vonět lehce nahořkle. Připravit z nich můžete játrové knedlíčky, paštiku nebo je opéct, zapéct či grilovat. Nevšedně je lze obalit v trojobale jako řízky.

Bůček na všechny způsoby

Hospodská klasika – koleno – stojí stejně jako játra. Potvrzuje se u něj pravidlo, že nejlépe chutná maso od kosti. Hodí se také na večírky, protože z kolen můžete připravit guláš, ovar nebo je upéct a servírovat jako teplé i studené pohoštění. Pokud je zbavíte kůže a kosti, maso můžete nakrájet na kostky a připravit z něj třeba moravské vrabce.

Vepřový bůček se vám z výše zmíněných kusů bude shánět nejsnadněji. Jeho cena je rovněž nízká, i když svou popularitu si získal spíše pro svou variabilitu. Škvarky, výpečky, masové směsi, rolády, paštiky – z bůčku lze připravit vše, na co si vzpomenete. Velmi populární je také v Asii, kde jej krájí na tenké plátky a přidávají do vývarů nebo spolu se sójovou omáčkou k woku.

Škvarky se sádlemNa asi 3 kg sádla, 2 hodiny a 10 minut, snadné

Škvarky se sádlem

Suroviny: 5 kg hřbetního sádla bez kůže, 1 stroužek česneku, trocha mléka, sůl a mletý pepř

Postup: Sádlo nakrájejte na kostičky o velikosti 2 x 2 cm. Vsypte je do vysokého hrnce a zalijte asi 250 ml vody. Přiveďte k varu a na vysokém plameni vařte asi 30 minut, aby kostky pustily tuk. Pravidelně promíchávejte, aby se sádlo nepřichytilo ke dnu. Pak ztlumte plamen na střední stupeň a zahřívejte další hodinu.

Poté by sádlo mělo přestat pěnit, což znamená, že se odpařila všechna voda. Plamen vypněte a sádlo nechte další půl hodiny dojít a škvarky zezlátnout. Přeceďte je, část sádla osolte, opepřete, zalijte trochou mléka a dochuťte drceným česnekem. Rozdělte jej do sklenic a nechte ztuhnout.

Játra na cibulcePro 4–6 osob, 45 minut, velmi snadné

Játra na cibulce

Suroviny: 1 kg vepřových jater, 3 lžíce sádla nebo slunečnicového oleje, 2 žluté cibule, 1/2 lžičky drceného kmínu, 1 snítka čerstvého tymiánu, asi 300 ml masového vývaru, 100 ml koňaku či brandy, 2 lžíce másla, sůl a čerstvě mletý pepř, rýže nebo chléb k podávání

Postup: Omytá játra očistěte a zbavte je blan. Nakrájejte je podélně na plátky o velikosti 1,5 cm a dejte stranou. Na tuku opečte cibule, z nichž jednu jste předem pokrájeli nadrobno, druhou na kolečka, přisypejte kmín a čekejte, až cibule zezlátne. To potrvá asi 6 minut.

Vsypte játra a za občasného míchání opékejte dalších 5 minut. Okořeňte, přidejte tymián a dochuťte alkoholem. Nyní vlijte vývar tak, aby sahal asi do poloviny jater. Zvolna vařte 10–15 minut, aby byla játra hotová a omáčka zhoustla. Případně dochuťte solí a pepřem a přidejte máslo. Podávejte s chlebem nebo dušenou rýží.

Vepřové koleno na pivuPro 4 osoby, 2 hodiny a 20 minut + marinování, velmi snadné

Vepřové koleno na pivu

Suroviny: 2 středně velká vepřová kolena, 1 palice česneku, oloupaného a drceného + 6 extra stroužků, 3 cibule, 2 lžíce medu, 300 ml černého piva, sůl a čerstvě mletý pepř, křen, hořčice a čerstvý chléb k podávání

Postup: Palici česneku oloupejte a vyloupané stroužky rozdrťte najemno. Oloupanou cibuli nakrájejte nahrubo. Kolena ostrým nožem nařízněte a obkružte u kosti. Maso pak prstem trochu uvolněte, ale kost ponechte. Koleno poctivě prosolte a opepřete a potřete medem a drceným česnekem.

Vložte jej do vyššího pekáčku vyloženého cibulí a stroužky česneku, podlijte pivem a zakryjte alobalem. Nechte v lednici marinovat několik hodin, ideálně přes noc. Poté pekáč odkryjte a vložte na 2 hodiny do trouby vyhřáté na 160 °C. Pečte doměkka a pravidelně otáčejte a podlévejte vodou či pivem. Podávejte s chlebem, křenem a hořčicí.

Roláda z vepřového bůčkuPro 8 osob, 4 hodiny, pro zkušené

Roláda z vepřového bůčku

Suroviny: 2 kg libového vepřového bůčku bez kosti, 6 stroužků česneku, 2 lžíce másla, 2 cibule, 3 vejce, 2 snítky tymiánu, 300 g vepřových jater, 150 g loupaných mandlí, 2 hrsti rozinek, 3 starší rohlíky, 200 ml mléka, 1 lžíce hladké mouky, 1 l masového vývaru, sůl a čerstvě mletý pepř, pečené brambory k podávání

Postup: Česnek a cibuli oloupejte a nakrájejte nadrobno. Játra odblaňte a spolu s rohlíky nakrájejte na kostičky. Mandle a rozinky pokrájejte nahrubo. Z bůčku odstraňte kůži a ze zbylého masa vytvořte obdélník, který horizontálně rozřízněte, jako byste tvořili knihu.

Maso zlehka rozklepněte a připravte tak pěkný, úzký plát. Osolte jej, opepřete a potřete polovinou drceného česneku. V malé pánvi rozehřejte máslo a nechte na něm zesklovatět cibuli – potrvá to asi 4 minuty. Z opečené cibule, vajec, tymiánu, jater, zbylého česneku, mandlí, rozinek a rohlíků, které jste předem namočili do mléka, vytvořte nádivku a rovnoměrně jí poklaďte plát masa.

Troubu předehřejte na 160 °C. Roládu opatrně zarolujte a svažte provázkem. Přendejte ji do pekáčku s trochou vývaru, přiklopte a takto pečte asi 3 hodiny za stálého přilévání vývaru (trochu si nechte na později). Poté zvyšte plamen na 200 °C, odklopte a pečte ještě 20 minut dozlatova.

V rendlíku na sporáku rozehřejte zbylý vývar, zaprašte jej moukou a rozmíchejte. Povařte 10 minut a pak jíškou zalijte výpek v pekáčku, aby zhoustl. Dosolte, je-li třeba. Roládu po upečení pokrájejte na kolečka a servírujte s výpekem a pečenými brambory.