Liberecká pekárna DOK vznikla loni na přelomu února a března jako další z projektů bratrů Martina a Karla Kozlových. Samotný designový komplex budovali bratři tři roky a vytvořili místo dýchající osobitou atmosférou. Vedle jídla si zde mohou zákazníci vychutnat také výběrovou kávu, kterou Kozlové nabízí pod vlastní značkou Nordbeans. „Dávalo nám smysl, aby si naši návštěvníci mohli k naší kávě vychutnat i poctivý chléb. A tak se zrodil nápad založit řemeslnou pekárnu, která v našem městě chyběla,“ sdělil Martin Kozel. Bratři mají vztah k tradici a řemeslu v krvi, jejich rodiče pekli chléb v kamenné peci v Krkonoších. 

Plzeňský kuchař Petr Smazal.
Soutěžil v MasterChefovi. Teď si v centru Plzně otevřel bistro

Pšenično-žitný chleba vzniká pod rukama dvou zkušených pekařů. Oba mají za sebou bohatou pekařskou kariéru, přesto jejich cesta nebyla vždy jasná. „K pekařině jsem se dostal čirou náhodou. Původně jsem studoval architekturu. Kamarád v té době otevíral bistro a já jsem se rozhodl vzít místo pekaře, ačkoli jsem v životě neupekl ani bábovku,“ řekl se smíchem Marek Hudač. Ten až v průběhu studia zjistil, že se chce věnovat jinému oboru. „Práce s těstem mě bavila a chtěl jsem se posouvat dál, proto jsem odešel do Prahy, kde jsem působil například ve vyhlášené pekárně Alf & Bet,“ dodal. To jeho kolega Štěpán Batelka se narodil do pekařského prostředí. Jeho otec provozuje pekárnu v Ústí nad Labem a praxi získal v pražské Esce. „Tam mě zasvětili do celého tajemství pečení poctivého chleba. Chtěl jsem se neustále zlepšovat a vymýšlet nové věci. Péct jsem chodil i v noci mimo pracovní dobu,“ svěřil se Batelka. 

Jejich pracovní den začíná ve tři hodiny ráno a rozhodně si nemohou stěžovat na stereotyp. Naopak práce pekaře je podle nich velmi kreativní. „Každý den se chleba chová jinak. Výsledný produkt je ovlivňován řadou faktorů, na které je třeba brát zřetel. Ať už se jedná o teplotu a tlak vzduchu či vlhkost. Rovněž si nepomáháme chemií a dalšími přípravky, vše děláme dle tradičních postupů. Včetně kvásku, který si vyrábíme a živíme sami,“ osvětlil pekař Mára.

Jejich tajemství spočívá i v tom, že nechávají kynout chleba na chladu až šestnáct hodin. Díky tomu dochází ke koexistenci mléčných bakterií a kvasinek, které vytvářejí harmonii chutí. „To je velký rozdíl oproti komerčním velkovýrobnám, kde chleby kynou zhruba hodinu. My našim produktům dopřáváme čas,“ podotkl. Důraz také kladou na lokální ingredience. Mouku odebírají od rodinné firmy Mlýn Dubecko, pšeničnou mouky z Raspenavy a chleba sypou českým kmínem, který si sami melou a praží. 

Nejen chlebem živ je pekař

Kromě chleba pečou i další výrobky, od loupáků po skořicové šneky. Neustále sledují trendy v zahraničí a propojují je s českým dědictvím. Všechny receptury si sami vymýšlí a ladí k dokonalosti. To se jim vyplatilo a pšenično-žitný chleba DOK získal ocenění Regionální potravina pro Liberecký kraj. „Věříme, že díky tomu se náš chléb i celý koncept DOK rozšíří mezi více zákazníků. Rovněž nám to pomůže dostat se mezi komunitu lokálních producentů, s nimiž můžeme spolupracovat,“ sdělil Martin Kozel. 

V době pandemie koronaviru zprovoznili bratři Kozlové e-shop, který začal sdružovat kvalitní regionální výrobce, mimo jiné i ty, kteří rovněž získali značku kvality Regionální potravina. A nemá zůstat jen u toho. „Rádi bychom v Liberci vybudovali městskou tržnici. Zatím jsou nám okolnosti nakloněny. Věřím, že i tento projekt se nám podaří uvést do života a nabídneme tak Liberečanům další krásný prostor,“ informoval Martin Kozel.