Dominik Mervart: Dorty peču od dvanácti, za cukrařinou jsem šel jako býk

Jaké dorty máte nejradši?
Záleží na období, jestli je teplo nebo zima. Nejradši mám asi klasický míša dortík.

Měl jste odmalička pozitivní vztah k výrobě sladkého?
Začal jsem péct dorty ve dvanácti letech. Vyráběl jsem cukroví a podobné věci, úplně mě to nadchlo. Od té doby život a profesní dráhu směřuji k výrobě dortů i vzdělávání v cukrářské branži.

OBRAZEM: Sklizeň vína na Karlštejně je v plném proudu. Úroda bude dobrá

Ve dvanácti letech péct dorty, to je nezvyklé na kluka.
Spousta kamarádů se mi kvůli tomu smála (směje se). Aby kluk dělal cukráře, to je zvláštní. Ale bavilo mě to. Většina z nich si teď za mnou chodí pro rady a oceňují, že jsem si šel za svým. Našel jsem brzy vášeň pro určitý obor. Řada mých vrstevníků nenašla to, čemu se chce věnovat. Šel jsem urputně jako býk za tím, abych si udělal školu a věnoval se této profesi.

Jaký byl první dort, který jste upekl?
Úplně první bylo vánoční cukroví. První dort byl z máslového krému, obyčejný čokoládový korpus s jahodami a šlehačkou. Ze začátku to byly samozřejmě jednodušší věci. Pak se přidaly modelovací dorty, potažené se zvířátky, obrázky. To už teď nedělám. Věnujeme se jinému typu cukrářství.

Co vám na to doma řekli?
Byli nadšení. Na všechny oslavy jsem pekl já a nemusela máma. Bylo to tak, že se koná oslava a Dominik něco upeče.

Jakou školu jste absolvoval?
Rodiče nebyli moc rádi, že jsem s dobrými známkami ze základní školy nešel na střední školu s maturitou. Nenechal jsem si to rozmluvit a šel jsem na učňovský obor cukrář na Střední školu gastronomie a služeb v Nové Pace. To je skvělá škola na dobré úrovni, která mě nakopla. Dostal jsem se na různé štace, byl jsem například na praxi ve čtyřhvězdičkovém hotelu Špindlerově Mlýně. Škola mi dala hodně.

Legendární restaurace se vrací ke kořenům. Provozovat ji bude Prazdroj

Kam mířily vaše kroky poté?
Do Pardubic na mikrobiologii a chemii na potravinářskou školu, abych si prohloubil znalosti v gastronomii. Maturoval jsem v roce 2017. Potom jsem měl dilema. Buď jít podnikat nebo na vysokou školu. Vybral jsem si podnikání.

Kde jste začínal?
Našel jsem si kuchyň ve Dvoře Králové na náměstí nad hotelem Central, kterou jsem si pronajal a postupně to přibývalo. Kuchyň jsem přebudoval na cukrářskou výrobnu. Rok jsem fungoval bez zaměstnanců. Dorty jsem vyráběl sám, občas mi přijela pomoct mamka.

Jaké byly podnikatelské začátky? Bylo vám teprve dvacet.
Hodně strmé. Začátky byly nádherné, ale také drsné. Přinesly mi hodně zkušeností. Nevadilo mi pracovat 18 hodin denně. Ráno v pět jsem přijel do práce, v deset večer jsem jezdil domů. Rozvážel jsem dorty ve staré fabii a parkoval vždy za hotelem, aby nebylo vidět, v čem jsem přijel. Dorty jsem vozil v termoboxech, v autě jsem řídil v zimní bundě, aby tam byla zima kvůli dortům. Na začátku jsem dodával dorty pěti klientům, dnes jim máme 55. Pochopil jsem, že musím zaměstnat nějaké lidi, abych se posunul dál.

Kdy jste otevřel svoji vlastní kavárnu?
V roce 2019 na náměstí ve Dvoře Králové. Původně mě přitom nelákalo otvírat kavárnu. Kompletně jsme otvírali bez úvěru. Stejně tak nový podnik Moje druhá před rokem. Peníze, které jsme vydělali, jsme investovali.

