Pořad Ano, šéfe!, měl vysokou sledovanost. Víte co si o něm myslí ostatní kuchaři?

Aspoň co já vím, tak vesměs reagují pozitivně, což je příjemné. O tom, co je v hospodách špatně, vědí vlastně všichni, já měl jen tu možnost to říct v televizi.

Myslíte si, že váš pořad může být pro mladé lidi – nejen kuchaře – inspirací k tomu, že je dobré být v něčem dobrý, dělat svoji práci pořádně?

Byl bych rád, kdyby to tak bylo. Je totiž dobré být dobrý. Na tom neumět nic, nic dobrého není i když se to u nás někdy zvráceně prezentuje jako něco normálního. Možná to tak někdy nevypadá, ale řemeslo má pořád zlaté dno. Ale jen pro ty dobré.

O jídle

Rozhodujete doma o tom, co se bude vařit?

Tohle vůbec neřeším, v tom rozhoduje manželka.

A když má někdo z rodiny narozeniny, chodíte slavit do restaurace, nebo si raději uděláte oslavu doma? A co se v takovém případě u Pohlreichů podává?

Když to je výročí manželky nebo moje, tak jdeme někam do podniku. Když to je synkova oslava, tak si zve kamarády a na stole jsou takové ty klasiky jako řízek, hamburger, šunka a podobně. Jsou to jednoduché věci, oproti většině lidí je tam možná jen rozdíl v surovinách. Doma jíme jako normální lidé.

Takže asi i váš desetiletý syn obědvá ve školní jídelně?

Samozřejmě že jí ve školní jídelně, protože zkrátka nemá na vybranou. Z jídelního lístku nebývám úplně nadšený, ale jiná možnost prostě není.

Sbíral jste kuchařské zkušenosti v Evropě i v Austrálii. Vybíráte si, kam pojedete na dovolenou také podle toho, jak v které zemi vaří?

To určitě ano! Jídlo je rozhodně pro dovolenou hodně podstatná věc. Určitě je například na jídlo zábavnější Itálie nebo Španělsko než třeba Řecko. Někdy dokonce jedeme se známými na dovolenou vyloženě kvůli jídlu. Byli jsme takhle například v Alsasku nebo Toskánsku. Prostě jen tak projíždíme krajinou a vždycky se někam jdeme dobře najíst a napít.

Je také místo, kam byste kvůli tamnímu jídlu nejel?

Do Francie na lyže. Tam jsme přestali jezdit právě kvůli jídlu. Co tam si dovolí prodávat za šlichty… Bylo mi líto za to platit. Prostě jsme si řekli, tady už ne. Když jedeme na lyže někam ven, tak do Rakouska. To mi v tomhle ohledu přijde takové férovější a vždycky si tam něco vyberu. Podle mě jsou Rakušané i takoví příjemnější.

Kuchař o kuchařích

Jste známý kuchař, máte vyhlášený podnik. Jak byste zhodnotil sám sebe jako kuchaře?

Jako kuchař vařím srozumitelně, jednoduše, troufnu si říct, že moje jídlo má ducha. Nejsem ale velký technik, nedělám velkou přípravu. Nebudu do noci hloubat nad receptem a pak si ještě malovat na papír, jak bude jídlo vypadat. U mě je to spíš intuice. Když chcete, abych se opravdu ocenil: jo, jsem docela dobrej. Vím, co dělám.

Musíte ale fungovat i jako podnikatel. Jak se vidíte v této oblasti?

Tak to jsem pokročilý začátečník. Jsem v podnikání příliš krátce, aby se to dalo hodnotit. Když jsem doma řekl, že se chci udělat pro sebe, žena mi řekla, ať jdu, ale ať si najdu někoho, kdo mě bude hlídat. Že se daří tak, jak se daří, to je zásluha mého partnera Lukáše Koubka. Bez něj by to nešlo. A bez dalších lidí, kteří jsou s námi, by to nešlo také.

A může být člověk dobrý kuchař a zároveň dobrý podnikatel?

