„Každopádně bezpečnost našich hostů a personálu musí být na prvním místě. Z toho důvodu u nás na stole vznikl projekt Bezpečná restaurace. Je to vzájemný závazek hospodských a hostů, že budou dodržovat hygienická opatření tak, abychom jim stále mohli servírovat dobře načepovanou hladinku. A to nejenom nyní, po uvolnění restrikcí, ale trvale i v budoucnosti. Nikdo už nechce vidět hospody zavřené,“ říká Martina Ferencová, výkonná ředitelka Českého svazu pivovarů a sladoven.

Vloni jste po tříměsíčním zavření hospod říkala, že to bylo jako blesk z čistého nebe. Že to byla z pohledu vašich členů tragédie. Jenže to jsme nevěděli, že bude hůř, že?
Vloni jsme si mysleli, že se po třech měsících otevře a vše se vrátí do standardu, který byl před zavřením. Málokdo čekal, že se budeme potýkat s dalšími vlnami covidu a že služby budou zavřeny s přestávkami téměř 15 měsíců. Pro pivovary však byla a je nejhorší nejistota. Pivo není šumák, kdy smíchám něco s vodou a hned mohu nápoj podávat. Výroba piva je technologicky i časově náročná, je to živý organismus. Přijde mi to jako neúcta těch, kteří opatření vyhlašovali a kteří vůbec nebrali ohled na tuto skutečnost. V podstatě nám nedali možnost, abychom mohli předvídat další kroky a připravit se na ně.

Kolik je v Česku pivovarů? Skončily některé?
V Česku je 569 pivovarů, z toho 506 minipivovarů. Krize se dotkla prakticky všech, protože se prostě změnil ze dne na den modus operandi. Každý najednou řešil úspory, rozpouštění rezerv, snahy o pomoc gastronomii, změny ve výrobě, přesun do off-trade (prodej v obchodech), podporu zaměstnanosti a mnoho dalšího. Přesný počet pivovarů, které zanikly neznám, ale jde o nižší desítky. Do problémů se dostaly hlavně ty, které měly svoji vlastní hospodu nebo silný prodej čepovaného piva.

Jak se s tou dobou pivovary, podle vás, vypořádaly?
Pivovary odvedly obrovský díl práce v průběhu pandemie. Pomáhaly například tím, že rozvážely vakcíny nebo fungovaly jako telefonní společnosti, které trasovaly lidi. A do toho všeho se musely vypořádávat s tím, že svět začal fungovat jinak. Měnily svoje provozy, hodně investovaly do inovací, proměn linek na plnění lahví. Teď je čas, aby si i stát uvědomil, že pivovarský průmysl je pro něj důležitý, že nejsme jen nějaké tradiční odvětví, ale vytváříme mnoho pracovních míst, ať už přímo ve výrobě a v přidružených odvětvích, tak třeba právě v gastronomii. Důležité odvětví jsme i pro turismus, který zase bude hybnou silou ekonomiky, české pivo je prostě v DNA naší země a my věříme, že podle toho také budou vypadat budoucí diskuse a nastavování podmínek, které budou určovat budoucnost pivovarů.

Hospod po Česku máme kolem 30 tisíc. Máte nějaké informace, kolik jich už neotevřelo?
Zatím máme odhady a ty mluví o 30 procentech. Škoda je ale každé hospody, která musela skončit. A je jedno, jestli je to na vesnici nebo ve městě. Vždycky je to místo, kam někdo chodil rád a kde se udržovaly sociální kontakty.

Co byste, podle zkušeností, které máte, navrhla, aby škody nebyly tak vysoké?
Jednoznačně diskuse. Pro nás je důležité najít shodu se státem při nastavování bezpečnostních pravidel. Pokud totiž nebudou z některé strany dávána direktivně a z druhé strany jen trpěná, ale bude na nich shoda, protože jsou smysluplná, lze je snadněji aplikovat a dodržet pro provozovatele i hosty. Pokud se nám podaří taková pravidla najít teď, když jsou čísla nakažených nízká a ve společnosti je bezpečno, budeme je mít zažitá a vyzkoušená v době, pokud bude nálož viru vyšší.

