Staří Římané milovali víno a informace nejen o jeho popíjení se dochovaly už z antických textů autorů Plinia staršího, Vergilia či Columelly. Detaily o výrobě vína však dlouho zůstávaly tajemstvím. „Římané byli schopni vyrobit lepší, chutnější a mnohem stabilnější vína, než se běžně předpokládá,“ uvedl pro časopis Newsweek vědec Dimitri Van Limbergen.

S další archeoložkou Paulinou Komar nedávno publikovali studii, která poodhalila mnohé o římských vínech a jejich výrobě. Podle jejich zjištění pravděpodobně chutnala mírně kořenitě a měla vůni podobnou toastovému chlebu, sušenému ovoci a vlašským ořechům.

Víno, orgie, zpěv? Hostiny starých Římanů byly skutečně se vším všudy:

Joseph Coomans: Římský banket
Bizarní hostiny starých Římanů: zvracení mezi chody nebyla jediná zvláštnost

Vědcům hodně napovědělo studium starověkých hliněných nádob dolia, s kulatým tělem, plochým dnem a širokým hrdlem. Sloužily nejen k uchování vína, ale také k jeho výrobě a zrání. Dlouho ale byly mezi archeology spíše opomíjeny. „Jsou podobné gruzínským kvevri, pokud jde o materiál nebo tvar. Proces výroby vína je tak u obou nádob velmi podobný,“ komentovali poznatky.

Velké oválné kvevri nádoby se zakopávaly do země už před osmi tisíci lety, metoda je na seznamu kulturního dědictví UNESCO a vinaři včetně moravských ji používají i v současnosti při výrobě takzvaných naturálních vín.

Dolium

Podle vědců bylo kvašení a skladování vína v polozasypaných hliněných nádobách nejrozšířenějším způsobem výroby vína v římském světě mezi druhým stoletím před naším letopočtem a třetím až čtvrtým stoletím našeho letopočtu. Potvrzují to archeologické nálezy vinných sklepů s nádobami dolia. „Později už se ve větší míře používaly sudy,“ doplnil Van Limbergen.

Dolia měla být vysoce ceněná a vyráběná zkušenými řemeslníky s použitím speciálních jílových směsí. „Pozoruhodná je různorodá kapacita těchto nádob. Nálezy dokládají rozmezí 150 až dva tisíce litrů v římských vinařstvích po celé Itálii,“ zmiňuje studie.

Archeologové našli zbytky parfému z doby antického Říma v takovém stavu, který jim umožnil prozkoumat, čím se starověká elita voněla:

Historie parfémů sahá do antiky, dokonce i do starého Egypta. Ilustrační foto
Takhle kdysi voněl antický Řím. Nalezená lahvička odhalila dávná tajemství

Objasňuje také proces takzvané fermentace ve velkých keramických nádobách, jemuž předcházelo vymačkávání hroznů jejich šlapáním. Jednalo se o spontánní kvašení. Jeho bouřlivá fáze, ve které se převážná část cukrů mění na alkohol, trvala devět až třicet dní, během nichž byla dolia udržována otevřená.

Nádoby byly poté doplněny větším množstvím moštu (aby se minimalizoval kontakt se vzduchem) a uzavřeny terakotovým diskem, dřevěným víčkem nebo jednoduše zvířecími kůžemi. Římský autor z prvního století našeho letopočtu Columella uvádí, že po uzavření víno zůstalo v nádobě dalších pět až šest měsíců, než ho otevřeli při oslavách jarní rovnodennosti.

Barevné a zředěné

Moderní představy o vínu se podle vědců oproti starověku značně liší. Pití čistého vína se považovalo za barbarství. Ředilo se vodou. Už do moštu Římané podle některých teorií a pramenů dávali med, růžový pepř a několik středomořských bylin.

Barvy vína se pak standardně nerozdělovaly na bílé, červené a růžové jako v současnosti. „Proces výroby určoval široké spektrum, od bílé a žluté po zlatavou, jantarovou, hnědou a pak červenou a černou,“ popsal Van Limbergen.

V Římě po rekonstrukci zpřístupnili prostor, kde zemřel Julius Caesar:

Pohled na římské archeologické naleziště Largo di Torre Argentina, kde se nachází místo, kde zemřel Julius Caesar. Až do letoška byl možný pouze pohled z výšky (snímek z roku 2022), nyní sponzoři zaplatili vybudování ochozů pro turisty přímo na nalezišti
Na těchto schodech ubodali Caesara. V Římě otevřeli unikátní historický prostor

V současnosti známá „oranžová“ vína jsou ostatně podobná tomu, co je popsáno ve starověkých římských textech. V tomto smyslu však není ve starověkých pramenech zmíněna cílená macerace bobulí. Mlčí též o filtrování. Aspoň minimální koncentrace kalů (sedimentů) a částí bobulí na dně džbánů však podle Limbergena pomáhala tvořit žádaný odstín i stabilizovat víno. Ostatně jde též o jednu z klíčových součástí výroby kvevri vín.

Hliněné stěny amfory kvevri či dolia jsou porézní. Víno takzvaně dýchá. Nadměrné a škodlivé oxidaci ale podle vědců zabraňovalo potažení vnitřků nádob pryskyřicí v případě dolia nebo včelím voskem u kvevri. Římané věděli, že v případě neřízené oxidace na vzduchu se víno mění až na ocet. A kontrolu nad teplotou si zajistili zmíněním zakopáním nádoby do země.

Římské víno

  • Mírně kořenitá chuť, vůně podobná toastovému chlebu, sušenému ovoci a vlašským ořechům. Tak mělo chutnat římské víno před dvěma tisíci lety podle studie publikované v časopise Antiquity vydávanén univerzitou v Cambridge.
  • Výsledných chutí nápoje však bylo velké množství. Římané totiž víno ředili vodou (někdy mořskou). Podle pramenů se pití čistého vína zvaného merum považovalo za nekultivované, hodné rolníků a barbarů. Nápoj tak obvykle obsahoval minimálně třetinu vody.
  • Do směsi se často přidávalo koření, podobně jako dnes do vermutu. Největší vážnosti požívalo mulsum, tedy víno s medem.
  • Lepší vína z bílých hroznů jsou více spojována s vyššími třídami, kyselejší pak s legionáři a běžnými lidmi.