Jo, to je dobrá otázka. Dobrý manažer má větší šanci mít dobrou restauraci než dobrý kuchař. Když to někdo zvládne dohromady, je to samozřejmě ideální, ale to je málokdy.

Já se jako podnikatel začal cítit, až když jsem začal méně vařit. Kdybych to neudělal, kdo ví, jak by to s námi dopadlo. Málo platný, v kuchyni ten potřebný rozhled nezískáte.

Když už tak hodnotíme, co si myslíte o lidech, kteří chválí svoje dílo? Kdy už podle vás „sebechvála smrdí“?

Chápu, když si třeba kuchař chválí své jídlo. Chválí se všichni, nikdo to za nás přece neudělá. Podle mě na tom nezáleží, důležité je, jestli jídlo chutná. Nemám ale rád, když se jídlo vysvětluje. Špičkově udělané jídlo totiž musí chutnat všem.

Jak by to dopadlo, když byste měl obecně zhodnotit úroveň kuchařů, kteří vaří v Česku?

Obecně je největší problém to, že čeští kuchaři neumějí dobře jíst. Aby totiž mohli dobře vařit, musí nejdřív sami znát dobré jídlo, vědět, jak chutná. Jenže je málo podniků, kde jej můžou mladí ochutnat za rozumné peníze.

Kvalitní jídlo je obvykle od pětistovky za hlavní chod výš, a to každý nedá. Navíc tady nejsou ani v maloobchodě dobré suroviny, aby si mohli něco pořádného uvařit doma. Pak je ovšem taky otázka, zda to vůbec chtějí. Tam, kam přicházíme s televizí, je častý přístup „nějak to ošulit“ a pryč.

V jednom z rozhovorů jste řekl, že největším nepřítelem českých kuchařů je jejich fantazie. Mám tomu rozumět tak, že méně znamená více?

Přesně tak.

V některých podnicích, spíš těch lepších, se kuchař občas vydá mezi hosty. Myslíte si, že je to vhodné?

Kuchař se má na place objevit vždy, když host není spokojen. Jinak jestli chce a hodí se to, tak ať klidně jde, určitě to vzbuzuje důvěru. Já to dělávám a dozvím se tak od hostů spoustu věcí. Na druhou stranu je potřeba vážit, kdy jít. Vylézt třeba pětkrát za večer je jednoduše moc.

Kromě kuchaře dělá podnik samozřejmě také číšník. Jací jsou podle vás čeští číšníci?

Český číšník je kapitola sama pro sebe. Určitě má nižší produktivitu práce než v jiných zemích. Servis je přitom dneska důležitější než jídlo. Číšník může podnik pozdvihnout i potopit.

Jenže spousta číšníků se pro tuto službu – protože to je služba, sloužení lidem – nenarodila. Přitom číšník je jako brankář. Za ním už není nikdo, kdo by napravil chybu. Najít dobrého číšníka je dneska největší problém.

Asi nejen na mě působí jako dobrá vizitka označení „rodinný podnik“. Může to být vodítko pro výběr dobrého podniku?

No, rodinný podnik je základ kapitalizmu. Ale samozřejmě jde o to, jak ta rodina funguje a samozřejmě také na tom, jestli tu práci umí. To, že je podnik rodinný, jej samo o sobě nespasí.

O hostech a pro hosty

Je to tak, že má host vždy pravdu, nebo jsou nějaké meze, kdy už jde jen o sekýrování?

Na to se nedají nastavit pravidla, každý to má jinak. Ale v každém případě si myslím, že když máte problém, máte o něm dát vědět, vždyť si tu službu platíte. Navíc když nic neřeknete, nemůže se nic vyřešit. Jen přitom musíte brát v úvahu, v jakém jste podniku.

Existuje iniciativa, která označuje „podniky přátelské rodině“. Myslíte si, že malé děti patří do restaurace?

Někam se děti hodí, někam ne. Obecně vzato, když se děti umějí chovat a rodiče je zvládnou, tak proč ne? Nelíbí se mi ale, když se staví podnikání na tom, že se do podniku chodí s dětmi. V Imperialu máme sice taky dětský koutek, ale tak, aby nerušil ostatní hosty. Takže děti ano, ale vždycky s mírou.

