Tuhle otázku vlastně řešíme dodneška, i když nyní už za pomoci sofistikovaných vědeckých metod. Kdybychom totiž neuměli potraviny konzervovat, nezbylo by nám než napodobit sysly a zimu prospat s minimálním přísunem potravy (což ostatně podle řady výzkumů kdysi lidé v jeskyních opravdu dělali).

Celoroční přístup ke kvalitním potravinám – navíc teplým – je podle odborníků také jedním z momentů, který umožnil člověku vymanit se z nižších pater živočišné říše.

Čarování s bublinkami

Že se kus masa dá nasolit nebo usušit na slunci, na to nejspíš přišli naši prapředci dost brzy. Co si však asi měli myslet o tajemném procesu kvašení, který na první pohled často vypadá, jako by potravina byla nevratně zkažená? Kterou bystrou hlavu u Černého moře napadlo, že zkvašené rybičky déle vydrží? Jaká šikovná hospodyňka si někde v našich končinách všimla, že kvásek udělá s jejím chlebem divy?

Nejchutnějším džusem je čerstvý ovocný, zeleninový nebo mix
Zdravá snídaně? Džusy dodají zbytečně moc cukru, pijte je s mírou

Stručně řečeno se Zuzkou Ouhrabkovou a jejím webem Zkvašeno.cz – jehož návštěvu všem kvasomilům vřele doporučuji – je kvašení proces, při němž kvasinky „žerou“ cukry, čímž vyrábějí oxid uhličitý a alkohol. A právě CO2 je ta „zázračná přísada“, která vždycky činila babiččin chléb či knedlíky lehounkými (na Vysočině se říkalo „jako péchavička“, tedy jako pýchavka).

Benefit pro nové předplatitele:
e-kniha o imunitě v PDF podobě
(v případě koupě předplatného na 3 a 12 měsíců)

Pozor ale – nepleťme si kvašení s mléčným kysáním (byť to nám také přináší pozoruhodné výsledky). Vyústí totiž v masivní produkci kyseliny mléčné a bakterií, které posílí naši imunitu a celkově vylepší zažívání. Může to rovněž být lahůdka: třeba mléčně kvašené ryzce nebo kapary jsou něco skvělého.

Jak se dozvídáme na Zkvašeno.cz, je tu i nejen známé kvašení octové, ale i proprionové (dělá díry do sýrů), máselné a citronové. Víc už se do otázky kvašení raději pouštět nebudeme – ocitli bychom se totiž na tenké půdě chemických rovnic, které nejspíš většina z nás neovládá. Stačí vědět, že fermentované potraviny jsou vlastně už jakoby „natrávené“ ušlechtilými bakteriemi, tudíž je snadněji strávíte a snadněji využijete jejich vitaminy, minerály, enzymy aj.

Je fajn mít dobrý sklep

Čarování s kvašením má jednu velkou výhodu: lze ho provozovat prakticky kdekoli, kde je teplota mezi 20 a 30 stupni Celsia. Zvláště pro začátečníky je lepší volit místa s lehce vyšší teplotou – kolegovi se třeba osvědčila police na elektrokotli ústředního topení. Až se stanete znalci, budete s kvašením provádět pravá kouzla – zvyšováním a snižováním teploty se totiž mění jeho vlastnosti a rychlost dozrávání.

Nesmíte však propásnout konec kvašení, kdy je nutné váš výtvor uložit do chladu. Tam se vše živé v kvasu zpomalí, zleniví a začne odvádět svoji bohulibou práci jen velmi pomalu. Typickým příkladem je zrání vína ve sklepě (kde bývá 8 až 10 stupňů) či proces „rozležení chuti“ v různých potravinách a omáčkách.

Vědci obecně doporučují pít vodu, především nesycenou
Voda nad zlato. Tekutiny doplní i polévka, slazené nápoje přispívají dehydrataci

Někteří lidé v této fázi dobrotu prostě zavaří (sterilují) a uloží do špajzu. Labužníci ale vědí, že tím nadobro zahubí mléčné bakterie, které dodávají kvašeným potravinám chuť i výrazné zdravotní účinky.

Základem je čistota

Zkušeným hospodyňkám a hospodářům jistě netřeba připomínat, že pro kvašení se nejvíce hodí skleněné či nerezové nádoby, které je nutné před použitím vypláchnout vroucí vodou: to aby v nich nezůstaly nějaké nežádoucí bakterie apod. To jsou totiž potvůrky, které by naše snažení rychle přivedly vniveč.

