Dělat rozhovor s člověkem, který vařil Arnoldu Schwarzeneggerovi, Paulu Newmanovi, Jacku Nicholsonovi nebo například Cher, jíst u toho jeho vynikající zeleninový salát s marinovaným masem a být v příjemné společnosti, tomu říkám odměna pro novináře a vytržení z denní rutiny.

Roman Hadrbolec má obrovské zkušenosti z oblasti gastronomie restaurační management, plánování jídelních lístků, příprava jídel a cateringu. 

Čemu se v současné době věnuje šéfkuchař věhlasného jména se zkušenostmi z kuchyní světových celebrit?

Před rokem jsem poznal majitele sítě Orea hotelů, kterému jsem pomáhal s projektem restaurace v USA, a on mě požádal, zda bych byl schopen upravit a sestavit nový jídelní lístek pro jeho šestnáct hotelových restaurací v Česku. Takže od srpna loňského roku pracuji na tomto projektu. V každém z těch hotelů jsem si nechal udělat audit, poté jsem vymýšlel receptury pokrmů k prvotnímu výběru. Držel jsem se zadání, a to, že se jídelní lístek musí skládat z jedné třetiny z hotelových specialit, z jedné třetiny z jídel zdravé výživy a z jedné třetiny z regionálních specialit. Začátkem roku jsem poprvé zaučoval mé receptury a ještě jedno zaučování bude následovat koncem března. Začátkem dubna se budou jídelní lístky spouštět na všech hotelích. Jídelní lístek se bude měnit podle sezon, takže před létem mě bude čekat další vytváření nových receptur. A na to se těším, protože tato práce mě moc baví.

Zařadil jste do jídelního lístku i nějaké americké speciality?

Myslím si, že v každém čtyřhvězdičkovém hotelu byste měli v jídelním lístku najít mezinárodně známé pokrmy a k nim bezpodmínečně patří i americký hamburger nebo sendvič. Pak už záleží na šéfkuchaři, jak jej dochutí, aby byl výjimečný originální. Já jsem obohatil moji recepturu na hamburger o originální omáčku a chuťově vyladěný salát coby jeho přílohu. Zařadil jsem do jídelníčku kromě klasických, mnou upravených sendvičů i v USA oblíbený Reuben sendvič, do kterého přidávám marinovaný rostbíf, klasické zakysané zelí, čedar sýr a originální pikantní omáčku.

Čeho se má kuchař držet, když chce takříkajíc dobře uvařit?

V prvé řadě nesmí podcenit výběr surovin, který je důležitý pro výslednou chuť pokrmu. Pak je důležitá příprava a organizace práce v kuchyni. Nejdůležitější však je nadšení a zájem, se kterým k vaření přistupujete. Musíte vařit od srdce a s radostí. Pak všem chutná.

Prozraďte, v čem je vlastně specifické a jedinečné vaše kuchařské umění?

Všechny recepty, než spatří světlo světa, zkouším doma. Jestli to tak můžu říct, mám od narození dar, že umím jídla jinak, chutně dochutit. Vždycky dochutím jakoukoliv klasiku jinak než ostatní kuchaři. Rád si pohrávám s používáním surovin, které ovlivní konečnou chuť pokrmu hlavně s bylinkami. Proto jsem i vytvořil vlastní kořenící směsi, které mají úspěch i u mých kolegů. Technologický postup je daný, ten nás učili ve škole. Pak už záleží na inspiraci a kreativitě kuchaře jak si pohraje s přísadami. Radím zkoušet nové chutě a obohatit si tak své smysly.

Vzhledem k tomu, kde a pro koho jste ve světě vařil, máte možnost srovnávat. Co vás na přístupu lidí ke gastronomii tady v Česku nejvíce trápí?

