Zatímco francouzská média připisují nedostatek populární hořčice zejména následkům války na Ukrajině, skutečný příběh je podle britské BBC mnohem pikantnější.

Dijonská hořčice je už stovky let na francouzských tabulích takřka všudypřítomná. Zatímco výrobu hořčice jako dochucovací pasty zavedli už staří Římané, výroba dijonské varianty je spojená s francouzským Burgundskem, jehož je Dijon hlavním městem. Právě zde začali tuto sytě žlutou pochoutku ve velkém pěstovat už ve 13. století díky produkci hořčičných semínek a proslulé vinné révy v regionu. Opravdovou slávu Dijonu ale přinesl až jistý Jean Naigeon, který pozměnil recepturu a ocet v ní nahradil šťávou z nezralých hroznů neboli verjusem. Tahle nová hořčice se brzy stala hitem a fenoménem.

Hořčice. Nekazí se a má muzeum.
Nekazí se a má muzeum. Pět zábavných faktů o hořčici

Žlutý dochucovací pokrm, francouzsky zvaný La moutarde de Dijon, se dnes vyrábí spojením hnědých hořčičných semínek s bílým vínem. Ve Francii je nesmírně populárním kořením, které díky své kyselosti a pálivosti poskytuje protipól k místním bohatým pokrmům. Dijonská hořčice vyniká nad svými ostatními druhy na trhu svou jemnou, vyváženou chutí. Je pikantnější než americká žlutá hořčice, ale současně méně silná než hořčice čínská.

V dnešní době již francouzští výrobci při shánění hořčičných semen nespoléhají na francouzské farmáře, ale jejich poptávku uspokojuje především Kanada, která nyní produkuje asi 80 procent světové nabídky. Letos v zimě však produkce kanadské hořčice povážlivě poklesla a zásoby začínají docházet. Suché počasí takřka vymazalo poslední kanadskou úrodu a ceny hořčičných semen vystoupaly na trojnásobek.

Regály jsou prázdné. Ve Francii došla oblíbená dijonská hořčice.Regály jsou prázdné. Ve Francii došla oblíbená dijonská hořčice.Zdroj: Profimedia

Válka je viníkem jen částečně

Ačkoli válka na Ukrajině krizi s nedostatkem hořčice přímo nezpůsobila, podle generálního ředitele francouzského výrobce hořčice Reine de Dijon Luca Vandermaesena ovlivnila výrobce nepřímo. Spíše než pro Francii stěžejní hnědá semena totiž Ukrajina pěstuje převážně bílou odrůdu používanou k výrobě žluté a anglické hořčice. Vzhledem ke konfliktu v zemi se však výrobci těchto odrůd začali více obracet na už tak mizernou kanadskou produkci, čímž se nedostatek pro francouzské firmy ještě prohloubil.

To vše mimoděk vrhlo nové světlo i na rozpor mezi názvem „dijonská hořčice“ a místem, kde se vyrábí. Pravdou je, že navzdory své historické vazbě na region je dijonská hořčice už nějakou dobu delokalizována a „Mouarde de Dijon“ není striktně chráněným označením původu. Na rozdíl od šampaňského či plísňového sýru Roquefort tak "Dijon" v dijonské pochoutce odkazuje spíše na způsob výroby a druh hořčice, než na konkrétní, v Dijonu vyrobený produkt.

„Neexistují žádná pravidla, která by držela výrobu dijonské hořčice striktně ve městě Dijon. Vyrobit ji je možné kdekoli na světě," potvrdila Sophie Mauriangeová z organizace Institut National de l'Origine et de la Qualité, tedy ze správní rady, která kontroluje ochranná označení ve Francii.

Druhy hořčice

Hořčice je dochucovadlo, které se vyrábí z mletých hořčičných semínek, vody, cukru, soli a octa či vína. Jde o jedno z nejrozšířenějších dochucovadel na světě. Toto jsou nejznámější varianty.

Plnotučná
V Česku velmi oblíbená, žlutě zbarvená hořčice, vyrobená z mletých semen bílé hořčice a typická jemnou chutí.