Což věděl i dědeček autora těchto řádků, který vždy na podzim stavěl do oken demižóny borůvkového vína uzavřeného blánou a jakousi skleněnou „fajfkou“, jíž odcházely přebyteč- né plyny ven. Na jaře se pak vinařské výbavy zmocnila babička, která zas dělala skvělé limonády z bezového květu.

Samo sebou se rozumí, že u procesů produkujících nakyslé lahůdky je třeba dodržet co nejvyšší čistotu a v průběhu fermentace o dílo pečovat: třeba zelenina či zelí rozhodně nemohou vykukovat z hladiny láku, jinak přijde plíseň a to je konec.

Kvašení ovšem není tak jednoduchý proces, jak se zatím mohlo zdát. Aby se povedlo, je do potravin zapotřebí přidávat nějakou startovací kulturu: ať už nálev z kvašáků, droždí, chlebový kvas či třeba vinné kvasinky. Pro mnoho milovníků zdravého jídla jsou právě tyto věci „pokladem“, který pečlivě opatrují v ideální teplotě a těší se, až jim příště zas pomůže ke zdravé lahůdce. Většinu startovacích kultur už dnes můžete snadno koupit, některé speciální pak určitě seženete na webech kvasomilů.

Když zelí, tak kysané

Zřejmě nejčastěji používanou kysanou potravinou je docela obyčejné kysané zelí (ale pozor, ať v obchodě místo kysaného zelí nekoupíte jen sterilované, pro zdraví prakticky bezcenné). V něm je velmi důležitá kyselina mléčná, která spolu s vitaminy skupiny B obnovuje střevní sliznici.

Kysané zelí také obsahuje probiotické bakterie, jež nejenže blokují patogenní bakterie ve střevech, ale také příznivě působí na činnost žlučníku a snižují hladinu cholesterolu v krvi. Zlepšují rovněž naše zdraví po používání antibiotik a usnadňují vstřebávání vitaminů. Kysané zelí – zvláště šťáva z něj – také podporuje vylučování toxických látek, pomáhá při zácpě, léčí záněty, údajně zabraňuje vzniku rakoviny, má odvodňující efekt a vůbec řadu skvělých vlastností.

Vaření v páře je jeden z nejšetrnějších způsobů tepelné úpravy masa i zeleniny
Chutné, křehké a plné vitamínů. Zelenině či masu příprava v páře svědčí

Přitom si ho můžete docela dobře udělat doma: stačí nakrouhat, natlačit do „zelňáku“, aby ze šťávy nevykukovaly žádné třásně zelí, podle chuti přidat sůl, kmín, jablka, vinné či višňové listy apod. a pak už jen celou zimu mlsat superzdravou lahůdku. Připravte se – její sezona se už blíží! Ušetří vám spoustu chození po doktorech. A ještě prý dokonce pomůže vytvářet „hormony štěstí“ a hubnout!

K misu se hodí tempeh

Kysaných potravin v našich kuchyních stále přibývá – novou módou začíná být i požívání fermentovaného masa (ale pozor, třeba uherák je fermentovaný taky). Udělejme si tedy malou procházku kyselou krajinou: začít můžeme třeba čajem z fermentované kombuchy, o které se tvrdí, že zahání rakovinu.

Nakládaná mléčně kvašená zelenina je lahůdka přišedší z Východu: třeba v arabských zemích se bez ní neobejde žádné menu. Není sterilovaná, takže si uchovává spoustu vitaminů, navíc podporuje trávení a zdravou střevní mikroflóru.

Tak trochu novinkou, ale vřele přijatou, je u nás miso: pasta z fermentovaných sójových bobů, která je především plná minerálů. Anebo tempeh. Rovněž novinkou je kvašená červená řepa, zato mléčný kefír či jogurt jsou staří známí (které si doma také snadno vyrobíte). A okusili jste už korejský salát kimči, který je pěkně ostrý a tvrdí se, že kromě zdraví zlepšuje i vzhled a náladu člověka? K němu se hodí pivo – nápoj rovněž kvašený.

