Čerstvý chléb. Pomocník, nebo nepřítel?

Ještě donedávna by nás vůbec nenapadlo přemýšlet o tom, zda chléb patří do zdravého  jídelníčku. Mít ho doma bylo samozřejmostí i nutností. Sice už jsme neuctívali hosty chlebem a solí, ale byl to stále symbol domova. Nemálo z nás jistě zažilo, jak se po jakkoli dlouhém pobytu v zahraničí těšilo na český krajíc s máslem.

Nepřítel č. 1?

Jenže v roce 2011 se objevila kniha amerického kardiologa Williama Davise Wheat Belly (v češtině vyšla s názvem Život bez pšenice v roce 2013) a lepek se stal de facto nepřítelem č. 1. Začal být vnímán jako viník všech zdravotních problémů – od zažívacích potíží, nadváhy a obezity přes únavu a nízkou výkonnost až po špatnou pleť.

Je čerstvé opravdu vždy i nejlepší?

Čím nahradit čokoládu

Sportovci v čele s tenisovou legendou Novakem Djokovičem si pochvalovali, jak život bez obilovin vylepšil jejich zdraví a jejich fyzické i duševní výkony. Přidaly se hvězdy showbyznysu. A samozřejmě výrobci a prodejci potravin. A tak se z okrajového sortimentu pro ty, jimž lepek opravdu nedělá dobře (celiakií ale trpí asi jen jedno procento obyvatel, alergií ještě méně), stal marketingový tahák ve stylu: vysaďte lepek a budete zdraví a šťastní.

„Pokud se člověk stravuje kvalitně a střídmě, je ve zdravé míře aktivní a nemá zdravotní důvody pro to chléb nebo obecně pečivo nekonzumovat, pak může být chléb zcela jistě součástí zdravého jídelníčku,“ uvádí výživová poradkyně RNDr. Michaela Bebová, vystudovaná biochemička, jejíž úvahy o stravování najdete na webu biochemicka.cz.

„Nyní se všechna doporučení strašně ženou do extrému, přitom často postačí pouhá střídmost,“ dodává s tím, že samozřejmě lidé s intolerancí lepku, s celiakií nebo alergií na lepek by se chlebu z pšenice, žita či ječmene měli vyhýbat.

Také lékaři zdůrazňují, že dodržování módní bezlepkové diety bez indikace je zbytečné a může být pro zdravého jedince i škodlivé. Jejím bezhlavým následováním může přicházet o mnoho cenných živin. Navíc není pravda, že je nějaký produkt zdravý jen proto, že v něm chybí určitá složka.

Jenže výrobci se nám to snaží nakukat – slovíčko „bez“ na nás působí magicky (a tak se označení „bez lepku“ už objevuje i na drogistickém a kosmetickém zboží, kde to nemá vůbec žádný význam, protože ani celiakům tyto produkty nevadí).

A pozor, bezlepkové potraviny mívají více kalorií než ty „normální“! Aby totiž bylo docíleno srovnatelné chuti, nahrazuje se pšenice tukem a cukrem, seznam aditiv bývá také dlouhý…

Otázka je množství

Existují desítky chlebů, z různých druhů mouky, dá se udělat z droždí, některé i z kypřicího prášku nebo jedlé sody. Klasický český bochník je ovšem ze žitného kvásku. A právě takový bychom měli upřednostňovat.

„Zdravotně nejpříznivější je chléb kvasový. Díky fermentaci a procesům, které ji provázejí, je chléb také mnohem stravitelnější. Kvásek poskytuje oproti droždí spoustu bakterií a kvasinek, díky nimž těsto kyne a mimo jiné získává i typickou nakyslou chuť, která je způsobená rodem Lactobacillus. U droždí se jedná jen o jeden rod kvasinek, a to Saccharomyces cerevisiae,“ vysvětluje odbornice na výživu.

Rady odbornice: Nevařte zeleninu dlouho a nepřeplňujte mrazák

Čím nahradit čokoládu

Podle ní bychom tedy měli upřednostňovat kvasový chléb, a to ideálně z celozrnné mouky, buď pšeničné, nebo žitné či v kombinaci. „Takový má příznivý glykemický index a je sytivý. Zasytí zcela jinak než konvenční kynuté chleby, které jsou na rozdíl od kvasového již druhý den tvrdé,“ potvrzuje zkušenosti asi nás všech.

