Za vším pečivem z Bistrotéky, které si postupně získává věhlas i za hranicemi Zlínského kraje, stojí čtveřice šikovných pekařů – Martin Penxa, Martin Nejezchleba, Pavel Klátil a Damián Sadowski. Proč je kvasový chleba tak žádaný? Co je jeho tajemstvím? Jak ho péct doma? Nejen to v rozhovoru prozrazuje šéf pekařů Martin Penxa.

Martine, vy nejste původní profesí pekař, jak jste se v tomto oboru ocitl?

Vždy mě bavilo vaření a snil jsem, že si jednou otevřu svůj vlastní podnik. Šel jsem studovat u nás na Slovensku střední hotelovou školu, při škole jsem chodil na brigády do různých podniků, ale střet s realitou mě připravil o iluze. Po hotelovce jsem proto začal studovat ve Zlíně na technologické fakultě materiálové inženýrství, pak jsem přešel na management a ekonomiku. Za to, že jsem se ocitl zpět u gastronomie, může prostá věc – najednou jsem zjistil, že mi přestalo chutnat pečivo z obchodů. A tak jsem se rozhodl, že si začnu péct sám. Podle internetu jsem si vyrobil kvásek a od té doby ho „živím“, už jsou to skoro tři roky..

Pečení kvasového chleba je tak trochu alchymie. Jak vám šly první pokusy?

První chleby opravdu nebyly žádná chuťovka. Byly ploché, kyselé.. Ale nevzdal jsem to, sháněl jsem si další informace, zkoušel, co víc vyhovuje kvásku a co mi chutná, a nakonec jsem to vychytal. Pak jsem se doslechl, že ve Zlíně otevřeli Bistrotéku Valachy a pečou kvasový chléb, což mě zaujalo, protože tento náročnější přístup k výrobě pečiva u nás není obvyklý. Šel jsem se zeptat na brigádu a teď už v pekárně Bistrotéky pracuji naplno rok. Univerzitu dodělávám dálkově.

Jak byste kvasový chléb popsal těm, kteří jej ještě neznají? Čím je tak odlišný od chleba v supermarketech?

Příprava kvasového chleba vychází ze stovkami let prověřených postupů našich předků. Droždí, ze kterého se peče poslední desítky let, je velkou zátěží pro organismus. Naproti tomu přirozený kvásek, vzniklý pouze z vody a mouky, dává pečivu kvalitní výživové hodnoty. Pečivo je zdravější, mnohem lépe stravitelné, déle vydrží, navíc rozdíl v chuti je tak výrazný! Výroba trvá několikanásobně déle, právě proto kvasový chléb v obchodech není tak častý. Nás ale právě kvalitní suroviny a poctivá ruční práce baví, je to naše filozofie.

Jak u vás vypadá takový běžný den pekaře?

Je to jiné než ve velkých pekařských výrobách. Nevyrábíme pro zákazníky „zvenčí“, ale jen pro Bistrotéku – sedm dní v týdnu zásobujeme náš obchod, restauraci a pekařský pult. Přicházíme do práce na 5 hodin, začínáme upečením ranní várky chleba, vánoček, baget a bulek, přes den následuje další pečivo, odpoledne zakládáme kvas pro následující den a tvarujeme těsto na chleba a další pečivo, které pak necháváme přes celou noc pomalu kynout v chlaďácích.

Tento postup je zdlouhavější, ale výsledek opravdu stojí za to. Kolik toho za den upečete?

Začínali jsme ve dvou lidech s 90 chleby denně, později jsme rozšířili sortiment o bagety, vánočky, rohlíky, bulky, Zájem je tak velký, že dnes jsme v pekárně čtyři a děláme až 400 chlebů denně, k tomu desítky kusů dalšího pečiva a i tak míváme skoro každý den vyprodáno.

Který den v týdnu je „nejsilnější“?

Rozhodně to není jen pátek, ale také čtvrtek a sobota. Momentálně se snažíme lidi „naučit“, že si k nám pro čerstvé pečivo mohou přijít i v neděli, že i v tento den běžně pečeme.

Prozradíte, který váš pekařský výrobek je nejpracnější? Člověk by tipoval, že nejspíš vánočka…

Ta je sice časově náročná, ale jinak na výrobu relativně jednoduchá. Úplně nejjednodušší jsou bulky, je to vlastně „jen“ kulička z těsta na bagety. Samotné bagety už jsou na tvarování obtížnější. A nejkomplikovanější je chléb. Při jeho výrobě je nejvíc aspektů, které ovlivňují kvalitu. Recept na kvasový chléb jsme dlouhé měsíce vychytávali, než jsme vyladili všechny detaily – od množství kvasu přes poměr kmínu a soli až třeba po výběr mouky. Nyní pečeme z mouky z moravského Mlýna Herold.

Co je ještě největší hit?

Bagety. I ty vyrábíme z kvásku, což není běžné, většinou se pečou z droždí. Děláme jich čím dál víc, denně už kolem stovky. Doporučuji k nim v obchodě dokoupit pomazánky od našich kuchařů, dohromady to chutná skvěle. Mám radost, že lidé celkově naši práci oceňují, a také, že roste zájem o poctivé produkty a řemeslo, i když je to dražší než pečivo ze supermarketu. Nesmíme ale polevit, musíme udržet přesnost, kvalitu, tým…. Mám štěstí na výborné kolegy, které tohle řemeslo baví a jsou ochotní experimentovat a zlepšovat proces výroby. Přitom jen jeden z nás čtyř je vyučený v oboru.

A na závěr otázka na tělo: prozradíte recept na skutečně dobrý kvasový chleba? Co byste poradil těm, kteří zkoušejí péct doma?

Roli hraje více věcí: jaká je mouka, jak dlouho těsto kyne, doba pečení, kvalita tvarování… Podle mě je klíčové právě tvarování, které je těžké pochopit a člověk to musí zjistit osobní zkušeností. Těstu je třeba se věnovat průběžně, mísit třeba i třikrát až čtyřikrát s hodinovým odstupem, což je časově náročné a pro řadu lidí nereálné. Na druhou stranu kvasové pečivo není zas tak velká záhada. Přece je to pořád „jen“ voda, mouka a sůl. Jejich poměry, to je naše tajemství, to neprozradím. Ale můžete se v naší škole vaření zúčastnit kurzů pečení kvasového chleba, kde vás to naučíme.