Kde si vaše dorty objednávají?
V Peci pod Sněžkou, Trutnově, Hradci Králové, Pardubicích, Náchodě, Jičína. Jsou to hotely, restaurace, kavárny.

Čekal jste, že odbyt bude tak raketový?
Přiznám se, že jsem v životě nevzal do ruky katalog, abych někoho přemlouval k tomu, aby od nás odebíral dorty. Všichni nás oslovili sami, což je pro mě jako mladého člověka skvělé. Politika naší firmy je jednoduchá: děláme dorty kvalitně, z kvalitních surovin. To je základ.

Chtěli dělat nejlepší zmrzlinu, učili se v Itálii. Teď prozradili recept

Jakou máte specialitu?
Máme obrovský výběr dezertů, lidé si u nás vyberou ze čtyřiceti druhů. Frčí nám třeba karamelový dort, to je hit. Vyhlášená je také naše špička z belgické čokolády.

Vaše dorty a zákusky nejsou nejlevnější. Jak lidé reagovali na vyšší ceny?
Rychle pochopili, že kvalita něco stojí. Práci se snažím dělat co nejlépe umím a lidi se naučili za kvalitu zaplatit. Odezva na naši práci je čím dál častější.

Dominik Mervart brzy otevře ve Dvoře Králové nad Labem řemeslnou pekárnu.Zdroj: Deník/Jan Braun

Jaké máte další plány?
Teď máme ve Dvoře Králové tři provozovny a 24 zaměstnanců plus brigádníky. Máme dvě sekce. Jedna vyrábí dorty, druhá minidezerty. Denně jsme schopni vyrobit až sto dortů. Letos jsme otevřeli i zmrzlinárnu. Na ní bude navazovat řemeslná pekárna, kde bude pekař přímo na místě vyrábět pečivo, chleba, bagety, koláče. Do konce října bychom chtěli otevřít. Pekaře máme, chuť máme taky, jsme připravení. Naše vize je otevřít každý rok jeden podnik. Dvůr Králové už je nasycen naším provozem, chceme expandovat do Hradce Králové. Máme tam osm firem, kam dodáváme dorty a dezerty.

Je vám teprve 24. Takhle brzy jste si splnil sen.
Ano. Je to i díky tomu, že mám kolem sebe skvělé lidi, kteří mi pomáhají. Hodně mi pomáhá rodina a mám obrovskou podporu od přítelkyně, která je se mnou u všech projektů. Taková podpora je v našem objemu nepostradatelná. Už to zdaleka není jen o mně. Každý má nějakou věc, co řeší. Náš tým lidí je skvělý. Jsem za nej vděčný.

Žena vyrábí alkoholické nanuky Brnuky. Inspiroval ji brněnský orloj

Jak vás zasáhla pandemie?
Okamžitě skončilo 90 procent zákazníků. Bylo to logické. Když je hotel v Peci pod Sněžkou zavřený a nemůže ubytovat hosty, nebude odebírat dorty. Soustředili jsme se na to, abychom v našich kavárnách ve Dvoře Králové nabízeli lidem co nejvíce produktů. Začali jsme vařit lehké obědy bez masa, pustili jsme se do výroby chleba. Prodali jsme až dvě stovky bochníků denně. Přizpůsobili jsme se. Obrovsky nás ale situace s uzavřením provozů bolela na tržbách. Přežili jsme a to je důležité. A expandovali. Nebýt covidu, otevřeli bychom kavárnu v Hradci Králové už letos v květnu.

Co pro vás znamená ocenění živnostník roku?
Jsem na to pyšný. Ve svém věku se dostat tak vysoko v tak prestižní akci, to je skvělé. Myslím, že nám to obrovsky pomůže v našem rozvoji.

Co vás nejvíce potěší?
Radost mi dělá, když jsou lidé spokojení. Jsem strašně rád za zpětnou vazbu. Ať je dobrá nebo špatná. Ta je pro nás hodně důležitá, posouvá nás dopředu.