Argentinský steak house Gran Fierro v Myslíkově ulici zpracovává rozložitelné organické zbytky v elektrickém kompostéru. Organický substrát pak využívá na své zahrádce k pěstování bylinek, od podniku ho také odebírají lokální farmáři. Díky uzavřenému cyklu jídla si tak majitel a restaurace Juan Cruz Pacin, původní profesí filmař, plní své sny o cirkulární restauraci.

Na téma uzavřeného cyklu jídla spustil osvětovou kampaň společensky prospěšný podnik Kokoza. „Náš koncept uzavřeného cyklu jídla a s tím spojené možnosti snížit objem směsného odpadu díky třídění a kompostování organické složky odpadu chceme představit především restauracím a kavárnám,“ uvedla hlavní koordinátorka projektu Denisa Lešková s tím, že v Kokoze jsou experti na kompostování, kteří poradí, jak na to, nejen gastroprovozům, ale také firmám nebo domácnostem.

Prodejna levných potravin v centru Olomouce, červen 2022
Kečup za osm, Milka za dvanáct. Ve výprodeji potravin přibývá zákazníků

V rámci projektu byly mapovány i problémy gastroprovozů spojené s produkcí odpadů – se závěrem, že pro většinu je zásadní ekonomika. Podle kompostovací konzultantky Kristýny Mrkvičkové přitom posun k ekologické udržitelnosti, především ke kompostování biologicky rozložitelného odpadu, může přinést i úsporu peněz.

Podle poradenské firmy 100PROgastro činí finanční ztráta typické restaurace, která vyrábí kolem stovky obědů denně, kvůli nadprodukci až milion korun ročně.

Kompostéry i hnědé popelnice

Velké provozy s více pobočkami mohou v Praze utratit za svoz komunálního odpadu i stovky tisíc korun ročně. Proto se jim může vyplácet investice do velkokapacitních elektrických kompostérů, které jsou řádově podobně drahé. Menší podniky pak mohou sáhnout po menších modelech, instalovat si u vlastních záhonů zahradní kompostéry, popřípadě fermentační bokashi popelnice. Tam, kde je malý prostor, si lze objednat u svozové společnosti alespoň hnědou popelnici, která se sváží do kompostáren.

Zmrzlinu má gorgonzolovou i zemlbábovou
Je libo gorgonzolovou či zemlbábovou? Světoběžník experimentuje se zmrzlinami

Z průzkumu, který provedla Kokoza v několika stovkách podniků různého typu, je patrná ochota omezovat plýtvání potravinami. Mezi překážkami uváděli jejich provozovatelé zejména nedostatek času, peněz nebo personálu.

Začít lze snadno – rozdělením gastroodpadu na zbytky z kuchyně, nedojedené jídlo od zákazníků a kávovou sedlinu. Následně je třeba sledovat množství vznikajícího odpadu a na základě dat zvolit nejlepší řešení. Kompostováním se přitom s odpadem nejen šetrně nakládá, ale současně se mu předchází. Třeba v elektrickém kompostéru se totiž objem hmoty sníží za jediný den na desetinu. Obsah je pak možné použít při vlastním pěstování nebo směnit za něco jiného s farmáři, otevírají se i možnosti přímého prodeje.

Kokoza dává za příklad i pražské podniky, kde úspory zdaleka nejsou jen výsledkem kompostování. Mnozí eliminují odpad i nadbytečnou dopravu spoluprací s lokálními zemědělci a používáním vratných nádob i obalů.