Studené jaro a pro vinaře poněkud nešťastný způsob léta posunuly termíny sklizně o více než týden. „V červenci sice bylo pěkně a vypadalo to, že se to všechno srovná, ale naopak srpen byl zase chladný a deštivý. Září už bylo lepší, i tak jsme pořád asi deset dní ve skluzu oproti dvou, třem předchozím létům,“ vysvětlil na úvod vedoucí výzkumné stanice Zdeněk Beneš.

Nemělo by se to však podepsat na kvalitě vína. „Přesto se očekávají vína výborná, ale určitě budou kvůli nižšímu obsahu cukru lehce méně přívlastková,“ dodal vedoucí.

A pravděpodobně by se navzdory dramaticky rostoucí inflaci nemělo ani zdražovat. „Určitě to bude záviset na cenách vstupních komodit. Momentálně ale žádné zdražení neplánujeme. Uvidíme, jak to bude pokračovat dál,“ ujistil Beneš.

V úterý 5. října se na vinicích sklízela jedna z nejstarších odrůd bílého vína vůbec, která má zajímavě zavádějící název. „Jedná se o tramín červený. Údajně má pocházet z tyrolské obce Tramin, ale ten původ je dost nejasný. Tuto odrůdu pěstovali už staří Římané a je typická tím, že dává vysoce kvalitní vína s lehce kořeněným nádechem. Výnosy tramínu nejsou oproti jiným odrůdám nijak horentní, proto jej vinaři většinou mají jen jako doplněk sortimentu,“ vysvětlil vedoucí výzkumné stanice.

Úterní ráno, kdy bylo zataženo a teploty vylezly jen k 11 stupňům celsia, v podstatě představovalo pro vinaře dobré podmínky ke sklizni. „Není dobré sklízet, když teplota přesahuje 20 stupňů. To se může stát, že hrozny začnou kvasit už v bednách, ještě než je dovezete do lisu,“ objasnil Beneš.

První várka zakrátko putovala ke zpracování v budově výzkumné stanice. „Hrozny z beden jdou přímo do mlýnkoodzrňovače, který odděluje bobule od třapin. A vzniklý rmut přečerpáváme do pneumatického lisu. Ten se musí zcela naplnit a poté se hrozny lisují,“ říká technolog Tomáš Koubek.

Pod váhou směsi začíná do vany pod lisem samovolně vytékat nazelenalá a výrazně sladká šťáva. „To je samotok, což je ve své podstatě ten nejkvalitnější mošt,“ dodává technolog a mezitím jeho kolega Jan Danihelka speciálním hustoměrem měří cukernatost. Ta je u letošního červeného tramínu 20,5 stupně. „Oproti loňským rokům to je výrazně méně, kdy u této odrůdy cukernatost byla kolem 23 stupňů,“ doplnil Koubek.

Mošt je poté přečerpáván do nerezové nádrže. „Tam se nechává odkalit dřív, než proběhne kvašení. Nechává se to do druhého dne, kdy dochází ke gravitační sedimentaci. Poté mošt přetáhneme do další nádrže, kde proběhne samotná alkoholová fermentace,“ objasnil technolog.

Základem procesu kvašení vína je tisíce let stará technologie. „Obecně výroba vína spočívá v prokvašení cukru v alkohol, kde poté v produktu zůstávají aromatické látky a minerály, které dané odrůdě dávají svojí specifickou chuť. Samozřejmě každý technolog a sklepmistr má své vlastní úpravy a know-how, jak to víno dělá. Proces se dá zpomalit nebo zrychlit či úplně pozastavit dle potřeb, jaké víno chceme získat. Výslednou chuť vína ovlivňují i postupy, jestli se víno nechává ležet na jemných kalech či se hned stahuje. Volí se také různé postupy čiření,“ vysvětlil Zdeněk Beneš.

Na Karlštejně zbývá sklidit ještě většina červených odrůd a prvního karlštejnského vína z letošní úrody by se milovníci tohoto moku mohli dočkat už po Vánocích. Nicméně už měsíc je na pultech k prodeji oblíbený burčák z ranních odrůd, jako je například solaris či rondo.