„Obnova původního areálu pivovaru je běh na dlouhou trať“

MILAN VEDRA s rodinou a s partou zčásti i původních zaměstnanců stojí za znovuzrozením půl druhého století stojícího dobrušského pivovaru. Historie vaření piva ve městě je mnohem starší. O přiznaní práva várečného zdejším měšťanům se hovoří v nejstarší dochované písemné zprávě o Dobrušce – v Mutinově narovnání z roku 1320.

Ačkoli má vaření piva ve městě skutečně dlouholetou tradici, dobrušský pivovar se na sklonku 20. století nacházel v agónii, z níž ho dokázala vytrhnout parta lidí, jimiž se Vedra obklopil.
Vaření piva se v Dobrušce naposledy obnovilo v roce 2008. Rozmach rodinného pivovaru během necelých sedmi let je obdivuhodný. Dobrušská piva v posledních letech získala řadu významných ocenění v odborných degustacích, přičemž chuť zlatavého moku vyrobeného v Dobrušce oceňují štam-gasti již na mnoha místech naší republiky. Výstav piva se dostal až na samou hranici aktuálních možností pivovaru.

Můžete přiblížit období, 
v němž pivovar skomíral?
Pivovar zažil nejlepší léta asi v 70. – 80. letech minulého století. Následně došlo k útlumu. Pivo se tady nevařilo. Vozilo se sem uvařené pivo z Náchoda a dalších pivovarů. Tady leželo a pak se zde stáčelo do sudů. Varna nebyla využitá.
Sametová revoluce ale tento neutěšený stav změnila.
Ano. Došlo k prvnímu oživení. V roce 1991 se v Dobrušce opět začalo vařit. Pivovar se relativně dobře rozjel. Ale po krátké době ke konci roku 1995, kdy jej vlastnil státní podnik Pivovary Hradec Králové, byl uzavřen kvůli špatným hospodářským výsledkům a klesajícímu prodeji.

Kdy se pivovar opět probudil 
k životu?
Až v roce 2002, kdy se státní podnik ocitl v konkurzu a prodával svůj majetek. Chátrající areál sladovny v Dobrušce odkoupila společnost IMEX Premium, která provozovala pivovar v Hlinsku. Snažila se 
obnovit areál. V roce 2003 se jí podařilo zprovoznit sladovnu. V roce 2005 se otevřela restaurace s bowlingem. Tehdy se nepočítalo s větším obnovením vaření piva, takže se v té době vybouraly pivovarské sklepy, což je pro nás dnes trochu problémem. Prostory pro rozšíření musíme hledat jinde.

Rozvoj pivovaru následně zbrzdila nešťastná událost. Jaká?
Požár. Na počátku roku 2006 vyhořela celá sladovna 
a další části areálu. Provoz pivovaru a sladovny se utlumil. Fungovala tady pouze prodejna nabízející pivo z Hlinska. V té době nikdo netušil, co bude s areálem dál.

Skutečně to bylo na vážkách?
Ano. Byl jsem tehdy jedním 
z majitelů pivovaru v Hlinsku. Zvažovalo se, co 
s dobrušským areálem.

Kde se zrodila myšlenka 
na pokračování obnovy 
pivovaru v Dobrušce?
V mojí hlavě, rodinné diskuzi a samozřejmě to vyplynulo 
i z tehdejší situace v hlineckém pivovaru, který se připravoval k prodeji. Na základě toho jsme se rozhodli, že se pokusíme rozjet provoz v Dobrušce naplno a pivovar se sladovnou 
jsem v roce 2007 odkoupil.

Co bylo vaším prvním samostatným krokem?
Oprava vyhořelé sladovny. Opět jsme začali sladovat 
v následujícím roce 2008 v lednu. V srpnu stejného roku jsme poprvé uvařili pivo. V tu dobu se hlinecký pivovar prodal společnosti K-Brewery (nyní v rukou čínského investora – pozn. red.). Byl jsem tehdy výrobním ředitelem pivovaru Hlinsko. Rozvoj dobrušského pivovaru se ovšem rozběhl překotným tempem – rozjela se sladovna, vařili jsme pivo. Z počátku to bylo malé množství v řádech stovek hektolitrů, následně výroba narůstala. A tak jsem své působení v pivovaru Hlinsko počátkem roku 2010 ukončil a začal se dobrušskému pivovaru věnovat naplno.

