Kliknutím zvětšíteNedávno vyšla kniha Kančí na daňčím – Kuchařka Václava Havla, kterou jste napsali vy a kolektiv. Jak dlouho knížka vznikala a co bylo na její přípravě nejsložitější?
Záměr vznikl více než rok před tím, než jsme se do toho pustili. A knížka vznikala mezi zářím loňského roku a letošním březnem. Nejsložitější na ní bylo vaření, i když to byla vlastně také zábava. Ale složité bylo udělat koncepci knížky tak, aby nepůsobila tak, že Václav Havel chce poučovat národ o tom, jak vařit. Aby nebyla příliš vážná. Nechtěli jsme dělat podobný nesmysl jako ti, co kdysi oslavovali Stalinovy úspěchy v lingvistice. Ale na druhé straně to pro nás byla příležitost, jak přiblížit normalizační dobu. Ta byla sice obtížná a teskná, ale lidi si přesto hledali způsoby, jak se rozptýlit a zkrášlit si ji. A jedním z těch způsobů bylo samozřejmě vaření. Byla to daleko dobrodružnější činnost než dnes, protože dostupnost nejrůznějších surovin byla omezená, takže když se jídlo vydařilo a člověk s ním dokázal potěšit přátele nebo rodinu, tak to byl opravdu svátek.
Recept, který dal knize jméno, tedy Kančí na daňčím Václav Havel skutečně vařil, nebo to byla jen metafora pro nějaké vznešené jídlo a vy jste ho kvůli knize udělali poprvé?
Byla to metafora. Ten recept poprvé spatřil světlo světa v naší knize, ale zněl mi v uších přes dvacet let, protože kdykoli se blížila nějaká státní návštěva, tak Václav Havel jako prezident říkal: „Budeme muset udělat kančí na daňčím.“ Když jsme začali přemýšlet o té knížce, tak se mi to zalíbilo. Navíc jsme s Václavem měli společného přítele Karla Schwarzenberga, který má nejrůznější lesy, kde pobíhá kančí, daňčí i srnčí, a ten nám dodal suroviny právě na tento chod, takže jsme to měli jednodušší.
V knize mě zaujala fotka ledinek na cibulce, což jsou vlastně kostky ledu na osmažené cibuli. I toto jídlo jste po nafocení snědli?
Ochutnali jsme ho. Ledinky na cibulce vznikly jako recese úmyslným překlepem. Když byl Václav Havel ve vězení, tak jeho žena Olga založila recesistickou skupinu, která si říkala Svépomocná lidová knihovna Hrobka, která se zabývala nejrůznějšími nesmysly. Její členové dělali živé obrazy, vydávali vlastní časopis brakové literatury Nový brak a také si vymýšleli nejrůznější recepty. S receptem ledinek na cibulce přišel jakýsi filozof M. H., ale bohužel jsme dodnes nerozluštili, o koho šlo.
Jak jsem pochopil, Václav Havel byl vděčný a nenáročný strávník.
Sám pro sebe si nevyvařoval, jeho jediné jídlo přes den byla často polévka. Ale protože na vojně a ve vězení do něj lili všelijaké břečky, chtěl, aby polévka byla čistý vývar a nic v ní neplavalo, takže jsme se tomu přizpůsobili. To bylo jeho normální jídlo. Něco jiného bylo, když přišli kamarádi – to byl schopen vyvařovat celý den.
Co měl nejraději?
Potrpěl si na svou svíčkovou. Někdy jsme se i přeli o to, jestli se lije smetana do omáčky, nebo omáčka do smetany, a o podobné hrozně důležité státnické věci. Na svíčkovou byl pyšný, i když jeho asi nejznámějším jídlem je burgundský guláš, protože recept na něj se objevil v řadě časopisů. Na něm si také zakládal. Václav měl ale tendenci na závěr vaření do všeho lít smetanu. Smetana do guláše je pro nás něco navíc, ale i tomu jsme se v knize snažili přizpůsobit.
Které Havlovo jídlo jste měl nejraději vy?
