Z "turka" přesedlal na výběrovou kávu. Nyní má pražírnu

Salvador, Honduras, Mexiko, Nikaragua, Brazílie. Nápisy na pytlích napovídají, odkud zrna kávovníků do petrovské pražírny dorazila. „Ze začátku jsme zkoušeli kávy z celého světa. Ale protože naši zákazníci je nemají rádi kyselé, což většinou ty africké a asijské bývají, pochází naše kávy ze Střední a Jižní Ameriky,“ vysvětluje jednačtyřicetiletý muž.

Nejvíc jde na odbyt káva z Brazílie. V Petrově praží druhy Fazenda Lagoa a Santos. Druhá jmenovaná je nejprodávanější arabikou na světě. Však když také letos v Brazílii velká část úrody pomrzla, způsobilo to v celém světě poprask.

„Pro mě káva zdražila okamžitě. Už druhý den mi přišly od dodavatelů nové ceníky. Když jsem je viděl, myslel jsem, že se rozbrečím. Zdražila o osmdesát procent. Naštěstí se to do čtrnácti dnů uklidnilo, ale i tak asi zůstane cena padesát procent nahoře,“ říká Robert Štěpánek.

Kontroly certifikátů u piva? Žádný problém, pár vteřin, míní hostinský

Mezi pytli se skrývá i letošní speciálka. Uganda zpracovaná metodou honey. „Kávové plody se běžně zbaví dužiny a teprve pak se zrníčka suší. Při metodě honey se dávají na sušicí pláty i s dužinou. Díky tomu se trochu chuti přenese do zrnka, káva bývá sladší. Po nějakém čase se dužina rozpadne a když se pak na zrnko sáhne, vypadá, jako by bylo v v medu,“ vysvětluje muž.

To už ale otevíráme protější dveře pražírny. Ovane mě silná vůně. Mezi krabicemi s čerstvě upraženou kávou, sáčky připravenými k expedici či etiketami se vyjímá pražicí stroj. Mašinka zvláštního tvaru, jejíž srdce tvoří válec podobný bubnu pračky. Plyn jej roztápí na dvě stě stupňů, buben se otáčí a pět kilo zrn uvnitř se mění do podoby, kterou zná asi každý. Proces sleduje Robert Štěpánek malým okénkem, důležitější než zrak je však při celém procesu sluch.

„Káva podobně jako popcorn při pražení puká. Dokáže dokonce puknout dvakrát. Při prvním dochází ke změně velikosti, zrníčko se zvětší zhruba o padesát procent. To je pro mě signál, že bych měl zbystřit, protože se blíží chvíle, kdy bych to měl vytahovat,“ popisuje pražírník.

Důležité je počasí

Přesně vypočíst onu chvíli je prakticky nemožné. Pražení jedné dávky kávy trvá okolo čtvrt hodiny, obrovský vliv má ale počasí. „Jestli je vlhký, studený vzduch, jaký je tlak, jakou teplotu má káva, kterou tam sypu, i složení propan-butanu, kterým topím. Neexistuje návod, kdy bych si řekl, že tuto kávu při tomto množství budu pražit přesně deset minut,“ poznamenává Robert Štěpánek, který osobně nejraději pije lehce květinovou Kostariku.

„Ještě tam osm let zpátky jsem byl kávový buran. Dával jsem si jednoho, dva turky denně, nějakou modrou jacobsku, moc jsem neřešil, co piju. Ráno mě to nakoplo nebo jsem si dal kafe k cigaretě,“ vzpomíná.

Pražená káva se pro mladé manžele stala koníčkem, vášní i živobytím

O kávu se začal zajímat na základě videa, které odhalovalo diametrální rozdíly mezi obyčejnou „standardkou“, kávou ze supermarketu a čerstvou z pražírny. Káva objednaná z pražírny mu zachutnala, zkoušel různé druhy a producenty, postupně přešel z mleté na zrnkovou i od „turka“ k french pressu či moka konvičce. Do kávy se zamiloval a po dvou letech zatoužil si ji pražit sám.

„Pražit kávu doma na pánvi jde, ale není to ono. Až jsem se dostal přes známého k pražírně na Slovensku. Pozvali mě, ať se přijdou podívat. V té době zrovna měnili technologii a starý pražicí stroj se chystali prodat. Tak mě navnadili, až jsme se doma domluvili, že stroj koupíme. Máme rekonstruovaný sklep, ale tam mi hygiena provoz nedovolila. Nejjednodušší bylo sehnat kontejnerovou buňku. Kdybych ale věděl, jak to dopadne, tak bych to vyřešil líp,“ říká muž.

Zatímco v prvním roce upražil dvě sta kilo kávy, nyní totéž množství zpracuje za týden. Jeho káva nese regionální značku Jeseníky originální produkt. Díky ní pronikl do širšího povědomí a zájem o jeho výrobky projevil i obchodní řetězec Billa.

„Hlavně ale pořád dodáváme na Šumpersku. Našimi nejčastějšími zákazníky jsou obchody, i menší, regionální, a firmy,“ shrnuje petrovský pražírník.