„Než v roce 2018 přišla legislativa EU s tím, že tepelně opracovaný červ je bezpečná potravina nového věku, byl o červy pro gastronomii nulový zájem,“ vzpomíná předseda Spolku výrobců a zpracovatelů hmyzu a zároveň majitel jedné ze dvou hmyzích farem v zemi Ivan Papoušek. Zájem mají nejenom konzumenti, ale vznikají i profesionální kuchaři. Do gastronomie podle Papouška směřuje skoro desetina tuzemské produkce hmyzu. Pro veřejnost už to není atrakce, ale alternativa k masným produktům.

„Přijde čas, kdy z červů budeme vyrábět párky či paštiky,“ říká Libor Sloupenský, zakladatel vamberecké firmy WormUp, jež na trh dodává křupavé červy potemníka moučného. A že hmyzí potrava táhne, dosvědčuje i fakt, že právě červi z Vamberka to dotáhli až na trůn letošního podnikatele roku v Královéhradeckém kraji. Přitom ještě nedávno se zdálo, že hmyzí produkty jsou jen jakýmsi módním výstřelkem. Před třemi lety například Hradecká pekárna vyslala přes řetězec Penny do světa chleba s příměsí cvrččí mouky. Moc však nezaujal.

„V posledních třech letech jsme zákazníkům opakovaně nabízeli různé typy pečiva s cvrččí moukou. Vzhledem k tomu, že široká veřejnost není na tento typ produktu zvyklá, v rámci stálé nabídky tyto produkty již nenabízíme,“ uvedl mluvčí Penny Tomáš Kubík. Po úspěchu „východočeských“ červů se však karta pomalinku obrací. „Hmyzí potravinářství je tu ještě v plenkách, ale za deset patnáct let bude plnohodnotným trhem,“ míní Sloupenský.

Mouka z hmyzu

Ten poprvé ochutnal červa ve svých deseti letech: „Tenkrát mi to nic neřeklo, ale postupem času jsem začal zjišťovat, že je to opravdu potravina budoucnosti. A když se stále na českém trhu v tomto pohledu nic nehnulo, řekl jsem si, že do toho půjdu. Problémem však jsou stále vysoké náklady. Ale domnívám se, že během pár let se hmyzí potravinářství bude dále vyvíjet, a troufnu si říct, že tak za 10 let budou produkty z něj levnější než třeba kuřecí maso. A hmyz bude v neviděné formě, například formou mouky.“ Například k výrobě kilogramu křupavých červů jsou zapotřebí nejen tři kilogramy čerstvých červů, ale i takřka mravenčí práce.

„Moučný červ se sklízí dva měsíce po vylíhnutí. Poté se nechá několik dní vyhladovět, aby ze sebe dostal nečistoty. Poté se ručně vytřídí, projde horkou vodou a nakonec se usuší horkým vzduchem,“ popisuje Sloupenský. Ten zatím vidí svoji budoucnost v přiznaných červech. Jinou cestou se ale například vydala česká malá firma Grig. Na svém webu nabízí nejen hmyzí produkty světové provenience, ale i vlastní výrobky ze cvrčků.

„V poslední době je zájem mimo jiné i o těstoviny a ochucené cvrčky. Z naší produkce pak lidi oslovily snacky či tyčinky. Ještě nedávno měl člověk hmyz spojený s něčím odporným, ale je to úžasná surovina. Navíc ekologická a nutričně výživná,“ říká zástupce Grigu Tomáš Andrlík. Problémem hmyzích produktů, zvláště pak mouky z cvrčků, je cena. Zatímco kilo klasické mouky se pohybuje v korunových cifrách, cena kila mouky z hmyzu přesahuje tisícikorunovou hranici. „To se však také mění. Ještě před třemi lety stála tato surovina kolem 1500 za kilogram. Dnes však už jde cena této komodity stále dolů,“ dodává Andrlík.