To se vám v tomto článku spolu s Petrem Vavřinou, brand managerem značky Stará žitná myslivecká z Palírny U Zeleného stromu, pokusíme přiblížit.

Základními surovinami pro výrobu tohoto nezaměnitelného destilátu je voda, ječmen a kvasinky.

Ve Spojených státech používají více než 50% kukuřice, v Kanadě převážně žito. Způsob výroby a použití surovin má vliv na výslednou chuť whisky. Whisky je tak buď jednosladová (single malt), obilná (grain) nebo míchaná (blended).

Jednosladová whisky je mnohdy mylně považována za nejlepší. Přestože jednosladové whisky představují menší část objemu výroby whisky, je jejich význam z celé produkce whisky největší.

Mají výraznou chuť, aroma i charakter. Prodávají se jak samostatně, označované jako single malt whisky, ale jsou také hlavním základem míchané whisky.

Důležitou surovinou při výrobě whisky je velké množství kvalitní a čisté vody. Voda je potřeba k přípravě zkvašeného rmutu, používá se ke chlazení kondenzátorů a také k ředění whisky.

„K výrobě sladové whisky je potřeba kvalitní vyzrálý sladový ječmen. Ječmen je nejvhodnější plodinou pro přípravu sladu. K výrobě obilné whisky se používají i jiné obilniny než pouze sladový ječmen. Vedle sladového ječmene se používá například kukuřice, pšenice nebo jako v našem případě, žito,“ říká Vavřina.

Sladování, sušení, mletí a zápara

Očištěný ječmen se máčí několik dní ve vodě. Po nasáknutí se rozprostře na betonové plochy a ve tmě a vlhku klíčí až 12 dní. Zrna obilovin mají vysoký obsah škrobu, který se klíčením přemění na cukr. Cukr ve spojení s kvasinkami je základem výroby alkoholu.

Klíčící zrno se zvětšuje, bobtná a je nutné jej pravidelně obracet, protože se odspodu zahřívá. Ve chvíli, kdy obsah cukru v klíčcích dosáhl optimálního množství, je třeba další růst zastavit. Další růst by dále vedl ke snižování obsahu cukru. K zastavení klíčení se používá sušení sladu.

Výslednou chuť whisky ovlivňuje jednak doba, kdy se klíčení zastaví a za druhé způsob sušení. Výsledný dojem z whisky velmi ovlivní, zda byla při sušení sladu použita rašelina, či nikoliv.

Některé palírny používají slad, který byl sušen nad rašelinou a má silnou rašelinnou příchuť. Každá rašelina je jiná a dodává whisky jiné vlastnosti. Jiné palírny, ale zase používají slad, který nad rašelinou nebyl sušen vůbec.

Obvyklá doba sušení sladu je 18 hodin a odborník hlídá charakter kouře, kterým se suší. Kouř vysušuje zrna a proniká do nich, což pak dává whisky charakter kouřový a rašelinný. Usušená zrna se dále praží a melou v kladívkových mlýnech nebo válcových drtičích. Čím je slad více pomletý, tím více alkoholu je možné z něj získat. Proto se rozemílá až třikrát.

Takto rozemleté zrno se zalije horkou vodou, do kterého se vylouhují všechny složky, přičemž vznikne tekutina s vysokým obsahem cukrů. Tato tekutina se nazývá zápara či rmut. Ve Skotsku se zápara připravuje obvykle natřikrát. Zápara, která je nejslabší a nepoužije se k další fázi výroby, se používá k přípravě další nové zápary.

„Tento proces se odehrává v rozměrných kulatých kádích, které bývají vyrobeny z nerezové oceli, někdy z litiny. Nesladové obiloviny používané k výrobě obilné whisky je možné oproti sladovým vařit. Tyto obiloviny se vaří tři a půl hodiny v páře za přetlaku a stálého míchání. Během tohoto procesu popraskají buňky obsahující škrob a po smíchání se sladovým ječmenem se škrob mění na cukry,“ popisuje Petr Vavřina.

Kvašení neboli fermentace Při fermentaci se do přecezené zápary přidají kvasinky, které vytvoří alkohol (správně řečeno etylalkohol nebo etanol). Při kvašení se současně uvolňuje kysličník uhličitý. Kvašení trvá 2 až 3 dny. Během kvašení se odehrává proces, při kterém se zápara mění na zkvašený rmut. Je-li kvasící obsah na chuť sladký, znamená to, že kvašení právě začalo - ještě nedošlo ke štěpení cukrů. Pokud rmut zkysne a zhořkne, kvasinky spotřebovaly cukry a kvašení se blíží ke svému závěru. V této fázi obsahuje whisky 5-10% alkoholu (tedy etylalkoholu nebo etanolu).

Destilace Whisky je dále třeba destilovat, aby se obsah alkoholu zvýšil. Následuje destilace v měděných kádích, při níž získá whisky zpravidla kolem 70% alkoholu. Tohoto obsahu alkoholu je dosaženo ovšem až po dvou destilacích, což je také zákonem stanovená podmínka pro označení skotská whisky. Irové svou whisky destilují dokonce třikrát, čímž dosáhnou obsahu alkoholu 85%.

Zrání v dubových sudech a lahvování Whisky se poté naředí trochou vody na takzvanou sudovou sílu, to znamená, že whisky má v tento moment přibližně 60% alkoholu a je připravena k procesu zrání. Ta vzniká nejčastěji v dubových sudech, zde se stává whisky, tak jak ji známe. Minimální doba zrání skotské whisky je stanovena podle zákona na 3 roky, kvalitní whisky však zrají podstatně déle. Zajímavostí je, že se ročně přibližně 2 až 5% whisky během zrání vypaří do ovzduší. Tomuto úbytku se říká andělský podíl.

„Když whisky uzraje, naposledy se naředí vodou alespoň na 40%. Stáčena však může být i neředěná. Při lahvování se whisky samozřejmě filtruje, aby se zbavila nežádoucích příměsí. A na závěr je nutno také poznamenat, že whisky stočená do láhve už v láhvi dále nezraje,“ zakončuje Petr Vavřina, brand managerem značky Stará žitná myslivecká z Palírny U Zeleného stromu.