Republikový unikát. Gravitační vinařství z Dobrého Pole vyrábí víno samospádem

Gravitační vinařství Vilavin je způsobem zpracování hroznů a výrobou vína samospádem jediným vinařstvím tohoto typu v České republice a jedním z pouhých osmi na světě. „Děláme vše proto, aby po nás zůstalo jen dobré víno a žádný odpad. Samospád využívali vinaři posledních osm tisíc let. Jen posledních sto let díky elektřině zpohodlněli a začali používat čerpadla. A to k nepohodlí vína v každé etapě jeho vzniku,“ shrnul strategii rodinného podniku technolog Aleš Kaspar.

Spařit a do trouby. Rodinná firma z Blanska dělá osm metráků červů měsíčně

Hrozny ze sedmadvaceti hektarů vinic, které pocházejí ze čtrnácti různých míst v katastrech obcí Dobré Pole, Nový Přerov a Novosedly, projdou vždy nejprve třemi patry gravitačního příjmu. „Vibrací nejprve z vlečky vytřepáváme střapce hroznů do odstopkovacího zařízení. Nepoužíváme tedy žádné šnekové dopravníky, které by mohly rozetřít o stěny vany třapinu, a uvolnit tak hořkost. Odsud pak putují hrozny na třídící stůl, kde se každá bobule přetřídí zvlášť. Propadne dolů a tady se odstraní zhruba ještě dvě až tři procenta příměsí, které se sem dostanou omylem – úlomky stopek, listů a podobně,“ popsal pro Deník Rovnost Kaspar.

Elektrickou energii v celém procesu výroby vína využívají ve vinařství pouze jedinkrát. A to, když pozvedává protříděné bobule do nejvyššího patra vinařství elektrickým výtahem. „Odsud pak už dochází ke zcela přirozené proměně bez zapojení čerpadla,“ pokračoval technolog.

Šest kroků vinifikace 

Proces vinifikace, tedy výroby vína, probíhá v Dobrém Poli v šesti krocích. „Naležení na slupkách, aby přešla vůně ze slupek do moštu. V lisu pak dojde k oddělení moštu od slupek. Mošt poté odkalíme, abychom spláchli prach a vše, co se na bobulích zachytí ještě na vinici. Čistý a odkalený mošt pak ve čtvrtém kroku stočíme, promění se na bílé víno, prokvasí a pak už jen zbývá, aby mladé víno mohlo uzrát na kvasnicích. Zde se pomaličku z mléčného kalného stavu čistí. Až se samo vyčistí, stočíme ten téměř čistý podíl dolů a víno stabilizujeme k lahvování. Filtrujeme až v posledním kroku, aby bylo na jiskru čisté do láhve,“ popsal ve zkratce výrobu vína samospádem Kaspar.

V Brně vařili pivo jako za Napoleona. Podle postupu legendárního Poupěte

Zdůraznil zároveň, z jakého důvodu ve Vilavinu nepoužívají čerpadla. „Po maceraci, kdy se víno naleží na slupkách, slupka změkne a je náchylná k uvolnění hořkosti, což není žádoucí. No a právě k tomu hodně pomáhají čerpadla. Sice jsou výkonná a produktivní, ale třením v hadicích ždímají hořkost. Při šetrném listování a plnění lisu samospádem k tomu ale nedochází. Je menší kalnost, menší ztráta na moštu v kalech, a zároveň není tolik hořkosti. Nemusíme tedy mošt čířit. Číření samo o sobě totiž bere vínu jeho osobitý charakter ještě předním, než má vůbec šanci samo vzniknout. Zkrátka ho necháváme být tím, čím je,“ vysvětlil s úsměvem technolog.

Stejně tak čerpadla podle jeho slov nově vzniklému vínu v okamžiku stáčení z hrubých kvasnic, kdy již víno zraje na jemných kvasnicích, vyhánějí bubliny oxidu uhličitého.

„Ty se ve víně tvoří zcela přirozeně, nesou jeho svěžest, lehkou perlivost, aromatičnost a ovocnost. Čerpadla při množství tisíců otáček za minutu a velkých turbulencích způsobují tlakové pulzace, které bubliny vyhánějí. Nejen, že se ztratí bublinky, které víno přirozeně chrání zevnitř, zároveň však chrání také hladinu s vínem před kyslíkem. Mladé víno je bouřlivé, bubliny se chtějí dostat ven. O to jemněji se k němu musíme chovat. Když se nám podaří jemné bublinky zachovat, nemusíme tolik sířit a víno je zdravější. Nechceme, aby nám víno vonělo ve sklepě, ale aby vonělo až zákazníkovi v lahvi,“ usmíval se muž, který žije v Mikulově.

Top chmel v biokvalitě? Rodinná firma z Tršic má prodáno na léta dopředu

Podle výkonného ředitele Svazu vinařů Martina Půčka podobných vinařství v tuzemsku přibývá. „Nyní je to trend, podobně pracuje například popický Sonberk. Cílem je zasahovat do výroby vína co nejméně a nechat mu čas, aby se samo rozvinulo,“ sdělil.

Vinař Miloš Michlovský z Rakvic na Břeclavsku zase říká, že jde o módní záležitost. „Proč ale ne? Má to něco do sebe. Tvrdím ale, že citlivá práce s hrozny za použití moderních šetrných technologií může udělat stejný výsledek i v klasickém vinařském provozu,“ okomentoval pro Deník Rovnost.

Delší výrobní proce

Proces výroby vína je v Gravitačním vinařství Vilavin výrazně delší než v klasických provozech. „Naším cílem není výrobu vína urychlit, spíše naopak. Chceme dát vínu čas, který potřebuje, chceme pro něj být dokonalým domovem. Nejrychleji u nás zraje Sauvignon blanc. Kupříkladu první sklizeň byla předloni 19. září. Lahvovaný byl loni 1. dubna. Tramín kořenný či Rulandské modré oproti tomu trvalo nejdéle. Lahvovali jsme ho až 30. července. U nás si zkrátka víno diktuje samo, kdy je hotové. Za další etapu jeho života pak považujeme sžití se a zrání na láhvi,“ nechal se slyšet technolog.

K vinařství přivoněl jako kluk ve sklepě u svých dědů v Novosedlech a Kyjově. „Vinaři vínu pomáhal do každého dalšího kroku, víno samo postupně stékalo do sklepa a zcela přirozeně zrálo. Končilo hluboko v zemi bez klimatizace chráněné proti výpadkům energie či nějakému black outu stejně jako u nás nyní,“ srovnal Kaspar.

Šéf vinařů: Klíčové je dobře prodat naše víno a zachovat fungující vinařství

Nejen třapiny se vrátí zpět jako hnojivo do vinohradu. Kasparovi recyklují také veškerou vodu z výroby. „Oplachovou vodu z technologických provozů i vodu ze střech sbírají do nádrže o objemu sto tisíc litrů. Zde se voda neutralizuje a používá se k zavlažování sadů a okrasné zahrady kolem vinařství,“ přiblížil vinař, který s otcem čerpal inspiraci v Kalifornii ve Spojených státech amerických či ve francouzském Burgundsku.