Ale jak rozumní výživoví odborníci v poslední době stále zdůrazňují, u veškerého jídla je nejdůležitější množství. „Ani sebezdravější kvasový, celozrnný chléb nemusí být pro tělo prospěšný, pokud ho jíme dnes a denně ve velkém množství,“ říká Michaela Bebová. „Jelikož pečivo není zrovna dietní potravinou, i chléb by měl být konzumován střídmě a také samozřejmě v závislosti na naší pohybové aktivitě.“

To podle jejích slov znamená, že dospívající a děti v růstu nebo aktivní sportovci si mohou dopřát několik krajíců najednou, ovšem žena středního věku, která drží redukční dietu, by už měla nad množstvím přemýšlet. Asi netřeba dodávat, že je také důležité, s čím si ho dáme – jestli se škvarky, nebo třeba s cizrnovou pomazánkou.

Chléb může být vhodný k snídani, svačině, obědu i večeři. „Samozřejmě přes den se energie ze sacharidů využije obvykle lépe než ve večerních hodinách. Vše ale záleží na celkovém stravování a komplexním denním jídelníčku,“ podotýká Michaela Bebová.

Jako u všeho: pořádně číst složení

V obchodech nestačí vybírat chleba jen podle názvu, i kdyby byl sebelákavější (za hezkým označením Pravý český bochník se může skrývat kdeco). Určitě se vyplatí sledovat složení produktu, není šumava jako šumava. Stejně tak tmavý chléb nemusí znamenat, že je celozrnný, může být jen obarvený.

„Pokud to jde, vždy je dobré si dohledat nebo se zeptat na složení a z toho pak vyhodnotit, o jak kvalitní chléb se jedná,“ nabádá Michaela Bebová k tomu, abychom se v obchodě neostýchali ptát na to, na co máme nárok, a připomíná, že základní poctivý chléb si vystačí s moukou, kvasem nebo droždím, solí, vodou, případně jen nějakými semínky či kořením.

„Nic dalšího nepotřebuje. Čím čistější, tím vždy lepší. Na cedulkách v prodejnách pak máme možnost si vždy přečíst, jestli jde o chléb čerstvý nebo rozpečený a také jestli se jedná o celozrnný/vícezrnný či pšeničný, pšenično-žitný, žitno-pšeničný,“ říká s tím, že u balených chlebů je sledování složení nejjednodušší. „Jakmile vidíte moc řádků, moc kódů, závorek či ingrediencí, je dobré takový chléb raději nebrat,“ radí.

Zdravé a chutné. Těmito recepty zaženete hlad bez výčitek

30 rostlinných receptů

V supermarketech dnes převažuje pečivo, které bylo šokově zmrazeno a v obchodě rozpečeno. „Rozpékaný chléb není nijak zdravotně závadný ani třeba zcela nutričně chudý, rozdíly jsou hlavně v chuti a přirozené trvanlivosti,“ uklidňuje Michaela Bebová.

Ovšem upozorňuje, že rozpékané pečivo s sebou většinou vždy nese určitá aditiva a alternativní procesy, které zajistí a stabilizují výslednou formu.

„Z nutričního a kvalitativního hlediska vždy vítězí čerstvý chléb, který je přirozeně déle měkký a při správném uchovávání nám vydrží doma vláčný několik dní. To je asi hlavní rozdíl v porovnání s rozpečeným chlebem, který bývá hned druhý den tuhý nebo suchý.“

Je ještě někdo, kdo to nezkusil?

Delší trvanlivost a hlavně skutečnost, že přesně víme, co chléb obsahuje, je také jedním z důvodů, proč přibývá lidí, kteří se pustili do domácího pečení.

První vlna módy domácího pečení přišla před lety s rozšířenou nabídkou domácích pekáren. Výsledek z nich nebyl nic moc, obzvlášť když jsme do přístroje jen nasypali kupovanou směs z pytlíku, také tvar příliš nenadchl, ale byl to první krok ke znovuobjevení domácí výroby chleba.

