Co bylo během téhle práce pro vás nejtěžší?
Přijmout výpovědi kuchařů, že měli dobré pány, přestože byli ztělesněním společenského zla. Třeba kuchařky, která vařila pro Pol Pota. Všichni víme, kolik lidí tenhle diktátor zabil, a najednou vám někdo říká, jak byl fajn a empatický! A nebyla sama. Potřeboval jsem čas, abych to mohl strávit. Slova o tom, jak skvělý byl Saddam Husajn a že Pol Pot byl velká osobnost a dobrý šéf. Když mi šéfkuchaři, vlastně obyčejní lidé, vyprávěli své příběhy a mluvili o lásce k tyranům, předpokládali, že i ostatní je musí milovat. Nechal jsem je mluvit a poslouchal – jedině tak jsem mohl přijít na to, čím si je diktátoři získali a jak je ovlivnili.

Asi nebylo vždycky lehké získat si důvěru lidí, kteří se pohybovali v blízkosti diktátorů?
Jednoho jsem přemlouval tři roky! Ale přišel jsem na správnou metodu - vařil jsem s nimi. Dlouhý čas jsem fungoval v jejich kuchyni, pomáhal, čistil hrnce, dokonce jsem s některými před začátkem směny kouřil marihuanu. Jinak se ta práce nedá přežít, říkali mi. Byla to jediná cesta k jejich důvěře, nikde jinde než u plotny by se mi neotevřeli.

Kdo vás ohromil nejvíc?
Těžko říct. Každý osud byl jedinečný. Ale je pravda, že třeba z příběhu Abú Aliho, Husajnova kuchaře jsem si opravdu sedl na zadek. On byl vysloveně na špičce jeho personálu. Dostal od něj jako jediný ze služebnictva luxusní mercedes, nosil šaty a boty od nejlepších krejčí, kteří šili výhradně pro Saddáma. Byla to zlatá éra Iráku a Saddam nešetřil penězi. Když mu Ali udělal jeho oblíbenou polévku, dostal darem zlaté Rolexky. Čistě kvůli jediné polívce.

Přesto to musela být zlatá a nebezpečná aréna, ne? Uvědomovali si to?
Velmi dobře. Všichni bez výjimky byli ve stejné situaci. Zažívali dobré a pohodlné chvíle, vydělávali jako nikdy předtím, ale nikdy si nemohli být jisti, co se stane za týden. Nebo klidně druhý den. Jestli najednou neupadnou v nemilost a budou následující ráno viset nebo ležet na zemi s proříznutým hrdlem. Kuchař albánského diktátora Hodži nastupoval po dvou mužích, které jeho šéf nechal před ním zabít. Usmyslel si, že jejich polévka divně chutná a obvinil je, že ho chtějí otrávit. Pobočníci je nechali ještě týž den popravit. Přitom polívka byla jen trochu přesolená.

To je vaření doslova na hraně. To aby člověk byl kromě dobrého kuchaře i prozíravý psycholog…
Přesně tak. V normální restauraci máte padesát hostů, každý si něco vybere a vy to v zákulisí uvaříte. S radostí a erudicí, beze strachu. Maximálně vám může někdo vynadat, že je maso trochu moc tuhé a vrátit ho. I diktátor má na večeři třeba až šedesát hostů. Ale je to sakra jiná klientela. U něj nikdy nevíte… Jste věčně pod tlakem, včetně toho, že v ohrožení je celá vaše rodina.

Zažil jste nějaké jídlo, které vás opravdu zaskočilo?
Khmérové jsou pověstní vařením hadů. Příprava téhle krmě je dost neobvyklá. Uchopí do ruky živou kobru, vezmou ostrý nůž, rozpářou ji od hlavy dolů, vyjmou vnitřnosti a hodí je ho do horkého oleje. Celkem brutální a krvavé vaření. V těchhle končinách, jimž vládl Pol Pot, je všechno extrémní, i kuchyně.

