Píše se rok 1945 a ve sklepích vinařské společnosti ve Starém Plzenci uzrává první várka šumivého vína, nazvaná po americkém nočním průzkumném letounu Black Widow. Všech 37 tisíc lahví červeného sektu si kupují američtí vojáci, kteří si jím na místním náměstí i jinde připíjejí na oslavu konce války. Údajně se jejich výroba zdržovala tak, aby nepadly do rukou nepřátel.

Málokdo možná ví, že Českomoravské sklepy šumivých vín, jak se společnost původně jmenovala, začaly fungovat od roku 1942 v prostorách bývalého měšťanského pivovaru. Ten ale v důsledku tlaku konkurence zanikl a jeho sklepy se tak mohly později využít pro výrobu sektu.

Zdroj: Deník/Zdeněk Vaiz

Důležitým obdobím pro rozvoj výroby šumivých vín ve Starém Plzenci byl konec 40. a začátek 50. let, kdy do zdejšího závodu přišel Louis Girardot, rodák z kraje Champagne. Během svého dvouletého působení předal místním sklepmistrům mnoho ze svých vinařských zkušeností, které používají dodnes. Mimochodem je po něm také pojmenovaný výjimečný ročníkový sekt Louis Girardot.

Dnes se zde šumivá vína vyrábějí jak původní klasickou šampaňskou metodou, kdy se do lahví přidávají kvasinky a sekt kvasí přímo v lahvi, tak novou modernější tzv. Charmatovou metodou. Tu si vynutila stále se zvyšující poptávka po šumivých vínech, protože při této metodě víno kvasí nikoliv v jednotlivých lahvích, ale ve velkých tlakových tancích. Poprvé se tak v roce 1970 vyrobil dnes nejoblíbenější Bohemia sekt Demi sec.

Přestože se některá šumivá vína vyrábějí jako jednodruhová, například Bohemia Sekt Prestige Chardonnay Brut nebo Chateau Bzenec Brut z Ryzlinku rýnského, převážná většina sektů se vyrábí ve Starém Plzenci z cuvée, tedy ze směsi různých vinných odrůd.

„Říká se, že vrcholem umění vinaře je příprava cuvée, tedy kombinace jednotlivých odrůd s využitím jejich senzorických předností. Úkolem tvůrce je pak ideálně vyvážit například aromatiku Ryzlinku rýnského, jemnější tóny medu a bílých květů odrůdy Chardonnay a třeba Rulandského bílého, které výsledné směsi dodává ušlechtilou jemnost a krémovitost,“ říká hlavní sklepmistr Bohemia Sektu Josef Švéda.

Barman Jan Teska při přípravě koktejlu Copenhagen Beauty
Jaký je rozdíl mezi sektem a šampaňským? Přečtěte si vše o „bublinkách“

Pro charakter a různorodost šumivých vín je výběr vhodných odrůd zásadní. Kromě Ryzlinku vlašského a rýnského se do cuvée dále používají například Chardonnay, Rulandské modré a Rulandské bílé. Pro klasické sekty si je společnost pěstuje na vlastních vinicích na Moravě, pro větší objemy výroby Charmatovou metodou si je pak dováží především z vinařských oblastí severní Itálie.

V širokém sortimentu Bohemia Sektu si může milovník šumivého vína vybrat mezi bílými, růžovými i červenými sekty včetně nealko variant. Pro náročnější zákazníky jsou pak určeny sekty vyráběné tradiční metodou, které reprezentuje řada Bohemia Sekt Prestige a speciální sekty jako Chateau Radyně nebo Louis Girardot.

Než se ale všechny zde vyráběné druhy šumivých vín dostanou na slavnostní stůl, musejí projít složitým a dlouhým procesem výroby.

Kvalitnější a dražší sekty se ve Starém Plzenci vyrábí tradiční metodou kvašení v lahvich:

Do cuvée se nejprve přidává tirážní likér ze směsi vína a cukru a kvasinky. Vzniklá tiráž se stočí do lahví, uzavře se korunkovým uzávěrem a začíná proces druhotného kvašení. Kvasinky přemění dodaný cukr na alkohol a současně se jako vedlejší produkt kvašení vytváří oxid uhličitý. Tím vznikají bublinky, typický znak sektu.

„Od sklizení vína z vinic až po hotový nápoj mohou uběhnout třeba dva i čtyři roky. Záleží na typu sektu. Pro jeho kvalitu je velmi důležitá doba ležení šumivého vína na kvasinkách, která může být v délce dvanácti měsíců, ale i několika let. Když sekt projde delším ležením, jeho chuť je stabilnější a bublinky jsou jemnější a déle trvající,“ vysvětluje Josef Švéda.

Po optimálním čase se musí kvasinky z lahve odstranit. To se v uzavřených lahvích ve vodorovné poloze nejprve nechá sednout kvasinkový kal, lahve se pak postupně otáčejí a zvyšuje se jejich sklon hrdlem dolů. Po zamrazení setřesených kvasinek na mínus 30 stupňů Celsia vznikne v hrdle ledová kalová zátka, která se po odstranění korunkového uzávěru odstřelí. Do lahví se poté přidá expediční likér, opět ze směsi vína a cukru, aby kategorizoval sekt podle obsahu cukru na demi sec, brut nebo extra brut, případně další kategorie.

Výkonný ředitel Svazu vinařů Martin Půček
Danit víno podle objemu produkce nedává smysl, říká ředitel Svazu vinařů

„Lahve se pak dolijí stejnou šarží na požadovaný objem 0,75 litru a následuje poslední krok, kterému se říká zrání sektu v lahvi. Ten může trvat 4-6 týdnů nebo i let, podle toho, jakou kvalitu a charakter chceme získat. To už je lahev uzavřená korkovou zátkou, která se uchytí tzv. agrafou, což je ten drátěný košíček a lahve se ukládají opět v horizontální poloze do palet, kterým říkáme postýlky a ty jsou následně uloženy zpět do sklepa. Pak už se jen na lahve nalepí etikety na adjustační lince, lahve se uloží do kartonů a mohou se expedovat zákazníkům,“ uzavírá celý výrobní proces Švéda.

Ročně sjede z výrobních linek Bohemia Sektu ve Starém Plzenci kolem 18 milionů lahví šumivých vín a nápojů, z toho nejprodávanějším produktem zůstává Bohemia Sekt Demi sec s více než pěti miliony prodaných lahví. Zajímavou novinkou na trhu je pak Bohemia sekt ICE v bílých lahvích, kterého se vyrobí ročně kolem 1,5 milionu.

A jaká je doporučená teplota pro pití sektu? Ideální je vychladit jej na dva až čtyři stupně Celsia a když se rozlije do skleniček ke konzumaci, tak by teplota měla být kolem sedmi až osmi stupňů.