A někdy před devíti lety vtrhla do internetového světa Juliana Fischerová se svým foodblogem Maškrtnica, kde zájemcům odkrývá taje domácí výroby chleba a na Facebooku i Instagramu jim ochotně radí a odpovídá na dotazy. Spolu s foodblogerem Martinem Kucielem neboli Cuketkou následně založila online kváskovou mapu a diskusní skupinu PečemPecen.cz.

Na mapě zkušení pekaři dávají k dispozici svůj kvásek začátečníkům. Nejen časopis Forbes Fischerovou ve svém projektu 30 pod 30 (30 mladých inspirativních a úspěšných Čechů) označil za toho, díky němuž se u nás zvedl zájem o kvalitní chléb.

„Tahle jedna jediná osoba může za to, že dnes každý supermarket nabízí v nějaké větší nebo menší míře kváskový chléb. Tahle jediná ženská může za to, že se v Česku začala měnit receptura třeba na chléb Šumava, do kterého se historicky dávalo patnáct nebo dvacet procent starého chleba,“ prohlásil o ní například cukrář Josef Maršálek v rozhovoru na stránkách pořadu Peče celá země České televize, v níž dělal porotce. Ostatně i v této soutěži, která ovládla televizní obrazovky, se pekl chleba.

Před třema lety Maškrtnica pro Týdeník Květy vzpomínala, kdy začala její vášeň: „Koncem střední školy, kdy jsem chtěla doma zkusit péct jiný chleba, než se tu běžně kupuje. Další impulz pak byl studijní pobyt v USA, kde jsem si znovu uvědomila, jak je dobrý chléb vzácný.“

Zelenina je boží! Dodejte jídlu jiný rozměr

30 rostlinných receptů

V době našeho rozhovoru bylo na kváskové mapě 3000 míst a v diskusních skupinách asi 50 000 lidí. „Z toho, jak toto číslo narostlo, a také z faktu, že v poslední době výrobci a sítě obchodů s domácími potřebami zařadili do sortimentu ošatky a další potřeby, soudím, že je domácí pečení chleba celkem viditelný trend. Před lety, když jsme začínali od nuly, byla jen možnost e-shopu a málokdo věděl, o co kráčí,“ uvedla tehdy.

A trend stále nabývá na síle, což je vidět i na kváskové mapě, v níž je nyní už přes 5000 lokalit. Loňská jarní karanténa způsobila, že se do pečení božího daru pustili i ti, kteří do té doby tvrdili, že na to nemají čas. Najednou bylo volna habaděj a upéct vlastní pecen se stalo jeho ideálním zaplněním i relaxem, kdy člověk zaměstnal hlavu něčím jiným než koronavirem a ještě si pak pochutnal na výsledku svého snažení.

Droždí bylo nějakou dobu nedostatkovým zbožím, internet se hemžil radami, jak si vyrobit doma kvásek, sociální sítě se plnily fotkami více či méně povedených bochníků, lidé si předávali rady, jak na to.

Důležité jsou vytrvalost a trpělivost

Klára Hadašová, která napsala knihu Domácí pekař a na svém webu www.conovehonakopci.cz zveřejňuje spoustu receptů a rad k chlebu a dalším produktům z kvásku i bez něj (ale také třeba ke zpracování mléka), si však nemyslí, že by teď všichni pekli pravidelně chleba.

„Podle mého názoru je to jako s jinými hity a jinou módou. Dnešní rozšíření sociálních sítí jen jednodušeji a ve větší kvantitě ukazuje, kdo se tématu momentálně věnuje. Asi to ale není úplně pravdivý údaj, většina lidí si péct chleba doma zkusí a v běžném rychlém životě si ho spíše většinově koupí. Nicméně těch, co pravidelně pečou svůj chléb, jednoznačně přibývá,“ usmívá se žena, která peče doma chleba už více než 20 let.

„Pro nás to bylo důsledkem osobní pohodlnosti. Žijeme na samotě na kopci a v době, kdy jsme začali doma péct chleba, jsme prodali auto a oněch 7 km bychom museli pro pečivo a zpět do kopce pouze pěšky, na kole nebo s koňmi. Upéct si pečivo a chleba doma se tak stalo mnohem jednodušší variantou,“ svěřuje se.