Zapomeňte na prášky do pečiva

Nejčastěji ale budete asi ve své domácnosti používat kvásek k pečení všemožných lahůdek od chleba po buchty. Jde rozhodně o lepší způsob zpracování těsta než různé chemické prášky do pečiva.

Obvykle stačí jako základ dobrého pečiva droždí. Pokud jste si ale zdravé potraviny opravdu oblíbili, používejte raději domácí kvásek. Jeho příprava není moc složitá. Do vyvařené sklenice dáme 100 g mouky a 100 ml vody. Zamícháme a necháme stát na teplém místě. Druhý den promícháme a přidáme stejnou dávku mouky i vody.

V EU platí poměrně benevolentní limity pro obsah rtuti v rybách. Je to 1 mg/kg pro dravé mořské ryby, pro ostatní to je 0,5 mg/kg
Na ryby potřebujete olůvko, můžou vám to oplatit rtutí

Třetí den by už měl být kvásek hotový a těšit se na to, jak skvělý chléb vám pomůže upéci. Nezapomeňte ale ještě trochu kvásku schovat do ledničky, abyste měli základ pro další várku.

Mimochodem, z kvásku se dá uvařit i dobrá polévka, která našim předkům chutnala už před staletími – ať už jí říkali kyselo, žurek, žur či jakkoli jinak.

Celozrnný, žitný, kváskový

Kvas je jednou z nejstarších potravin, které lidstvo provázejí – psal o něm před 1000 lety už starořímský historik Plinius. Není tedy divu, že je i řada druhů kvásků: od dánského na žitný chleba přes speciální na francouzské bagety anebo na německý perník.

Ve Vlámsku sázejí na kvásek celozrnný, v Indii ho dělají z rýže a munga a Amishové v USA dokonce z cukru a bramborových lupínků.

Podle nedávného výzkumu ve Středomoří je pro lidské zdraví nejpříhodnější kváskový celozrnný žitný chléb. Chutná vám? A zkusili jste si ho už doma upéct třeba s ořechy? Velká lahůdka!

Není nad domácí kysané zelí

Kysané zelí považujeme už od pradávna za zdravou potravinu a přirozený zdroj vitaminu C a bakterií mléčného kvašení. Chemická konzervace a sterilace jeho vlastnosti mění.

Když před časem spotřebitelský časopis dTest poslal do laboratoře 11 výrobků, které se prodávají v plastových sáčcích v chladicích regálech jako kysané zelí, bylo zjištěno nedostatečné množství vitamínu C u třetiny vzorků, některé výrobky neobsahovaly žádné probiotické bakterie.

A doma si uděláme…

…třeba nakládanou zeleninu, hvězdu mezi fermentovanými potravinami. Ve směsi můžete prokvasit téměř každý druh – počínaje třeba mrkví přes řepu, cuketu, celer po brokolici, květák a samozřejmě bílé i červené zelí.

Slunce potřebujeme všichni. Nabíjí nás pozitivní energií a pomáhá vytvářet vitamin D, který je důležitý jak pro zdraví, tak i dobrou imunitu a psychiku. Je však třeba se chránit
Toxická hladina. Hrozí předávkování vitaminem D? Účinek doplňků nepodceňujte

Někdo dává zeleninu po vrstvách, jiný ji zamíchá – není to důležité. Jde vlastně jen o barevný efekt, který ovšem také přispívá k lepšímu zažití. Směs nakrouhané a nakrájené zeleniny prosolíme, podle chuti přidáme koření a důkladně ji promačkáme, aby se uvolnila šťáva.

Poté přesuneme do „zelňáku“ či třeba do průhledné nádoby, kde budou barvy krásně zářit, a necháme ji kvasit bez přístupu cukru.

Poté, co se kvasný proces zpomalí, přesuneme nádobu do chladu, abychom proces fermentace zastavili. V ledničce taková zelenina vydrží i několik měsíců.

Týdeník Květy
zpravodajsko-společenský týdeník pro celou rodinu
Víme, co se děje kolem vás. Týdeník Květy přináší klíčové informace, podrobné analýzy, rozebírá aktuální témata, objevuje nové fenomény a trendy, analyzuje spotřebitelské problémy, přináší zajímavé události i profily a rozhovory s osobnostmi z domova i ze světa. Součástí časopisu je vložený týdeník TV magazín s TV programem. Titul je určen pro aktivní rodinu - jde vlastně o jakéhosi rodinného zpravodajského průvodce současným světem.