Asi tak poslední dva roky se v médiích občas probírá podávání vody z kohoutku v restauracích. Je to podle vás nesmysl, nebo naopak samozřejmost?

Mně to vždycky přijde, jako by takový člověk chtěl něco zadarmo. Jenže my tu vodu musíme zaplatit. Sama se navíc nenačepuje, ani nedonese na stůl, skleničku pak taky někdo musí umýt.

Cílem každého podnikání je vydělávat, a to mi s vodou zadarmo nejde dohromady. Tušíte alespoň vzdáleně, o kolik vzrostly náklady na podnikání za posledních několik let?

Takže voda z kohoutku ano, nebo ne?

Já ji ve své restauraci podávat nechci. Ne, že by na tom závisel můj život, ale nelíbí se mi to.

Obvykle vypadají jinak podniky na venkově a jinak ve městě. Existuje také něco jako městská a vesnická či maloměstská kuchyně? Jaké mezi nimi jsou, nebo mají být rozdíly?

Bylo by fajn, kdyby to tak bylo. Jako vesnickou kuchyni chápu tu, která je regionální a tradiční, z místních surovin. V takové hospodě by měl být logicky malý výběr, protože nabízí to, „co se dneska povedlo uvařit“. To je pro mě nejlepší představa.

Jenže takových podniků je tady hrozně málo. Přitom když jedeme někde venku, tak tam se regionálně vaří. U nás dostávají tradiční a regionální jídla strašně na frak. Vytlačují je takové ty pseudominutky a podobné hrůzy.

Co se píše

Některé restaurace uvádějí na jídelních lístcích různé neobvyklé a leckdy vtipné názvy jako „prasečí palice,“ „kovbojův sen (steak 300 gramů)“ a podobně. Líbí se vám to?

Já to nemám rád, je to uhozený. Jsou to jen řeči bez obsahu, má být rovnou jasné, o jaké jídlo jde. Někde to ještě vysvětlují v závorce. To je úplně na hlavu, jsme snad národ závorkářů? K čemu ten název je, když mi ho pak hned někdo musí vysvětlit?

Snad každý současný společenský časopis má rubriku, která se věnuje recenzím hospod, restaurací a vináren. Ti, kteří takové rubriky píší, podle vás rozumějí svému tématu, jsou opravdu gurmety či gurmány?

Je to tak, že tihle „food kritici“ žijí z naší práce. Mají obrovskou moc a přitom to hromada lidí, kteří to dělají, dělat nemá. Nemají na to totiž ani profesní, ani morální kvality. Food kritici mají navíc nulovou zodpovědnost.

Vizitka Zdeňka Pohlreicha



narozen 10. 4. 1957; manželka, syn
oblíbená kniha – Poslední kabriolet, Kitchen Confidential, Dirty Dishes
oblíbený film – Forrest Gump
oblíbená hudba – Phill Collins, Genesis, Joe Cocker, Simply Red
Vzdělání Zdeňka Pohlreicha

SOU kuchařské, Praha
Hotelová škola, Praha
Institute of Business Studies, Praha
Praxe Zdeňka Pohlreicha

od června 2008 – ristorante Divinis
od srpna 2007 – hotely Imperial a Metropol, šéfkuchař
2004–2007 – hotel Prague Marriott, šéfkuchař a odpovědný vedoucí pro restaurace Marriott a Renaissance
2002–2004 – hotel Renaissance Praha, šéfkuchař
1998–2002 – hotel Radisson SAS Praha Alcron Hotel, šéfkuchař
1996–1998 – hotel Villa Voyta Praha, šéfkuchař
1993–1996 – hotel Renaissance Praha, sous-chef
1991–1993 – restaurace La Guillotine, Adelaide, Austrálie, šéfkuchař
1990–1991 – restaurace Het Schellinkje, Meppel, Nizozemí, šéfkuchař
1975–1989 – různé hotely a restaurace, Praha