Může člověka vůbec u takových životních příběhů i něco pobavit?
Jednu černou komickou historku mám. Saddamův kuchař Abú Alí mi vyprávěl, že měl jednou vařit pro Husajna a jeho malou společnost na lodi, načež Saddám se nečekaně rozhodl, že uvaří sám – masovou koftu. Pil s hosty whisky, byl v dobrém rozmaru a koftu nabídl i Alímu. Ten se zakousl do masa a ustrnul. Líčil mi, jak mu hořely tváře, dásně a jazyk a z očí mu tekly slzy. Pomyslel si, že někdo chtěl Husajna otrávit, a on snědl jeho otrávené maso. Vyděsil se, že umírá, začal děkovat Bohu za svůj život, za rodinu, přátele, zkrátka loučil se se životem. Načež se ukázalo, že to byla jen omáčka Tabasco. Saddám ji dostal od někoho jako dárek, a protože neměl rád ostré, rozhodl se ji pro legraci zkusit na svých přátelích i personálu. Ve stejné chvíli všichni běhali po palubě a zapíjeli hořící hrdlo vodou. Saddám seděl a smál se jako pominutý. Zábavný moment, který ale nemá daleko k tragédii. Přemíra téhle omáčky může někoho se špatným žaludkem i zabít. To jsou hry diktátorů.

Mají vaši kuchaři něco společného?
Ano, všichni – až na jednoho – byli amatérští kuchaři, nikdo neplánoval podobnou kariéru. Ale byli pro gastronomii stvořeni. Proto uspěli u nejpřísnějších tyranů. Jsou velmi slušní, zdvořilí, zdatní sociologové a navrch dobří vypravěči. Lidé, s nimiž se chcete přátelit. U některých jsem neuspěl, báli se vyprávět o tajemství, která zažili. Ale ti, s nimiž jsem se mohl dlouhý čas potkávat a kteří jsou v mé knize, takoví byli.

Získal jste od nich nějaký speciální recept?
Zlodějskou rybí polévku - právě od Husajnova kuchaře Alího. Je vynikající, zvláštně kořeněná, a je to tajný recept. Ale Abú mi ho prozradil. Dělám si ji doma. A ještě jednu věc jsem objevil - že vaření je ohromné dobrodružství. A že skoro za každým jídlem je skryt určitý příběh.

Řekl byste, že podle chuti poznáte, jaký člověk je? Co mají rádi vaši politici, třeba prezident Duda nebo Kaczynski?
Není to nijak interesantní. Myslím, že Duda pudink. Ale typ člověka se poznat určitě dá, s tím souhlasím. Takový Jaroslav Kaczynski vůbec nemá cit pro míru, sice vykládá, jak ctí národní jídlo, ale cokoli média zjistila o jeho stravování, byly to ty nejhorší věci - pirohy a maso plné tuku, nestřídmá, přeplácaná kuchyně.

Dokáží vůbec diktátoři ocenit delikatesu?
Někteří ano. Saddám to uměl. Ale takový Fidel Castro ani omylem. Tomu nebylo nikdy nic dobré, na všem našel chybu. Jeho kuchař mi líčil, že mohl uvařit cokoli výtečného, Fidel přišel a zkritizoval to. Případně prohlásil: to jste vařil přííííliš dlouho, je to převařené, strašně nedobré! Zvláštní je, že jsou tyrani také věčně nenažraní. Nemají dost. Většina lidí žije spokojeně – těší se ze svých blízkých, přírody, koníčků, ze vztahů s přáteli. Diktátor ne. Ten chce pořád víc. A poznáte to na jeho obžerství u stolu.

Pojďme k české kuchyni. Čím vás nejvíc bere?
Miluju guláš s knedlíkem a svíčkovou na smetaně. Na doporučení svého rodáka Mariusze Sziegiela jsem ochutnal v jedné vaší hospodě i utopce…

Myslíte utopence.
Ano, ano. Utopence. No, není to špatné. Ale víckrát už to asi neudělám.