Lidé navštěvující její kurzy pečení chleba, které rozjela a nabízí je uspořádat v podstatě kdekoli, mají podle ní různé důvody: od zaplnění času, využití dárku, touhy či potřeby naučit se péct až po jednorázový zážitek. „Určitě bych důvody nijak nezobecňovala,“ říká s tím, že se ale dá shrnout, s čím její kurzisté nejčastěji zápolí.

„S předsudky. Bojují často s něčím, s čím vůbec bojovat nemusí a čeho se nemusí bát. Téměř vždy se ukážou mezery v používání kvasu a také ve velikosti ošatek,“ popisuje.

(Ne)obyčejné zelí. Inspirujte se těmito recepty

30 rostlinných receptů

Na otázku, co je nejdůležitější k tomu, aby se nám bochník povedl, odpovídá: „Určitě chuť péct, určitě opakování a opakování. A pochopení pár základních pravidel – jak funguje kvas, jak pšenice, jak žito, jak spolu kooperuje teplota a čas. A pak je také důležitá vytrvalost a trpělivost,“ směje se.

Její slova dokládají fakt, že upéct chleba není jen tak. Sama Klára přiznává, že začala být s výsledkem spokojená až po několika letech pokusů… „Pokud si pečeme chléb doma, vždy víme, co do něj dáváme, můžeme si část hned zamrazit a také ho napéct tolik, kolik potřebujeme, někdy více, někdy méně,“ shrnuje výhody Michaela Bebová.

Zároveň ale upozorňuje, že ne každý má vztah ke kuchyni, ke kvásku či droždí a k pečení obecně. „Každý by se tedy měl zařídit tak, jak mu to vyhovuje. S trochou praxe a cviku se pečení domácího chleba může stát rutinou, ale tradice chleba se neustále rozvíjí a míst, kde lze koupit kvalitní chléb, je mnoho.“ A vypadá to, že jich bude přibývat, protože čím dál více lidí se už nespokojí jen s „nějakou hmotou“ a za dobrý pecen si rádo připlatí.

Asi nejlepší přístup k chlebu vystihují slova Kláry Hadašové, která bezlepkové módě nepodlehla: „Osobně razím názor všeho s mírou. Nepovažuji ho ani za zdravý, ani za nezdravý, je to pro nás velmi základní potravina, kterou máme doma všichni dost rádi. A stále ho vnímám i jako určitý symbol, stále mám potřebu chovat se k němu s úctou.“

Vyzkoušíte to?

Český 100procentně žitný chleba podle www.conovehonakopci.cz.

Ingredience (na chléb o hmotnosti 1 kg):

• 500 g žitné proseté mouky (neměla by být příliš hrubá)
• 200 g kvasu
• 440 g vody
• 25 až 30 g soli 

Postup:
S pečením začneme večer, kdy si přineseme z chladu kvas a oživíme ho trochou žitné mouky a vody. Zamícháme a necháme do rána přikrytý v míse.

Ráno si z tohoto kvasu odebereme 200 g, přimícháme žitnou mouku, sůl a postupně přiléváme vodu. Nejprve zaděláme těsto 290 g vody a teprve následně pomalu přiléváme dalších 150 g. Těsto malinko lepí.

Necháme ho přikryté v míse cca 3 až 4 hod. kynout. Pak těsto stočíme na pomoučněné desce do bochníku a opět vložíme do mísy. Po dalších 40 min. vyklopíme znovu na linku, stočíme již do definitivního bochníku a vložíme do pomoučněné ošatky.

Budeme za dvacet let jíst steaky z 3D tiskárny?

Eko rady a tipy

V ní ho necháme kynout cca 40 min. Po této době vyklopíme na sázecí prkénko, nařízneme a sázíme do trouby rozpálené na 240 °C. Okamžitě zapařujeme horkou vodou chrstnutou na dno trouby (lze provést i na vložený rozpálený pekáček).

Za cca 40 s troubu otevřeme a vyvětráme. Chléb pečeme prvních cca 20 min. na 240 °C a poté snížíme teplotu na 190 až 200 °C. V druhé polovině pečení můžeme přikrýt alobalem.

Pečeme cca 40 min. Po této době chléb vyndáme a okamžitě rozstřikovačem postříkáme studenou vodou. Necháme 12 hod. vychladnout.