Kdo nakládá zelí ve velkém, moc dobře ví, že krouhat zelí je práce na dlouhé lokte. Zajeli jsme se proto podívat do krouhárny zelí U Plechatých, která se nachází v obci Budeničky nedaleko od hlavního města. Nejenže dostanete zelí už nakrouhané přímo do kufru auta, ale navíc budete mít jistotu, že jste zakoupili kvalitní čerstvé zelí, které je na nakládání vhodné.

Jak to chodí ve velkovýrobě

Čerstvé zelí se nejprve sklidí z pole, odeberou se svrchní listy a následně se už v krouhárně zelí rozpůlí, vykrojí se košťály a na krouhačce se zelí krouhá na výslednou krouhanku. Ta se pak dál nakládá jednoduchým vrstvením. Vrstva zelí se v obrovských bazénech prosolí, okmínuje a sešlape. Následuje další vrstva, která se opět sešlape, prosolí a prokmínuje. Poté se už zelí jen zatíží a nechá se šest až osm týdnů kvasit.

„V naší výrobě dodržujeme přísná hygienická opatření, ale i tak jsme věrni tradicím a zelí sešlapáváme. Pracovníci mají bílé holínky, ochranné obleky a čepice a zelí klasicky sešlapávají,“ vysvětluje majitel krouhárny Ondřej Plechatý, který dodává, že se zelí nakládá ve tři metry hlubokých bazénech.

Krouhárna zelí však nabízí i dýně, které v těchto týdnech zaplavily supermarkety i zahradnictví. O tom, že jejich obliba v Čechách roste a kam pro ně zajet, jsme psali nedávno.

Do supermarketu pro zelí nechoďte

Základním pravidlem, jak naložit to nejlepší zelí, je umět vybrat takové, které je k nakládání určené. Podle výrobce krouhanky v Budeničkách ho však v supermarketu nehledejte, jelikož to nemusí být zelí určené k nakládání.

„Nákup zelí, které má být určeno k nakládání, bych v supermarketech příliš nedoporučil. My nabízíme zelí, které je k nakládání přímo určené. Krouhárenské zelí má totiž vyšší podíl cukru, takže snadněji dochází ke kvasnému procesu, a navíc je mnohem křehčí než pozdní zimní skladovatelné zelí,“ to výrobce udává, že naložit samozřejmě také lze, ovšem už nebude tak dobré, křehké a nebude tak dobře kvasit.

Doma raději mačkejte

Co se týče zpracování zelí, v domácích podmínkách jej výrobce sešlapávat spíš nedoporučuje. „Doma sešlapávání nemá podle mě úplně smysl. Lidé mají většinou menší nádoby, do kterých si zelí spíš namačkají. Sešlapávání má smysl až u většího množství,“ vysvětluje Ondřej Plechatý.

Konkrétní recept majitel krouhárny neprozradil, ale mají vypočítané přesné množství soli a kmínu na jednotlivé dlaždice nakládacího bazénu.

„Mnoho lidí v touze naložit to nejlepší zelí přidává cibuli, kopr, křen, vinné listy, jablka a další přísady. My dáváme pouze zelí, sůl a kmín, protože to se nám osvědčilo jako nejlepší, a tuto kombinaci považujeme za klasické kysané zelí,“ prozrazuje Ondřej Plechatý, který při nakládání vsází na klasiku.

Nárůst v poptávce je ohromný

V posledních letech navíc zaznamenali v krouhárně obrovský nárůst poptávky po krouhaném zelí, a to možná i proto, že zelí, které si naložíte doma, v obchodě většinou neseženete. „Hlavně nás překvapuje, kolik mladých lidí jeví o krouhané zelí zájem. Pravděpodobně za to může narůstající zájem o zdravý životní styl, zdravou stravu a biopotraviny obecně,“ myslí si výrobce krouhaného zelí a zelných salátů, který v současné době nabízí i kvalitní mexické dýně vhodné k vyřezávání.