Takže jste se i přestěhoval?
Chystali jsme se. Do té doby jsme bydleli v pivovaru v Hlinsku a denní dojíždění bylo nesmírně náročné. S manželkou jsme se dohodli, že tohle bude poslední pivovar, kam se přesuneme. (úsměv) Zrekonstruovali jsme v areálu pivovaru byty a přestěhovali se. Dnes je v pivovaru zaměstnaná i manželka, která byla do roku 2012 v hlineckém Rychtáři obchodní ředitelkou. Náš název „Rodinný pivovar" tak již odpovídá skutečnosti, protože zde pracuje také náš syn se svojí přítelkyní a dle možností pomáhá i dcera.

Jaká je současnost?
V loňském roce výstav piva dosáhl přes 6 tisíc hektolitrů. To je pravděpodobně momentální maximální kapacita pivovaru, vzhledem k tomu, že nám chybí kvasné prostory, které se v době, kdy se nepočítalo s větším provozem pivovaru, přebudovaly na sklepní restauraci. Po roce 2008 jsme začali investovat prostředky do rozšíření ležáckých sklepů a do nových technologií.

Představte sortiment dobrušského pivovaru.
Začali jsme Rampušákem – nefiltrovanou dvanáctkou. Koncem roku 2010 začali vařit jedenáctku, následně jsme pořídili filtr a toto pivo začali také filtrovat. V následujících letech přibyla polotmavá třináctka a patnáctka. Sortiment se rozšiřoval, ale vše muselo být podpořeno dalšími investicemi do technologie a stavebních úprav původních prostor. Dnes jsou dolní původní objekty kompletně zrekonstruované. Předělala se varna a další celky. Za posledních sedm let se do pivovaru investovalo přes dvacet milionů korun.

Vloni jste učinili další revoluční rozhodnutí…
Když jsme došli k poznání, že 6000 hektolitrů je hraničním množstvím, které jsme schopní vyrábět. Rozhodli jsme o rozšíření ležáckých kapacit, abychom piva mohli navařit víc, vzhledem k tomu, že zájem o naše pivo stále stoupá. V části původní stáčírny lahví budujeme chlazenou halu, která zůstane v původním půdorysném stavu. Museli jsme tam zesílit podlahy, neboť pod objektem protéká v tunelu říčka Brtva. Právě včera se kvůli zesílení podlahy instalovaly masivní traverzy, protože v objektu budou umístěny nerezové tanky na zrání piva o celkové hmotnosti 120 tun. Podobné kdysi odstranili z místních sklepů. Jedná se o investici okolo pěti milionů. V teplých letních měsících – a vloni byly teploty vůbec extrémní – jsme nemohli zásobit víc zákazníků. Neměli jsme prostory, kde by pivo leželo a zrálo. To se nyní změní. Je to velký krok, který nás posune dál.

Plánujete ještě něco dál?
V nevyužívané části budovy původních štoků bychom chtěli umístit kvasné kádě, které se tady kdysi také vybouraly. Dnes používáme kvasné tanky, ale jejich kapacita je už v současnosti 
nedostačující. Uvažujeme 
o dalších krocích – například 
o stáčení lahví. Je to však samozřejmě běh na dlouhou trať. Zároveň je také o financích.

V čem je rozdíl mezi výrobou 
ve velkém a malém pivovaru?
Základem pivovaru jsou varna, spilka a sklep. My používáme klasický dvourmutový varní způsob s následným hlavním kvašením v kvasných tancích a dozráváním piva (ležením) v ležáckých tancích při teplotách okolo 2 stupňů. Jako jeden z mála pivovarů si vyrábíme vlastní slad. Máme zřejmě nejmenší funkční sladovnu v republice a možná i v Evropě. Přijel si ji k nám natočit i německý filmový štáb a jeho pracovníci z ní byli doslova unesení. Slad vyrobený klasickým způsobem na humnech je velmi ceněný. Je to původní způsob výroby sladu s klíčením na pískovcových humnech a hvozděním sladu na dvoulískovém hvozdu. Pro výrobu kvalitního piva hraje jednu 
z rozhodujících rolí. Neméně důležité jsou další vstupní suroviny – voda a chmel. Výrobní postup pak pivu zajistí jeho charakteristické rysy. Pivo se u nás vaří na původním zařízení – varně z roku 1936.
Všiml jsem si, že na stěně vší kanceláře visí portréty členů správní rady pivovaru právě 
z roku 1936…
Ano. Tito pánové rozhodli 
o zásadní rekonstrukci zdejšího pivovaru včetně nové varny, která je duší každého pivovaru. Letos si připomínáme 80. výročí od této události.

