„Je to kyselá šťáva z ještě zelených hroznů. Používala se ve středověku do jídel. Před citronem či limetkou. Časem se na ni pozapomnělo, ale v arabském světě přežila a teď zažívá renesanci i u nás. Narazil jsem na verjus v zahraničí," vysvětluje mladý vinař.
Ve vinohradu před časem posbíral nezralé hrozny modrých odrůd. „Stříhal jsem je i kvůli snížení zatížení keře. Místo, abych je pak hodil na zem, jsem je ale vylisoval a dále zpracoval," říká Nestarec.
Kyselou šťávu z hroznů už lahvuje. A k čemu se bude hodit? „Je vynikající jako dresink do salátů, na zálivky. Francouzi verjus přidávají do dijonské hořčice. Může se přilít do limonád, koktejlů. Já ho piji jen s vodou," radí.
Oproti citronové šťávě je jemnější a má hroznovou chuť. Nestarce baví vymýšlet stále něco nového. Podle něj například sommelieři hledají příběh. On jim ho nabízí.
Kromě verjusu už vyrábí i vinný střik. „Říkáme tomu vinikající vinný špryc. Ervin nebo Vinětka jsou ideálním nápojem například pro ženy. Sifon s bílým či růžovým vínem je osvěžující. Podobných nápojů je sice na trhu mnoho, ale tento je bez chemie," upozorňuje na jeho přednost.
A jak přišel právě k těmto názvům? Základ pro ně byl daný musely obsahovat kořen slova víno. Ypsilon se mu nehodilo ani ve sloganu ve slovu „vinikající". Češtinu tedy pro jednou obešel.
K vinařství Nestarec našel cestu jako mnoho jiných. Jeho rodina nejprve dělala víno v malém. „Od prodeje hroznů a sudového vína jsme se dostali až ke stáčení do lahví. To bylo v roce 2011," vzpomíná vinař, který s rodinou hospodaří na osmi hektarech vinohradů.
Jejich velkobílovické vinařství ročně produkuje asi třicet tisíc lahví vína.
Nestarcova filozofie zní: „Víno z hroznů, nic víc." Vína se snaží dělat přírodní. „Nepoužívám kvasinky, vína nefiltruji, vracím se ke kořenům. I proto mám vína suchá. Hodí se skvěle do gastronomie. Sladká vína ať dělají jiní," tvrdí Nestarec v závěru rozhovoru.