ANO: JAN MARYŠKA

Novou regulaci vítáme

O snižování výskytu nebezpečných látek v potravinách se dlouhodobě zasazujeme. Smyslem nového evropského nařízení o omezování množství akrylamidu v potravinách je ochrana zdraví spotřebitelů. Výrobci potravin v něm dostali návod, jak snížit množství nežádoucího akrylamidu, který vzniká při pečení a smažení potravin z obilovin, brambor a kávy. Akrylamid je toxický hned několikrát: způsobuje rakovinné bujení a poškozuje nervový systém. Zcela zamezit výskytu akrylamidu nelze, při vhodném postupu výroby však lze jeho množství v potravinách omezit.

Nové nařízení Evropské komise vyšlo po několikaleté přípravě a sledování výskytu akrylamidu v různých potravinách. Nový předpis dává potravinářům řadu praktických doporučení, jak zlepšit výrobní procesy, aby se obsah nežádoucí látky minimalizoval. Sympatické je i to, že limitní hodnoty jsou nastaveny s ohledem na reálný výskyt akrylamidu v potravinách a slouží především jako vodítko pro výrobce. Nová regulace totiž předpokládá, že budou pravidelně analyzovat své produkty a porovnáním výsledků s limity si ověří správnost jimi po-užívaných technologií. Velmi oceňujeme přístup, který v této věci Evropská unie razí. Sami se snažíme přispět tím, že obsah akryl-amidu v potravinách testujeme. Náš prosincový test chipsů například dokazuje, že vyrobit brambůrky bez vysokých hodnot akrylamidu není problém.

Autor je redaktorem dTestu.

ANO: MARIE NEJEDLÁ

Akrylamid skutečně škodí

Evropská komise doporučuje upravit technologické postupy, které se používají při výrobě některých potravin. Švédští vědci v roce 2002 zjistili, že při úpravě některých potravin vzniká akryl-amid, který může být karcinogenní. Děje se to ovšem jen tehdy, pokud se při přípravě potravin použijí teploty vyšší než 175 stupňů. Týká se to například smažení hranolků, brambor, toastů nebo snídaňových cereálií. Při teplotách nižších přitom tato látka nevzniká. Záleží tedy na použité technologii přípravy dané potraviny. Navrhované opatření Evropské komise proto přínosné rozhodně je.

Akrylamid totiž může způsobovat buněčné mutace, které stojí na začátku zhoubného bujení – látka vzniká reakcí aminokyseliny asparaginu s cukry a váže se v buňkách na molekuly DNA, které jsou nositelem genetické informace. Ukázalo se to v laboratoři. U akrylamidu se projevily karcinogenní účinky, nádory mohou vyrůst konkrétně v nadledvinách, varlatech, hypofýze, prsu, děloze, štítné žláze, na kůži a plicích. Z toho důvodu je tato látka skutečně řazena mezi „pravděpodobné karcinogeny“.

Akrylamid je navíc látka neurotoxická. To se ví od 50. let minulého století. Poškozuje proteiny v nervech, takže pak nepřenášejí nervové vzruchy. Postižení nervů se zjistilo třeba u lidí, kteří s akrylamidem manipulovali při výrobě barviv nebo papíru.

Autorka je vedoucí Centra podpory veřejného zdraví při Státním zdravotním ústavu.