Já jsem měl nejraději Havla. Byl to člověk, se kterým jsem strávil velkou část svého života, nejenom když byl prezidentem, ale i dlouho před tím. Užili jsme si spolu spoustu napjatých chvilek, smutných událostí, ale také radosti a zábavy. A vaření k tomu patřilo. Dokonce jsme spolu na Hrádečku ve snaze zachránit československou federaci uvařili federální guláš pro Dubčeka a všechny hlavní představitele obou republik. Guláš jim sice moc chutnal, ale jak víme, federaci se zachránit nepodařilo. Vařili jsme spolu někdy i v létě o prázdninách. Stejně jako Václav Havel mám rád takzvaná intenzivní jídla. To je zvláštní kategorie jídel v několika podobách – vařil intenzivní polévku, lečo, guláš. Takové jídlo se připraví tak, že vezmete to nejlepší, co máte doma, a uvaříte polévku, lečo nebo guláš. Čím víc toho máte, tím intenzivnější chuť. Olga si z něj někdy dělala legraci, že vaří, jako když pejsek s kočičkou dělali dort.
Vyzvídal od strávníků, jestli jim chutná? Toužil po pochvale?
Jistě. Po takové pochvale toužil daleko víc než po pochvale za své velké státnické nebo politické činy. Byl pyšný na věci, kvůli kterým ho lidé většinou neznali nebo neobdivovali. Byl pyšný na své řízení auta a na své vaření. Řidič nebyl moc dobrý, kuchař ale dobrý byl. Přesto si ho budeme pamatovat jako člověka, který pomohl přinést demokracii a svobodu do naší země. Tam tolik chvály neočekával – vždycky říkal, že nám za to ještě vynadají.
Vzpomenete si, kdy jste se s Václavem Havlem setkal poprvé?
Nevzpomenu si přesně na den, ale bylo to v roce 1983, krátce poté, co ho po čtyřech a půl roku pustili z vězení. Já jsem byl tenkrát psycholog a Václav Havel se celý život zajímal o psychologii a měl mezi psychology řadu přátel. Potkali jsme se na jednom takovém psychologickém večírku a zjistili, že máme podobné názory nejenom v politice, ale také v hudbě a literatuře. Pak jsme se stýkali častěji a stali se z nás kamarádi.
Jaký jste kuchař vy?
Já jsem celoživotní kuchař. Měl jsem moc hodnou maminku, ale ona byla překladatelka a přes den redaktorka a byla hlavní živitelkou rodiny, takže když večer přišla domů, tak si sedla a překládala. Už tak v patnácti letech jsem zjistil, že jestli se mám najíst, tak si musím také uvařit. A zjistil jsem, že to nejen dokážu, ale že mě to baví a zajímá. Do dneška je to pro mě činnost, u které relaxuji. Za normalizace jsme tomu věnovali víc času, protože jsme také víc času měli. S kamarády Jardou Kořánem, bohužel už zemřelým, a Petrem Dorůžkou jsme někdy dělali velmi složité obědy nebo večeře o mnoha chodech. Už jako diplomat jsem také zjistil, že to je oblast kulturní antropologie, díky níž se člověk ledacos dozví o kultuře a myšlení jiných národů. Jako dlouholetý velvyslanec jsem se gastronomií zabýval dost podstatně, protože jsem neustále pořádal různé hostiny.
Ve Spojených státech a v Británii jsme měli kuchaře, ale v Izraeli nikoliv. Peněz na vyhazování nebylo, takže na recepci ke státnímu svátku 28. října jsem vždycky ráno v sedm povolal do práce své dvě ubohé sekretářky jako ficky, vzal jsem si zástěru a vařili jsme celý den. Večer jsme měli nádhernou recepci se všemi chody pro 200 lidí. Když recepce začínala v sedm, ve tři čtvrtě jsem ze sebe strhl zástěru, vrhl jsem se do sprchy, hodil na sebe oblek a pak jsem chodil a díval se, jak to lidem chutná. A když někdo řekl, že máme dobrého kuchaře, tak jsem měl radost.
Už jste zmínil, že jako velvyslanec jste působil v USA, Izraeli a ve Velké Británii. Kde jsou na tom s gastronomického hlediska nejlépe a kde je to horší?
To je složitá otázka. Američani jsou národ, který žije v obrovském dostatku, a je to vidět i na večeřích a diplomatických příležitostech. Ale zase nejsou příliš vybíraví ani zjemnělí, takže jejich kuchyně je skoro normální. Angličani jsou naopak velmi přejemnělí, co se týče protokolu a nejrůznějších vychytávek, ale nemají smysl pro jídlo. Nerad to říkám, protože je mám moc rád. Izraelci zase nemají vůbec žádný smysl pro protokol, na recepce chodí bez kravat, ale jídlo mají úžasné. Je to taková typická středozemní kuchyně s dostatkem zeleniny, ryb, nejrůznějšího jižního ovoce a plodin. Díky náboženským jídelním předpisům, ač se velká část z nich nedodržuje, v nich zůstává obrovská péče o čerstvost a nezávadnost jídla. Tam je velké potěšení se najíst.