Bavorská hrubozrnná
Německá verze nasládlé temně hnědé hořčice dokonale souzní například s grilovanými klobásami.

Dijonská
Výroba francouzské dijonské hořčice s výraznou štiplavou chutí se po staletí téměř nezměnila. Původně se sice využíval mošt z mladých hroznů, dnes je častěji nahrazován již vyzrálým francouzským bílým vínem.

Kremžská
Hořčice pocházející z rakouské Kremže, jde o nahnědlou pastu, v níž se mísí bílá i černá semena. Je sladší než plnotučná a obsahuje kousky nahrubo umleté černé hořčice.

Anglická
Typická je jasně žlutou barvou a hustou konzistencí, ostrá chuť je výraznější než u jiných druhů, hodí se proto do omáček či k masu.

Americká
Americká hořčice je jemná žlutá a barví se kurkumou. Američané ji přidávají do dresinku, na hot dogy či sendviči nebo hamburgeru. Lokální variantou je kreolská hořčice vycházející z gastronomické kultury okolí New Orleans.

Zdroj: Apetit

Dijonská hořčice se tak už od 40. let ve velkém vyrábí například v USA, kam se přesunul jeden z velkých, původně francouzských výrobců. V roce 2009 navíc zcela uzavřel největší francouzský výrobce Amora-Maille svoji továrnu v Dijonu a přesunul výrobu do nedaleké obce Chevigny-Saint-Sauveur. Přímo v místě jejího vzniku bychom tak dnes dijonskou hořčici hledali obtížně. „Pokud víme, v samotném Dijonu už se téměř žádná hořčice nevyrábí. Výjimkou je menší množství vyráběné výrobcem La Moutarderie Fallot v malé řemeslné výrobně v Dijonu," řekla Mauriangeová.

Jak popisuje Marc Désarménien, generální ředitel a třetí generace výrobců zmíněné hořčice La Moutarderie Fallot, úpadek místní produkce začal již téměř před stoletím. Když jeho dědeček v roce 1928 koupil firmu Fallot, spoléhal se sice na hořčičná semena z Francie, ale ne výlučně. „Potřeboval získat semena i v jiných francouzských regionech a v jiných evropských zemích, aby měl stabilní a vysoce kvalitní produkt," popsal Désarménien.

Právě výrobce La Moutarderie Fallot, který dodnes k výrobě hořčice používá výhradně burgundská semena, se na veškeré francouzské výrobě hořčice podílí z asi pěti procent. Za osmdesát až devadesát procent produkce jsou zodpovědné čtyři velké firmy, Amora-Maille, Reine de Dijon, Européenne des Condiments a Charbonneaux-Brabant, které od místních farmářů získávají pouze část semen.

Po druhé světové válce se burgundští farmáři k hořčičnému semínku obrátili zády ve prospěch produkce jiných plodin, zejména řepky na výrobu oleje a krmiva pro zvířata, což jim díky vládním dotacím vyneslo lepší výdělek. V 80. letech pak už byla téměř veškerá produkce francouzské hořčice vyrobena ze semen dovezených z Kanady.

Na několik let kvůli tomu produkce pravé burgundské hořčice prakticky vymizela. V 90. letech však semínka burgundské hořčice začala zažívat renesanci, z velké části díky společnosti Unilever. „Chtěli relokalizovat výrobu, a tím to všechno začalo," popsal šéfka sdružení pěstitelů hořčice Association des Producteurs de Graines de Moutarde Laure Ohleyeraová.

Podle posledních studií patří čedar mezi nejoblíbenější i v Americe, Austrálii a Kanadě.
Pravý čedar v Cheddaru dlouho nevyráběli. Legendární sýr se vrací na místo činu

V posledních letech burgundští farmáři díky poptávce výrobců hořčice pěstovali ročně asi pět tisíc tun semínek. Na počátku 21. století se pak někteří výrobci hořčice snažili využít vzkvétajícího průmyslu a znovu oživit myšlenku navázání dijonské hořčice na místní region. V roce 2009 založili nové chráněné označení Indication Géographique Protégée (IGP). Ochranného označení se nedočkala přímo dijonská hořčice, ale obecnější Moutarde de Bourgogne, tedy hořčice vyráběná v regionu Burgundsko z burgundských semen a burgundského vína.

