„Poptávka byla velká, přirozeně jsme navyšovali produkci, až jsme se do tamních prostor nevešli. A když jsme už byli ve svém, řekli jsme si, že tu otevřeme i vzorkovou prodejnu,“ vypráví Olin Bezchleba, za jehož zády se rozkládá police se stovkami skleniček jeho paštik, džemů a zavařenin.

Olin Bezchleba je povoláním kuchař. Rodák z vesničky ležící na dohled od nejvyššího vrcholu Žďárských vrchů se na sever Moravy dostal díky práci. „Pracoval jsem v řadě pražských restaurací, poté jsem vzal místo vývojového kuchaře pro Knorr a Hellmans. V rámci postu, na kterém jsem byl nějakých osm let, jsem pracoval i ve Francii. Když jsem ze Zábřehu odjížděl, fabrika, pro níž jsem pracoval, tu ještě stála. Když jsem se vrátil, už se v ní vyráběly výlisky pro autoprůmysl,“ popisuje osmačtyřicetiletý muž.

S paštikou a marmeládou na trhy

Prvními produkty, které v jeho manufaktuře spatřily světlo světa, byly králičí paštika, vepřové maso ve skutečně vlastní šťávě a šípková marmeláda. „To byly první tři výrobky, se kterými jsme si troufli jet do Olomouce na jeden z prvních tamních farmářských trhů,“ vzpomíná Olin Bezchleba.

Na trzích bývají produkty z rodinné konzervárny k mání pořád. „Jednak to bereme jako kontakt se zákazníkem mimo Zábřeh, lidé jsou na nás už často zvyklí. Třeba nám i nosí prázdné skleničky, které od nich vykupujeme a znovu je používáme.“

Je to právě zavařování do skla, kterým je zábřežská manufaktura typická. Skleničky nepřejímají pachy ani barviva a dají se používat stále dokola, dokud nešetrným zacházením neprasknou. I přes módu šroubovacích uzávěrů přežila zavařovací metoda z éry dnešních babiček do dnešní doby. Řada lidí se k ní vrací, zavařenina ve skle s typickou gumičkou prostě vypadá o dost lépe.

Specifika zavařování

Práce se zavařovacími skleničkami však má svá specifika.

„Když se naplní a zaklipsují, musí se hodně dbát na to, aby byla hrdla skleniček i gumičky čisté. Zavařují se také celé ponořené ve vodě. Teplota ve vodní lázní pozvolna nabíhá a sklenička neutrpí tepelný šok. Navíc, aby byl výrobek sterilní, musí být prohřátý až do středu. Ve vodní lázni se prohřívá plynule, v páře se přehřívá po okraji a vnitřek zůstává dlouho studený. Část produktu je tak převařená, dochází ke karamelizaci a nežádoucím reakcím, v důsledku čehož produkt tmavne,“ vysvětluje Olin Bezchleba u sterilizátoru zvaného autokláv, když procházíme výrobními prostorami.

Stejnou možnost má ostatně každý. Komentované prohlídky pro organizované skupiny končí ochutnávkou; do provozu na Leštinskou ulici často míří i děti ze zábřežských základních škol.

Hrubé paštičky

Typické pro paštiky ze Zábřehu je také jejich hrubá zrnitost. Na rozdíl od průmyslově vyráběných produktů jsou v těch zábřežských k rozeznání kousky masa nebo zeleniny. „Je to záměr, možná dokonce i rarita. I tady jsme se inspirovali minulostí. Lidé dříve mívali jen ruční mlýnek, a i když suroviny semleli nadvakrát, nebyli schopni dosáhnout kašovité jemnosti. My jsme zvolili stejný přístup,“ objasňuje Olin Bezchleba.

Suroviny, ze kterých jsou paštiky, džemy či zavařeniny vyrobené, pochází vesměs z oblasti Jeseníků. Lesní plody manufaktuře dodává síť sběračů.

„Třeba smrkové výhonky jsme si ze začátku sbírali sami, pak jsme je nabídli našim sběračům jako komoditu. Stejně to funguje s lesními houbami. Když rostou, nabízí je hodně lidí, protože je baví je sbírat a sami mají přebytek. Třeba loňská sezona se povedla, vykoupili jsme několik metráků hříbků,“ poznamenává kuchař, technolog, marketér, stratég a makroekonom v jedné osobě.

Dančí vylízali do dna

Nejlépe se ale Olin Bezchleba cítí při marketingu a uvádění nových receptur. „Zrovna dnes jsme testovali novou dančí paštiku s lesními houbami. Neobvykle rychle jsme ji vylízli, ani se na všechny nedostalo. To je velký ukazatel. Když máte tři vzorky, jeden se vyjí až ke dnu a ve dvou ještě stojí lžička, máte i bez ptaní celkem jasno, co má největší úspěch,“ uzavírá.