Jak byste shrnula škody, které nám lockdown ve vašem odvětví napáchal?
Podle Centra ekonomických a tržních analýz přišly pivovary za minulý rok o více než šest miliard korun. Největší ztráty jsme pocítili při jarním lockdownu, kdy byly hospody plně zásobeny pivem před sezonou. Druhou ránu nám zasadilo krátké otevření v prosinci. Je nutné si uvědomit, že zavezení celého trhu pivem během enormně krátké doby a následně jeho stahování je obrovská a finančně náročná logistická operace, na které pracují v podstatě všichni, kdo mají v pivovaru ruce a nohy. Co však vidím jako největší újmu, je to, co není vidět. Českému národu sebrali hospodu. Zní to legračně, ale v podstatě se přes rok likvidovalo to, na co jsme byli od nepaměti hrdí. Je celkem logické, že lidé hledali náhradní řešení. Změna spotřebitelského chování je naprosto patrná. Zaznamenali jsme nárůst piva prodávaného v obchodech o osm procent. Oproti tomu propad čepovaného piva byl 31 procent.

Je cítit v pivovarech změna chování? Myslím tím s možným rizikem něčeho podobného, že by se poohlížely více specializovat třeba na plechovky, menší domácí soudky, na nové druhy piva.
Tohle je poměrně svízelná otázka. Je pravda, že předchozí měsíce před pivovary postavily situaci, kterou nikdy nepoznaly. A oni na ni musely reagovat. Vyšší poptávka po plechovkách nebo lahvích je donutila investovat nemalé částky do modernizace a výstavbu nových stáčecích linek. Bylo by tedy víc než logické, kdyby se pokusily tyhle mimořádné investice nějakým způsobem zúročit nebo alespoň využít. Nicméně, je to o strategii a přístupu k zákazníkovi od každého pivovaru zvlášť. Tyhle debaty teď určitě probíhají a zřejmě bude také záležet na chování lidí a na tom, jak budou pivo nakupovat a konzumovat letos v létě.

Jak to letos vypadá se soutěží České pivo?
Hurá! Musím jásat, protože se nám podaří soutěž uspořádat. Sice bude pouze jednokolová, ale za účasti odborné degustační komise i notáře. Vyhlašovat nejlepší piva budeme na Svatováclavské slavnosti 22.9.2021.

Jste typ, který má rád hospodský šrumec. To ale současná nařízení tak trochu eliminují. U stolu omezený počet lidí, to samé v restauracích je s kapacitou. Různá potvrzení. Jak tohle vnímáte?
Jsem hospodský typ a o plné hospodě se mi nejednou zdálo. Ještě silnější je však moje vlastnost podporovat, hledat pozitiva a hlavně řešení. Zvolila jsem tedy metodu, kdy jsem navštěvovala svoje kamarády, výčepní, majitele pivoték, kolegy z pivovarů a vždycky jsem si popovídala a koupila pár piv na doma. Pak jsme doma různě degustovali. Pro mě extrémně zajímavá zkušenost. Hospodu mám totiž zafixovanou jako místo, kam jdu s kamarády a při té příležitosti si dám pivo. A když jsem nyní neměla hospodu, najednou bylo na prvním místě PIVO. Dokázali jsme se bavit o barvě, chutích, výrobě, pivovarech, lidech, novinkách. Takže vlastně to hodnotím pozitivně. Byla to zábava, ale do hospody jsem se těšila strašně moc.

Jak jste to stopkové období prožívala vy? Žena, která miluje pivo, hospodský šrumec, povídání o smyslech i nesmyslech života u půllitru?
Hlavně pracovně. V jednu chvíli jsem si říkala, že si možná přišiju mobil k uchu. Hlavně na začátku, když nikdo nic nevěděl, to bylo velmi složité a v práci jsem byla běžně 16 až18 hodin. Hned jsme pochopili, že je zle. Hospodští ztratili zdroj příjmů, ale všechny náklady jim zůstaly. Na jejich finanční podporu se zrodil projekt Zachraň hospodu, který vybral 10 milionů korun. Bylo ale nutné jednat s ministry, premiérem, zástupci parlamentu a spoustou dalších lidí. Takže šrumec mi zůstal, jen ten půllitr chyběl.