Trápí mě tady především závist a negativní postoj lidí k práci. Když v Americe něco dokážete, lidé vám přejí úspěch a motivuje je to k vlastním výsledkům. V Čechách můžete očekávat pomluvy. Je to dědictví z minulého režimu a jen tak rychle to bohužel nezmizí. Stále mi tady, a to je už nějaká řádka let po revoluci, chybí u mladší generace ten správný zápal pro práci. A teď mluvím hlavně o práci v gastronomii, protože mám tu zkušenost. Ale pevně věřím, že i to se v budoucnu změní.

V Americe to v kuchyních vypadá jinak?

Poznal jsem ve Státech dobré kuchaře, kteří ani nebyli vyučení v oboru, ale protože měli zájem a vaření bylo i jejich koníčkem, dosáhli většího úspěchu než mnozí v oboru vyučení kuchaři. Například jsem znal automechanika, který nebyl s tím, co dělá, spokojený, a protože ho bavilo vaření, udělal si tříměsíční kurz a vypracoval se na šéfkuchaře. Tato práce ho konečně naplnila a tak by to mělo být.

Jaká jídla, kuchyně v současné době ve světě takzvaně letí?

Již pár let vévodí vliv asijské kuchyně konkrétně vietnamské, thajské, japonské nebo korejské kuchyně (čínskou nevyjímaje). Všechny kuchaře inspirují, a to hlavně pro svou osobitou chuť, čerstvost použitých surovin a hlavně rychlou přípravu, při které si potraviny zachovvají nejvíc, pro člověka potřebných výživových hodnot.

Jinak v USA stále letí trend alternativní zdravé kuchyně, jako například raw (syrová), superfood nebo veganská. Tyto super zdravé styly stravování jsou oblíbené u celebrit, které jim dělají patřičnou reklamu. Já si ale nemyslím, že bychom se měli od základů změnit a jíst jenom například pouze stravu syrovou. Vždycky byste takovýto počin měli konzultovat s výživovým poradcem. Sám jsem měl veganské a raw klienty, kvůli kterým jsem si tyto kuchyně nastudoval a následně podle mé chutě upravil a měl jsem s tím úspěch. Nikdo z nich však tuto stravu stoprocentně nedodržoval párkrát za týden mě požádali o nějakou tu klasiku. Vylepšují se i fast-foody tzv. se fúzují se zdravějšími surovinami, a to nejen typicky americké řetězce, nýbrž i ty mexické. Co se týká zážitkové gastronomie, tak tady už francouzské a americké kuchyni konkuruje čím dál víc oblíbená asijská kuchyně. Od molekulární kuchyně se trošku opustilo ta byla svou originalitou hodně populární před deseti lety.

Jak mlsný jazýček má Roman Hadrbolec? Která jídla jsou nejoblíbenější?

Tři roky jsem žil ve Státech s Japonkou, takže jsem také přičichl k japonské a vietnamské kuchyni a mám ji moc rád. Ale všeobecně se řídím podle toho, na co mám zrovna chuť. Podle místa, kde se nacházím, sázím vždy na lokální jídla. U moře si dávám sushi, když jsem v Praze, tak svíčkovou, koprovku, rajskou, klasiku. Od mala mám rád omáčky a knedlíky.

Máte nějaký kuchařský sen?

Vše, čeho jsem v kuchařině chtěl dosáhnout, jsem si zatím splnil. Samozřejmě, že mám další sny a zvažuji výzvy, které se mi tu a tam nachomýtnou do cesty. Nerad se nudím a nemám rád stereotyp. Pokud nevařím, čtu si články o gastronomii, cestuji a sleduji nové trendy, poznávám nové kuchyně, místa a lidi. Mám hodně zapsaného a nafoceného materiálu z mých dlouholetých cest a pomalu je zpracovávám, abych je uveřejnil na svém blogu, který v brzké době spustím na internetu. Rád předávám mé zkušenosti druhým, proto chci v budoucnu obnovit své kurzy vaření, a to jak v Praze, tak i v Brně a v mé rodné Ostravě.