Není divu, houby jsou zdrojem bílkovin, vlákniny, vitaminů B a D, mají nízký obsah kalorií i tuku a v některých byl dokonce zjištěn obsah léčivých látek. Navíc se objevují i dávno vymizelé druhy, a tak sbíráme více odrůd a učíme se je zpracovávat.


Myslíte si, že Česko skutečně náleží k houbařským velmocím?

Nedávno jsem četl článek, kde byla „velmocenská“ pozice ČR popírána, a negována všeobecně přijímaná chvála českého houbaření a vztahu našich obyvatel k lesům a houbám. Soudím, že s ním mohl málokdo souhlasit. Členská základna houbařů prý čítá až sedm milionů lidí, což není překvapivý údaj, když si uvědomíme, v jaké věku chodí lidé na houby… Já třeba od dvou let, takže mám započteno tak 67 roků. Dlouholetá tradice, vynikající mykologové, vzpomeňme Františka Smotlachu! U nás je patrná rovněž široká podpora amatérských osobností, zvláště pedagogů a umělců.

Mluvíte o dlouholeté tradici, takže sběr hub provozovali již naši dávní předkové?

Jistě, nejen staří Římané… Ve středověku se pro vrchnost běžně sbíraly hřiby a smrže, prostý lid jistě také nepohrdal dary lesa.

Kdo vás tedy ve dvou letech do lesa přivedl? A šlo o nějaký iniciační zážitek, který vás k houbařině připoutal na celý život?

Moji rodiče milovali přírodu a já jako malý capart jsem prý plakával na cestičce, zatímco tatínek sbíral ryzce ve stráni, to mi byly asi ty tři roky… Jako zvídavé a čtoucí dítě jsem si ukládal do paměti informace z knih i od zkušených sousedů. S kamarády jsme pořádali výpravy do lesů bez dospělých, mobilů, PET lahví a obav z únosu.

Spousta lidí je ale přesvědčena, že se zhoršujícím ovzduším jsou houby v podstatě „úložištěm“ všech těžkých kovů. Možná je to přehnané. Na druhou stranu si pamatuji, jak se po černobylské katastrofě sběr hub zakazoval… Houby vážou nejen těžké kovy, ale pokud vím, kritická množství by předpokládala velmi masivní a pravidelnou konzumaci z oblastí, kde je kontaminace průkazně větší.

Letošní sezóna je nebývale teplá a suchá. Čím to, že se i přesto houbám daří?

Subjektivní hodnocení srážek a „sucha“ vede k závěrům, které nelze krátkodobě zobecňovat. Růst hub a produkce plodnic je natolik sofistikovaný proces, ve kterém je tolik parametrů a podmínek, že je lze jen těžko exaktně postihnout. Nedomnívám se, že by byl letošní rok z pohledu srážek a tepla příliš dramatický, zažili jsme totiž horší. Houbařské jaro bylo navíc letos úspěšné a třeba výskyt smržů, kačenek a májovek se jeví dokonce nadprůměrný. Byly a jsou ovšem velmi rozdílné lokální srážky, které mají zásadní vliv na růst hub.

Liší se opravdu výskyt druhů region od regionu?

Liší, výskyt konkrétních hub se odvíjí od klimatických podmínek, charakteru počasí, intenzity srážek, teplot, geologického podloží, druhu porostu, nadmořské výšky a řady dalších faktorů, z nichž některé možná ani neumíme pojmenovat. Proto v různých oblastech rostou jiné houby, ale naopak některé jsou prakticky všude. Třeba teplomilné vzácné hřiby nebo Muchomůrku zelenou v podhorských lesích ve vyšších polohách budeme hledat marně. I když Matka příroda je mocná čarodějka a umí překvapit!

Prý se v našich lesích objevují dokonce druhy, které tu minimálně dvacet let nerostly…

Mnohé houby fruktifikují, neboli vytvářejí plodnice velmi sporadicky, takže mnohé nevídám i deset let na místech, kde jsem je našel. Se změnou biotopu, vegetace, prořezáváním stromů a dalšími vlivy dochází ke změně sortimentu druhů – některé končí, jiné začínají… Klasickým příkladem byl návrat Lišky obecné díky snížení kyselosti půdy. Zajímavým fenoménem je pátrání po Masečníku kulovitém, který u nás „vymřel“ v šedesátých letech. Amatérští mykologové ovšem pevně věří, že ho opět najdeme.

Jde vzácnost houby ruku v ruce i s chutí? Vy jste Masečník ochutnal?