Na jakých projektech váš svaz pracuje?
V blízké budoucnosti bychom se chtěli více věnovat udržitelnosti v pivovarství. Toto téma zaujímá klíčové místo v tvorbě legislativy. Ambiciózní zelené cíle na nás kladou nové požadavky a my na ně chceme být dobře připraveni. Na druhou stranu, pivovary už dnes splňují řadu požadavků, realizují inovativní projekty, které mohou být inspirací i pro další sektory.

Dobré pivovaryDobré pivovaryZdroj: Denik

Máte i nějaké dlouhodobější plány?
Dlouhodobé jsou ty projekty, které míří směrem k společenské zodpovědnosti. Pokračujeme tak již jedenáctým rokem v úspěšném projektu Řídím, piju nealko pivo, který i letos budeme celorepublikově realizovat ve spolupráci s Policií ČR. Nově jsme získali partnera pro náš druhý projekt Nezlob se, prokaž se! Stal se jím Svaz obchodu a cestovního ruchu a v současné době je ve fázi zpracování výzkum mezi prodavačkami a prodavači. Naše iniciativa totiž míří přímo k nim a má je připravit na situace, kdy si alkohol chtějí koupit mladiství.

Právě jste se vrátila z dovolené. Kde jste byla? Ochutnala jste nějaké nové pivo?
Dovolenou jsem trávila doma, takže jsem neměla moc možností poznávat a objevovat. Ale stihla jsem navštívit pivovarskou konferenci Automatizace v pivovarství, kterou kolegové uspořádali v Lobči na Mělnicku. Měla jsem tak možnost degustovat nejen jejich pivo, ale i to, které si tam dovezli kolegové z jiných pivovarů. Zajímavých kousků bylo dost.

Načerpala jste nějaké informace ohledně situace na trhu s pivem? Mám na mysli náladu v restauracích, hospodách?
Mohu mluvit za pivovarské a těší mě, že stále hledí do budoucnosti. Všichni víme, že svět se změnil a že se jen těžko budeme vracet na čísla, na která jsme byli léta zvyklí. Přesto rozhodně nerezignujeme a hledáme cesty, jak potěšit naše milovníky piva. S otevřením hospod a restaurací budou pivovary postupně přicházet s novinkami. Sládci rozhodně rok, kdy bylo zavřeno nezaháleli, naopak. Piva už zrají v ležáckých tancích a brzy zaplaví Českou republiku.

Pořád běháte? Kolik kilometrů máte za sebou?
Běhání je moje vášeň. Vloni jsem si jako cíl dala 2020 kilometrů, a to na oslavu přežití tak náročného roku. Nakonec jsem to ještě o cca 200 kilometrů přeběhla. Letos mám ambice ještě větší. Teď mám v nohách 1500 kilometrů a na konci roku bych na začátku ráda viděla číslo 3. Věřím, že když budu tělo dobře zavlažovat, tak to půjde.

Běháte často? Jinak řečeno, zaděláváte si během na „žízeň“ často?
Ano, žízeň si dělám často a ráda. Nadšeně běhám většinou pětkrát týdně. Navíc pivo je absolutně nejlepší iontový nápoj, takže pro své zdraví dělám maximum. Dej Bůh štěstí! 

Ing. Martina Ferencová
- Výkonná ředitelka Českého svazu pivovarů a sladoven (ČSPS)
- Vystudovala Českou zemědělskou univerzitu v Praze
- Bydlí v pražských Letňanech, je vdaná, má dvě děti (14 a 16 let).
- Své koníčky popisuje: Jedním slovem zdravý životní – kromě piva a běhání ještě přibyla jóga a posilovna, miluje saunu. A všechno to dělá proto, aby se mohla dobře najíst a cestovat.