Bohužel většině z nás se objeví na stole jenom jednou ročně – na Vánoce v podobě řízků s bramborovým salátem. Ve spotřebě ryb jsme ke své škodě hluboko za vyspělými zeměmi. Sníme jich průměrně každý jenom jeden a půl kila ročně.

Přitom ryby, mořské i sladkovodní, patří rozhodně ke zdravějším potravinám než naše tradiční vepřo knedlo zelo. Sladkovodní ryby nenajdeme většinou ani v nabídce restaurací. Je to trochu začarovaný kruh.

Rybáři nedodávají zpracované ryby do obchodů, protože o ně není zájem. Restauratéři se vymlouvají, že lidé jednak ryby nechtějí a v obchodech stejně nejsou. Většinou je navíc neumějí ani nápaditě připravit. Přitom s rybami se dá v kuchyni doslova kouzlit.

Recepty od šéfkuchaře

V současné době probíhá kampaň, která se pokouší zmíněný začarovaný kruh prolomit. Díky penězům z EU a jeho Evropského rybářského fondu za účasti ministerstva zemědělství, se mimo jiné pořádají kurzy vaření pro profesionální kuchaře.

Kurz se jmenuje Ryba domácí aneb Jak na ni. Vede je jeden z nejlepších českých mladých kuchařů Radek Šubrt. Pracuje už sedmý rok jako šéfkuchař pražského hotelu Le Calais. Vařil v Německu, Rakousku a ve Švýcarsku. Absolvoval i stáž ve slavném restaurantu Daniel´s v New Yorku u ještě slavnějšího šéfkuchaře Daniela Bouluda.

Jednoho jeho rybího kurzu jsme se zúčastnili. Byl to doslova koncert. Účastníci pod jeho vedením připravili a na závěr snědli sedmichodové menu. Šest jídel obsahovalo sladkovodní ryby v nezvyklém provedení, jenom sedmé byl klasický domácí vanilkový puding s čerstvým ovocem a rebarborou.

Protože jde o netradiční recepty, díky kterým využijete z ryby takřka vše, přinášíme čtyři z nich k případnému vyzkoušení. Česká ryba v tomto provedení rozhodně stojí za ochutnání. Recepty jsou rozepsány pro čtyři porce.

Recepty

Koktejl z kapra s marinovanou bílou ředkví a ředkvičkovým salátem

Na koktejl


150 g kořenové zeleniny
150 g zblanžírovaného kapra
2 lžíce créme fraiche
4 lžíce lučiny
sůl, pepř
šťáva z poloviny citronu
kávová lžička nasekaného kopru,
lžička kaparů
lžička dijonské hořčice

Kořenovou zeleninu zblanžírujeme a nakrájíme na kostičky. Maso z kapra obereme z kostí a nakrájíme. Zbytek surovin smícháme s kořenovou zeleninou a masem z kapra

Na marinovanou ředkev

100 g bílé ředkve
100 ml olivového oleje
šťáva z jednoho citronu
sůl, pepř

Olivový olej smícháme s citronovou šťávou. Ředkev nakrájíme na tenké plátky a naložíme do citronového dresinku. Dochutíme solí a čerstvě umletým pepřem.

Na ředkvičkový salát

50 g ředkviček
1 salát frisée
2 lžíce citronového dresinku
čerstvý kopr

Ředkvičky nakrájíme na jemné nudličky a smícháme se salátem a citronovým dresinkem a koprem.

Rybí krémová polévka

2 polévkové lžíce másla
2 lžíce nakrájené šalotky
1 lžíce hladké mouky
1 l rybího vývaru
sůl, pepř
muškátový oříšek
100 g kořenové zeleniny (celer, mrkev, petržel)
1 výhonek řapíkatého celeru
100 ml smetany nebo créme fraiche
uvařené maso z kapra
krutony z bílého chleba
bílé víno

V kastrolu rozehřejeme polévkovou lžíci másla, necháme v něm zesklovatět nakrájenou šalotku a přidáme hladkou mouku. Krátce orestujeme, přidáme bílé víno, necháme svařit a přilijeme rybí vývar, který uvaříme z hlavy a ořezů. Vše důkladně rozmícháme a necháme alespoň dvacet minut povařit.

Dochutíme solí, pepřem a muškátovým oříškem. Polévku zjemníme smetanou nebo créme frache a převaříme. Na zbylém másle orestujeme na kostičky nakrájenou kořenovou zeleninu a řapíkatý celer. Přidáme do polévky a doplníme kousky vařeného kapřího masa a krutony. Pokud chceme mít polévku víc „rybí“, vývar svaříme na menší množství.

Ravioli z kapra s krémovou bylinkovou omáčkou beurre blanc

Těsto


300 g hladké mouky
2 vajíčka
4 žloutky
1 lžíce vody
1 lžíce mléka
sůl

Náplň

200 g uvařeného kapřího masa
2 žloutky
3 lžíce strouhaného parmezánu
majoránka
muškátový oříšek
2 lžíce smetany (31procentní)
citronová šťáva
sůl, pepř

Omáčka

1 šalotka
1 lžíce a 100 g másla
100 ml bílého vína
200 ml rybího vývaru
sůl, pepř
estragon
kopr
majoránka

Smícháme všechny suroviny na těsto, které postupně vyválíme. Tvořítkem vykrájíme kulaté placičky. Na polovinu z nich položíme lžíci náplně, okraje pomažeme žloutkem, zakryjeme druhou placičkou a okraje přitiskneme a uvaříme je v osolené vodě.
Všechny suroviny na náplň promícháme. Na omáčku nakrájíme šalotku a necháme ji na pánvi zesklovatět na polévkové lžíci másla.
Zalijeme bílým vínem a necháme svařit, přidáme rybí vývar a opět svaříme a smícháme s máslem, dochutíme solí, špetkou pepře a nasekanými bylinkami.


Rybí škvarky s kari sýrem a cibulovo-jablečným chutney

kapr
hladká mouka
sůl
olej
kari
mletá paprika
1 cibule
2 jablka
1 kávová lžička nastrouhaného zázvoru
1 polévková lžíce cukru
citronová šťáva
2 polévkové lžíce ricotty (sýr podobný tvarohu)
kari
rybí vývar

Kapra očistíme, seřízneme filetky kolem páteře a nakrájíme na malé kostky. Hladkou mouku smícháme se solí a kořením. Kostky z ryb obalíme v připravené směsi a osmažíme je na oleji dozlatova až při dopadu na talíř zazvoní.
Na chutney nakrájíme cibuli na jemno a zesklovatíme ji na másle. Přidáme na kostičky nakrájené jablko, nastrouhaný zázvor, cukr a kapku citronové šťávy a vše restujeme do zkaramelizování. Riccottu smícháme se špetkou kari a kapkou studeného rybího vývaru.

LIBOR ŠEVČÍK