Masečník jsem v přírodě nikdy neviděl, poslední plodnice je datována zhruba rokem 1961, letos ho kolega fotil, plodnice byla, tuším, z Finska. S ochutnáváním určitě nepočítám, i když v komunitě houbařů se vtipkuje o guláši… Obecně řečeno jsou vzácnost a chuť hub nesouměřitelné pojmy. Ovšem existuje řada chráněných druhů, které jsou nepochybně chuťově skvělé. Platí to ale i o jedovatých.

Přeživší po otravě smrtelně jedovatou muchomůrkou zelenou si smaženici docela pochvalovali, jen jim prý trochu připomínala vůni brambor. Řada hub je jedovatá jen za syrova, vařením se stávají poživatelnými. Nezapomínejte na kvalitní tepelné zpracování všech hub, ušetříte si případné problémy.

Které další vymizelé houby se v našich lesích znovu objevují?

Výskyt hub i po delší odmlce je téměř neuchopitelné téma. To že houbu nikdo dlouho nenašel, zdaleka neznamená, že neroste. A právě amatérští mykologové mají lví podíl na stále se vylepšující situaci v mapování výskytu zajímavých a chráněných druhů. Namátkou uvedu Stročkovce kyjovitého, nádhernou to houbu, vzdáleně připomínající lišku. Její výskyt na severní Moravě byl pro mnohé z nás překvapením, kolegyně ho totiž našla, vyfotila, poslala a pak už se jen těšila z obdivných reakcí. Další je Květnatec Archerův, jedna z mála hub, kterou jsem ochoten určovat i po telefonu.

To mě zajímá…

„Crrrr, dobrý den, našel jsem takovou divnou věc, ani nevím, zda je to houba.“ „Jak to vypadá?“ „No, taková červenočerná chobotnice na zemi…“ „A nejsou v blízkosti bílá vajíčka s růžovými konci, připomínající vetřelce?“ „Jo, jo, přesně tak, jak to víte?“ „A pěkně to páchne, co?!“ A je vymalováno, já tuhle houbu, zavlečenou v minulém století do Evropy z Nového Zélandu, označuji za Kašpárkovy rolničky…

Zažil jste – coby „houbový poradce“ – nějakou skutečně bizarní, neobvyklou příhodu?

Tragikomická bývají setkání s houbaři při návratu z lesů. Mám strategickou pozici. Houbaři chodí kolem mé zahrady. Vetřu se a diskutuji nad úlovky. Hned vím, jak a co roste a mohu komentovat znalosti a zdatnost sběračů… Mimochodem, v ČR se ročně nasbírá několik desítek tisíc tun hub v hodnotě několika miliard korun. Z méně veselého konce bych pak připomenul vyhazování muchomůrek zelených, tygrovaných a závojenek olovových z nálezů i přes odpor sběračů. A košík hřibů královských, chráněných a vzácných? Legální pokuta za tenhle úlovek by stačila na mnohem lepší auto, než kterým jste přijel, sdělili jsme tehdy „znalci“.

Mění se i sběračské návyky českých houbařů?

Neumím posoudit, mám ovšem pocit, že se rozevírají nůžky mezi těmi, kteří, když houby „rostou“, vtrhnou do lesů s artefakty, které po použití a spotřebování obsahu nechají na místě a těmi, kteří mají přírodu a houby opravdu, ale opravdu rádi. Potkat v přírodě kultivovanou komunikativní čtyřgenerační skupinu je balzámem na psychiku a lékem na všechny neduhy.

Je nějaká houba takzvaně in? Mám na mysli, jestli existuje druh, který si čeští houbaři v posledních letech zvláště oblíbili?

To je velmi relativní záležitost, lidé jsou ve vleku mediálních trendů, snažíme se nasměrovat veřejnost na klasické, často opomíjené nebo nedoceněné houby… Rod holubinek nabízí řadu vynikajících druhů, jejichž kulinářská hodnota často převyšuje propagované a obvyklé hřibovité. Holubinka namodralá, nazelenalá, mandlová, kolčaví, buková, jahodová, odbarvená… Mnohdy hojné a dobře identifikovatelné, ale přesto opomíjené. A takhle bych mohl pokračovat napříč rody, včetně těch hřibovitých. Zvláštní kategorii pak představují houby, kterým se připisují léčivé účinky a z nichž se vyrábějí různé přípravky. Smolokorka lesklá, hlíva ústřičná a řada dalších. Atraktivní je také ucho Jidášovo, známá specialita asijské kuchyně, rostoucí poměrně běžně i u nás.