Vraťme se ještě ke srovnání malých a velkých pivovarů.
Dobré pivo se dá vyrobit v malém i ve velkém. Rozhodující jsou nejen suroviny, výrobní postup, ale je také přístup lidí 
k řemeslu a v neposlední řadě perfektní udržování hygieny. Pivo se musí dělat v čistém prostředí. Lidský faktor hraje obrovskou roli. Momentů, kdy se dá dobré pivo zkazit, nastává při výrobě mnoho.

Pivo jste před pár lety rozváželi po republice, ale přízeň hospodských přímo v Dobrušce jste získávali pomaleji. Kromě vaší vlastní hospody se jinde ve městě nečepovalo. Proč?
Máte pravdu. Lámat se to začalo až když jsme pivo začali filtrovat. Do Prahy či Brna jsme dodávali nefiltrované pivo, protože je tam celá řada podniků, které se chtějí odlišit speciální pivní nabídkou. Jsou tam restaurace zaměřená na piva z malých pivovarů. Zájem o nefiltrované pivo tam skutečně je a nás to v počátku postavilo na nohy. Tehdy jsme prodávali pouze nefiltrované pivo.

Takže na „domácím hřišti" jste uspěli až po pořízení filtru?
Dá se to tak říct. V Dobrušce a jejím okolí byli lidé zvyklí na piva filtrovaná. Když jsme začali filtrovat, začali se ozývat i místní odběratelé. Lidem chutnalo, tak ho začali brát k většinou zavedenému a rozšířenému Gambrinusu. Následně se ozvaly hospody, které chtěli točit jen naše pivo. Dnes už jsme schopní poskytnout zákazníkům i výčepní zařízení a další standardní servis či např. sklenice, tácky, slunečníky a další podporu v propagaci našeho piva. Náš výstav zvyšuje právě narůstající odběr piva přímo v našem regionu.

Můžete charakterizovat chuť dobrušského piva?
V roce 2008 jsme začínali s nově vytvořenou recepturou dobrušského piva. V následujících letech jsme i na základě odezvy našich zákazníků zvýšili chmelení našich piv. Dobrušská piva jsou středně prokvašená, s plnou sladovou chutí, středním řízem, dobrou pěnivostí a s příjemnou neulpívající hořkostí. Některé speciály dochmelujeme za studena. V průběhu roku vyrábíme speciály pro různé příležitosti, například na Den otevřených dveří pivovaru, Vánoce, dále k různým akcím a například nyní už nám ve sklepě zraje speciál Kačenčina velikonoční čtrnáctka.

Naznačil jste ještě další vize 
do budoucna. Můžete prozradit alespoň jejich část?
Momentálně máme určitý limit. Nejsme schopní vyrábět svrchně kvašená piva. Chybí nám ještě jeden celek. Potřebujeme rozšířit kvasné tanky. Ležácké nyní dokončujeme, abychom mohli překlenout letní období a také navařit 
více piva. Dalším krokem by mělo vybudování kvasných tanků sloužících ke svrchnímu kvašení piva. Mohli bychom tak nabídku našich speciálů rozšířit.

Zájem o nové druhy speciálních piv u našich zákazníků stále stoupá a zajímají se o ně. Pak také plánujeme vařit přímo ve sklepní restauraci na měděné minivarně, která tam doposud stojí nevyužita. Vařilo by se na ní jen příležitostně na jednorázových akcích. Mimo pivovarský areál v Křovické ulici plánujeme letos revitalizovat parčík před restaurací 
s bowlingem, kde přes léto otevíráme zahrádku. Nápadů a plánů je mnoho, snad se nám to podaří a dobrušský 
pivovar tak zůstane zachován pro další generace.