„K vaření jsem se dostal přes dědu. Byl řezníkem a já už od pěti let pomáhal se zabijačkou. Jako starší jsem začal zkoušet různé snídaně. Věděl jsem, že jídlo je směr, kterým chci jít,“ vzpomíná na své začátky vyhlášený kuchař.
Při rozhodování, na jakou školu se má přihlásit, vybíral Tomáš Zahradníček ze dvou možností: buď se stát řezníkem, po vzoru svého dědy, nebo se vyučit kuchařem. Nakonec rozhodlo větší uplatnění v oboru a hned po vyučení kuchařem začal pracovat v hotel Marriott v Praze.
Čtyři roky vařil pro Zdeňka Pohlreicha a působil také jako šéfkuchař v pražské restauraci La Casa Argentina. Teď už deset let předvádí své kulinářské umění v Panském dvoře v Horních Počernicích.
Po dvaceti letech praxe nakonec stejně zamířil zpátky domů. „Otevřít restauraci jsem plánoval několikrát. Před pár lety mi možnost překazil covid-19, tu další válka na Ukrajině. Řekl jsem si, že jestli neotevřu teď, tak už nikdy," komentuje s úsměvem předchozí možnosti, které mu okolnosti zhatily.
Suroviny od místních dodavatelů
Restaurace Stará Vinopalna, jak se bude podnik úspěšného kuchaře jmenovat, pojme devadesát lidí uvnitř a šedesát venku. Prostory plánuje Zahradníček využívat také pro svatební hostiny nebo firemní akce.
„Do budoucna bychom rádi jídlo rozváželi, ale nejdříve musíme rozjet restauraci. Plánujeme podpořit místní dodavatele surovin - zeleniny, saláty, ale i ryby nebo zvěřina,“ říká kuchař s tím, že na vinném lístku naleznou návštěvníci vína z nedaleké Roudnice nad Labem.
Stará vinopalna se brzy promění v moderní restauraci. Povede ji kuchař Tomáš Zahradníček
Do kuchyně plánuje Zahradníček na plný úvazek až pět kuchařů. „Měl jsem možnost během své kariéry vyzkoušet mnoho ze zahraniční kuchyně, nejblíže mi zůstala ta naše tradiční, poctivá česká. Chtěli bychom, aby naše restaurace byla místem, kde dostanete nejen skvělé pivo, ale i chutné jídlo,“ dodává.
Prostory Staré Vinopalny jsou v konečné fázi rekonstrukce. Dveře restaurace se návštěvníkům otevřou v průběhu června, kdy půjde o zkušební, zátěžový provoz.
Chřest s uzeným lososem a crème fraîche podle Tomáše Zahradníčka
Co budete potřebovat?
• chřest (zelený, může být i bílý)
• losos uzený
• crème fraîche (můžete nahradit naší zakysanou smetanou)
• pažitka
• kopr
• olivový olej
• cukr
• francouzská bageta
• sůl
• bílý pepř podle chuti
Chřest bílý se rozhodně musí pečlivě celý oloupat až po hlavičku. U zeleného chřestu stačí oloupat cca poslední třetinu stonku (pazochu).Vaříme v osolené vodě se špetkou cukru, plátkem másla a kolečkem citronu. Podle tloušťky výhonků postačí doba 4 až 6 minut na změknutí. Já mám raději kratší dobu, aby po skousnutí křupal.
Po uvaření chřest nesmíme ponořit do studené vody, jako se to dělá například s brokolicí. Chřest by ztratil všechny vitamíny a oslabila by se jeho chuť. Poté zeleninu překrájíme (kromě posledních pěti centimetrů) a lehce dochutíme solí a olivovým olejem.
Cream fresh v misce smícháme s bylinkami (část si můžeme nechat na ozdobení), osolíme a jen lehce opepříme bílým pepřem podle chuti, nakonec přidáme pár kapek olivového oleje.
Uzeného lososa dnes lze koupit takřka kdekoli. Pokud neseženete uzeného lososa, můžete ho nahradit uzeným pstruhem nebo jinou uzenou rybou.
Vše můžeme zamíchat jako lehký salát ,vrstvit podle fantazie. Ideální k zakousnutí je francouzská bageta. K pokrmu doporučuji lehké, minerální bílé víno, například "Chablis" či italské "Gavi di gavi".
Co je crème fraîche [krem freš]?
Francouzsky doslova čerstvá smetana. Créme fraîche se vyrábí z kravského mléka a musí obsahovat nejméně 30 procent tuku v sušině. Zjednodušeně řečeno jde o jemně zakysanou smetanou. Je někde na pomezí mezi šlehačkou a naší zakysanou smetanou. Má jemnější, krémovější chuť, v konzistenci je ale o něco řidší. Oproti zakysané smetaně ji lze vyšlehat a při tepelné úpravě se nesráží (vyšší obsah tuku). Vyrábí se v několika různých variantách podle množství tuku, v zásadě je to ale vždy okolo 30 procent.
15
Kafe
Dům a zahrada
iReceptář
Kondice
Celebrity
TN.cz