Gastronomie je hodně ovlivněná trendy, projevuje se to i v houbaření?

Zpracovávání úlovků je samo o sobě charismatická kategorie, nicméně bych se hlásil k myšlence, že tradice, děděná z generace na generaci, má navrch nad mnohdy diskutabilními postupy. Stále platí, že konzumace hub je lehce rizikovou záležitostí, v případě dětí a zdravotně oslabených ještě o úroveň více. Sbírat a jíst jen to, co zcela bezpečně poznáme, je proto zcela zásadním pravidlem. Z vlastní zkušenosti mohu ale podotknout, že hledání nových kombinací surovin a hub přináší velmi zajímavé výsledky a že konečná chuť je mnohdy překvapivě originální.

Kdysi se tvrdilo, že houby se nikdy nemají konzumovat s mlékem, pak se zase nedoporučoval k houbám alkohol. Jde o pověry?

U běžných jídel a jedlých druhů hub by neměla přiměřená konzumace alkoholu představovat problém. Jsou ovšem houby, které se s alkoholem nekamarádí a reagují nepříjemně. Mám na mysli Hnojník inkoustový. Koprin, který obsahuje, reaguje s alkoholem a způsobuje zajímavé reakce. Hnojníky ale málokdo konzumuje, i když například takový Hnojník obecný je ve smaženici excelentní.

Existují nějaké potraviny, které skutečně nelze s houbami kombinovat?

Houby jsou obecně spíše hůře stravitelné, ale nějaká konkrétní kontraindikace mne nenapadá. Zásadně důležitá je pečlivá a kvalitní tepelná úprava hub, mnohé jedlé houby jsou za syrova nebo nedostatečně zpracované, opravdu rizikové.

V tisku také mnohem častěji vycházejí sběračské speciály a redakce novin si všimly, že opravdu rádi sbíráme. Myslíte si, že je díky osvětě méně otrav?

Osvěta samozřejmě představuje pozitivní směr, ale módní trendy mohou k houbaření přilákat i jedince, kteří nerespektují pravidla a jednoduše varování ignorují. Konzumace neurčených hub může představovat i adrenalinový zážitek… Ale odborné zázemí je u nás opravdu kvalitní a každému nabízíme pomoc a konzultaci. Stačí houbu vyfotit, poslat na houbařský web, my velmi rychle poradíme a s vysokou pravděpodobností úlovek určíme. A pokud si nejsme stoprocentně jisti, to jasně sdělujeme a nedoporučujeme k jídlu. Třeba na www.ohoubach.cz vždy online číhají borci, kteří se o identifikaci přímo perou a snaží se být první. Pak někdy dochází k situacím, kdy se na stránkách objeví několik shodných určení v několika málo minutách.

Na mě zmiňované speciály působí spíš kontraproduktivně, při barvitých popisech příznaků otrav i varování, které všechny jedovaté houby si lze splést s těmi jedlými, nakonec vždycky skončím u sběru hřibů a babek. Zkrátka se bojím. Co s tím?

Pravidla jsou jednoduchá: Sbírejte a jezte jen to, co stoprocentně poznáte. Na druhou stranu je dobré trpělivě, pomalu a důsledně pracovat na rozšiřování houbových obzorů – kombinací osvěty, atlasů, houbařských webů, konzultacemi v poradně a kontaktem se zkušenými houbaři. Náš mykologický slogan: „Vyfoť a pošli!“ je efektivní postup. Jednou ze zajímavosti houbařského dění je obrovský nárůst amatérských fotografů, z nichž se někteří neuvěřitelně rychle stávají skvělými glosátory chodu přírody a výskytu hub. Tito nadšenci se rekrutují ze širokého věkového rozsahu, od žáků ZŠ, po seniory. Mnozí se teprve v důchodu seznámili s možnostmi současných fotoaparátů a jejich kreativita je obdivuhodná.

Zdeněk Pelda (*1948), vášnivý houbař a mykolog, pracoval dlouhá léta coby speciální pedagog. Ve dvaceti letech nastoupil jako vychovatel do ústavu v Hamru na Jezeře, po roce tu začal vyučovat matematiku a fyziku. V roce 1982 odešel do Chrastavy, nejprve jako vedoucí vychovatel, posléze se stal ředitelem tamějšího výchovného ústavu. Působil zde až do roku 2010, kdy odešel do penze.