José je špička ve svém oboru, majitel vysokohorské kávové farmy v regionu Santa Barbara. Jako jediný ze šesti sourozenců zůstal na rodinné farmě Finca Jerusalén a většinu své produkce vozí do České republiky.

V Hondurasu se pěstuje jen druh arabica, pouze ten je zákonem povolen. Robustě by se ostatně ve vysokohorských oblastech nedařilo, ta je doménou farmářů v Africe, Indii, Thajsku, Vietnamu, Jižní a Latinské Americe a Indonésii.

Nová kavárna Pascucci v Praze
To je jiný kafe. Do Česka přichází italský kavárenský řetězec Pascucci

José Francisco Cuellár Fajardo je členem už čtvrté generace pěstitelů kávy. Jeho farma Finca Jerusalén je ve výšce české Sněžky. „Nikdy jsme záměrně nekáceli stromy. Kávovníky rostou v džungli plné zvířat a ovocných stromů. Citrusy, banány, mango nebo maracuja tak mohou předat kávě své nejlepší vlastnosti. Má pevné tělo, voní po čokoládě a ovoci,“ říká honduraský farmář, který se specializuje na kávovník Geisha, jenž je královnou mezi odrůdami.

Proces zpracování úrody má svá pravidla, z nichž to hlavní je nic neuspěchat. Plody, které vypadají jako třešně, se sklízí v plné zralosti a tradičně se promývají nebo jen suší na takzvaných afrických postelích za pomoci vydatných slunečních paprsků.

Čistota je zásadní 

Na Josého farmě se věnují i dalším procesům zpracování, kterými jsou natural, black honey a white honey, takže z jedné rostliny vzniknou nápoje s odlišnou chutí. Například zpracování white honey spočívá ve fermentaci „třešní“ ve vlastní šťávě po dobu dvaceti i třiceti dnů, potom se suší pomalu na sluníčku.

Co je u zpracování kávy velmi důležité, je čistota. Na pytlích je označeno jméno sběrače a ve skladu nesmí být nic, co by pachově mohlo zrnka zasáhnout. „Žádné plísně, žádná chemie. Káva absorbuje pachy, a to i ta, která je upražená. Na čistotu klademe velký důraz,“ vysvětluje farmář José.

Výběrovou kávu v duchu proslulého brněnského architekta Ernsta Wiesnera si lidé nově vychutnají v pisárecké vile Stiassni. Otevřeli tam kavárnu pojmenovanou Café Ernst.
Didaktická kavárna. Návštěvníci si ve vile Stiassni vychutnají výběrovou kávu

Každá třešnička obsahuje dvě zrna, s pevnými slupkami, které se musí vylouskat jako oříšky. Před cestou k zákazníkovi nesmí vlhkost zrnek přesáhnout třináct procent, jen tak lze zabránit případnému tvoření plísní.

Za 35 dní v Hamburku

Pytle v kontejnerech putují lodí do Hamburku pětatřicet dní, potom se překládají do nákladního vlaku. Farma Finca Jerusalén nemá žádné mezičlánky, tedy překupníky, a tak může káva rychle putovat ke konkrétnímu zákazníkovi.

Mezi ně patří i pražírna Ebel Coffee a World Coffee z Medlešic na Chrudimsku. „Za tu dobu, co se s Josém známe, se z nás stali přátelé. Vážím si toho, jak poctivě se staví ke své profesi, jeho výpěstky z tropického pralesa jsou skutečně excelentní. Farmu jsem navštívil a pomáhal při sklízení a zpracování. Zcela určitě se tam znovu vrátím,“ plánuje majitel medlešické pražírny Jiří Ležovič.