Jaký podíl měla na recepcích na zastupitelských úřadech, kde jste působil, česká jídla?
Každá země se snaží nabídnout něco, co k ní patří, ale musí to dělat opatrně, protože musí počítat s tím, že hosté na to nejsou zvyklí. Česká kuchyně má vždycky velký úspěch třeba s gulášem, ale musí být opatrná s knedlíky. To činí práci velvyslance velmi složitou, protože recepce pořádá jednak pro jiné diplomaty, ale také pro české krajany, kteří zase knedlíky vyžadují.
Politika se často dělá u dobrého jídla. Vzpomenete si na nějaký výrazný okamžik, který se udál u prostřeného stolu?
Jeden takový kritický okamžik si budu pamatovat vždy. V lednu 1994 přijel do Prahy americký prezident Clinton. Já jsem byl tehdy velvyslancem ve Spojených státech a už několik měsíců jsme usilovali o to, aby se Američané rozhodli pro rozšíření NATO. K tomu jsme potřebovali v první řadě přesvědčit prezidenta Clintona. On poslal před sebou do zemí, které chtěly rozšíření, takovou delegaci, ve které byla mimo jiné velvyslankyně Madeleine Albrightová, pozdější ministryně zahraničí. S Madeleine, se kterou jsme se znali už dlouho, jsme se s Václavem Havlem sešli v restauraci U Modré kachničky na Malé Straně, protože ona má strašně ráda kachnu. A nad tou kachnou jsme vymýšleli, jak to udělat, aby Clinton souhlasil. Moc jsme si pochutnali a druhý nebo třetí den přijel Clinton do Prahy a řekl, že už není otázkou, jestli k rozšíření NATO dojde, ale pouze kdy k němu dojde. Ta kachna se vyplatila.
Michael ŽANTOVSKÝ
* narodil 3. ledna 1949 v Praze.
* Je znám jako překladatel z angličtiny, tlumočník, psycholog, publicista, spisovatel, textař, politik a diplomat.
* Po revoluci v roce 1989 patřil k zakládajícím členům Občanského fóra. V roce 1990 se stal tiskovým mluvčím a poradcem prezidenta České republiky Václava Havla.
* V roce 1992 se stal prvním velvyslancem České republiky v USA (do roku 1997), v letech 2004-2009 byl velvyslancem v Izraeli a v této roli působil i ve Spojeném království Velké Británie a Severního Irska (2009-2015).
* Od září roku 2015 je ředitelem Knihovny Václava Havla.
Recept pro 6 osob Z knihy Kančí na daňčím: Kuchařka Václava Havla
Intenzivní polévka
- 30 dkg slaniny,
- 2 cibule nakrájené nadrobno,
- 2 stroužky česneku,
- 4 stonky řapíkatého celeru nakrájené na asi centimetrové dílky,
- 2 mrkve nakrájené na kolečka,
- 1 konzerva bílých fazolí (800 g),
- 1 konzerva loupaných rajčat (800 g),
- 2 brambory nakrájené na kostky,
- 1 lžička sušené bazalky,
- 1 lžička oregana,
- 1,5 l drůbežího vývaru,
- 10 dkg parmazánu nebo grana padana,
- sůl
Postup:
V hrnci s litinovým dnem rozpálíme uzenou slaninu, tyrolský špek nebo italskou pancettu a osmažíme na ní nadrobno nakrájenou cibulku a dva stroužky česneku. Přidáme mrkev, řapíkatý celer, sušenou bazalku a oregano, posolíme, zalijeme vařící vodou nebo drůbežím vývarem a necháme půl hodiny vařit. Do polévky vmícháme konzervu bílých fazolí a konzervu loupaných rajčat ve vlastní šťávě. Přidáme nakrájené brambory a vaříme ještě dvacet minut. Do minestrone lze zavařit i polévkové těstoviny, ale ty, jak víme, Havel nesnášel. Podáváme posypané parmazánem. V letních měsících je intenzivní polévka výborná i studená.
5
Kondice
Dům a zahrada
Kafe
iReceptář
TN.cz