Další ránu zasadilo klima

Slibně se rozvíjejícímu trhu s dijonskou hořčicí vyrobenou výhradně nebo alespoň částečně z burgundských produktů však zasadila silnou ránu změna klimatu. Semena hořčice začal zabíjet agresivní druh pylokazu, který je odolný vůči insekticidům. „Až dosud u nás průmysloví výrobci hořčice kupovali každým rokem více a více semen, nyní ale naše výroba nestíhá," popsala Ohleyeraová. Burgundská semena tak navzdory vysoké poptávce představují pouze dvacet až třicet procent současné nabídky.

Přestože tyto problémy způsobily místnímu hořčičnému průmyslu značné potíže, není podle Mauriangeové vše ztraceno. „Výroba v posledních letech čelila klimatickým výzvám, které odradily řadu zemědělců. Růst cen osiv po jejich nedostatku však zemědělce opět povzbudil, aby se stále pilněji věnovali úspěšné produkci této dnes již nedostatkové plodiny,“ nastínila.

Také výrobce Désarménien je navzdory četným výzvám plný optimismu, a to zejména díky bohaté historii regionu. „Naši předkové to měli jednodušší v tom, že mohli používat různé metody k omezení hmyzu a podobných škůdců. My se dnes ale chceme posunout, oprostit se při výrobě hořčice od chemikálií a využívat udržitelné a ekologické zdroje. To je náš cíl,“ vysvětlil Désarménien.

Zdroj: Youtube

Zatímco dijonská hořčice už pravděpodobně nikdy nebude odkazovat na skutečně místní produkt, Moutarde de Bourgogne, tedy hořčice z Burgundska, se zdá být předurčena k tomu, aby si vybudovala svou vlastní pověst. Nikoli ve spojení se vznešeností či luxusem, jichž dlouhá léta využívali dijonští výrobci, ale spíše s udržitelností a pýchou na místní region.

Letošní úroda navíc naznačuje návrat dobrých časů. Pěstitelé burgundské hořčice zatím ohlásili výnosy o polovinu vyšší než loni, což překonalo i historický rekord z roku 2016. Výrobci hořčice tak očekávají, že budou moci brzy doplnit regály se žlutými dochucovadly letos v listopadu, právě včas, aby si Francouzi mohli okořenit nejoblíbenější podzimní jídla.

Zajímavosti o hořčici

• Nejdávnější zmínky o cíleném pěstování hořčice a jejím použití při přípravě pokrmů jsou pět tisíc let staré a nalezneme je u starých Sumerů. Rozemlít semínka a smíchat je s hroznovou šťávou či octem však napadlo až Římany. Semínka hořčice smíchali s nekvašeným moštem z vinných hroznů, získali tak hořčičný mošt.

• První zmínky o hořčici najdeme v kuchařce z konce čtvrtého století, recept popisuje směs hořčičných semínek, kmínu, pepře, libečku, kopru, tymiánu, celeru, cibule, oregana, medu, octu, rybí omáčky a oleje.

• Anglické slovo mustard nebo francouzské moutarde vychází z latinských výrazů mustum (mošt) a ardens (pálivý).

• Naši předkové používali hořčici k léčbě kožních onemocnění. Obsahuje vitamín C, hořčík, vápník a flavonoidy.

• V roce 2009 požádal americký prezident Barack Obama kuchaře na palubě Air Force One o ochutnávku dijonské hořčice. Na základě této žádosti zaslalo město Dijon balíček obsahující různé druhy hořčice od společnosti Amora Maille.

• V americkém městě Middleton ve státě Wisconsin můžete navštívit muzeum věnované této pochutině. Najdete v něm více než pět a půl tisíce různých sklenic od hořčice ze 70 zemí světa.