Zlatý věk si česká kuchyně zažila za první republiky a od té doby upadá, říkají naši přední šéfkuchaři, kteří často kritizují způsob, jakým doma i v restauracích vaříme. Domácí kulináři to vidí jinak, tradiční česká jídla stále vaří, protože jsou nejoblíbenější. Dokládají to i průzkumy, pouhá dvě procenta lidí českou kuchyni nemají rády.

„V meziválečném období bylo vlastenectví obrovsky silné, proto se hodně a především kvalitně vařila česká jídla. Dnes je vlastenec málokdo," říká ale prezident Asociace kuchařů a cukrářů a šéfkuchař hotelu InterContinental Miroslav Kubec.
Typická tuzemská jídla se sice v českých domácnostech vaří, necháváme se ale ovlivňovat i ze zahraničí. Ať jsou to pravé americké hamburgery, italské těstoviny nebo čínské nudle.

„V současnosti jsme konfrontováni s novými způsoby učení se vaření a předávání této dovednosti. Recepty jsou tištěny v novinách a časopisech, vaří se v televizních pořadech. Lidé jsou často seznamováni s jídly z jiných zemí," popisuje změny posledních let socioložka Adéla Seidlová, která se podílela na výzkumu o české kuchyni.

Podle Miroslava Kubce si nová jídla přivážíme i z dovolených. Oblíbená je lehká středomořská strava: saláty, těstoviny, grilované ryby a maso. Americkým fast-foodům holduje spíš mladší generace.

Když se řekne české jídlo, představí si Češi vepřo, knedlo, zelo, svíčkovou, řízek, guláš, bramborák, pečenou kachnu, ale i české buchty nebo ovocné knedlíky. Oblíbené jsou i polévky, nejvíce hovězí vývar, bramborová a gulášová. A čím jídlo zapíjíme? Jak jinak než pivem.

Změny v kuchyních nejsou ovšem pouze kulinářské, odborníci již několik let zaznamenávají i změny sociologické. Sporák a trouba patřily vždy ženám, dnes se ale do vaření začínají motat i muži.

„Je to tím, že ztrácí uplatnění v domě nebo na zahradě a snaží se najít své místo v domácnosti jinde než na gauči pod novinami. Pokud chce muž doma okouzlovat, lepší než luxování nebo utírání prachu je pro něj kreativní vaření," vysvětluje psycholog Jeroným Klimeš.

Renesanci vaření podporují i televizní kulinářské pořady, které si Češi velmi oblíbili.

„Je to návrat k rodinným hodnotám, který může být zapříčiněný módní vlnou, ale také finanční krizí. Jídlo a vaření je totiž úsporná, zábavná a společenská činnost. Za domácí biftek utratíte daleko méně než za biftek v restauraci," vysvětluje oblibu těchto pořadů psycholog Klimeš.

Přesto ne každý z nás ví, jak na to. A nedostatek peněz nás často „zabíjí".

„Kultura českého národa v gastronomii je příšerná. Český konzument se orientuje podle ceny, utrácí nehorázné peníze za nekvalitní suroviny, které neumí ani pořádně zpracovat," míní Miroslav Kubec, který vařil i pro amerického prezidenta Baracka Obamu.

Za základ českých jídel považujeme brambory, které paradoxně vůbec nejsou naše, ale z Jižní Ameriky. A pak zelí. K tomu, že umí dobře vařit, se přiznala necelá polovina českého obyvatelstva. Tradiční svíčkovou, kterou se chlubíme po celém světě, vaří však jen 28 procent domácností. A každá jinak. Říká se totiž, že receptů je tolik, kolik je kuchařů.

Rozhovor s Romanem Vaňkem

Roman Vaněk patří k nejznámějším českým kuchařům, kteří se snaží pozvednout úroveň českého kulinaření.Roman Vaněk patří k nejznámějším českým kuchařům, kteří se snaží pozvednout úroveň českého kulinaření. Podle svých slov se pokouší probudit českou gastronomii z letargie. Jak to jde? „Těžko a pomalu, výsledky se ale začínají objevovat," říká.

Spí stále ještě česká gastronomie?
Je to velmi složitý boj. Zapomněli jsme totiž na gastronomickou výuku. Dokážeme otevřít desítky hospod na českých a moravských malebných náměstích, které se jmenují Pizzeria Ristorante, přitom většina jejich majitelů nebyla dál než na Nežárce a personál je neproškolený. V těchto restauracích se jenom patlá, s klasickou nonšalantní italskou kuchyní nemají absolutně nic společného. U nás se kupují křehčená kuřecí prsa z Polska, ke kterým se dá Mochovská zeleninová směs, zalijí se sójovou omáčkou a limetovou šťávou, zagratinují se eidamem a prodávají se jako steak Jim Morrison. To je pouze hra na světovou kuchyň. Přitom ta naše česká skýtá neuvěřitelné možnosti. Kuchař v restauraci by měl být ochráncem gastronomických tradic národa, neměl by zatracovat světovou kuchyni, ale tu českou by měl umět vařit a měl by o ní něco vědět. To je u nás tristní.

Jak dobře se podle vás vaří 
v domácnostech?
Češi z domácí kuchyně nikdy neodešli. Doma vaříme dobře i poctivě. Například Britové své kuchyně opustili už dávno a teď se do nich složitě vracejí. Na druhou stranu jsme ale nepochopili, že si jídlo můžeme užívat v restauracích. S tím, že gurmánský zážitek nezískáte z poledního menu za 49 korun.

V restauracích si moc nepochutnáváme. Proč dáváme přednost nízké ceně?
Prskáme, když oběd v restauraci stojí víc jak 59 korun, na druhou stranu ale dokážeme odpoledne vzít děti do fastfoodu a koupit jim hamburger s hračkou za 
130 korun. Tam tu cenu najednou nevidíme. Momentálně jsme v gastronomické pubertě, ze které snad jednou vyrosteme. Je to normální evoluční vývoj.

Změnila se nějak česká kuchyně v posledních dvaceti letech?
Jsou místa, která zamrzla a ve kterých se po revoluci nezměnilo vůbec nic. Neplatí to ale všude. Tento rok jsem objevil spoustu restaurací, ve kterých vaří báječně. Konečně se také začínáme vracet 
k národním jídlům.

Roman Vaněk patří k nejznámějším českým kuchařům, kteří se snaží pozvednout úroveň českého kulinaření.V čem jsou naše národní jídla unikátní?
Neřekl bych, že je česká kuchyně jedinečná, je ale naše a to je důležité. Považuji za zvrácenost, když mi v malebné roubence v Podkrkonoší nabídnou carpaccio z tuňáka nebo tataráček z lososa. Taková jídla tam nepatří. Pořád máme mindrák z toho, že co je české a běžné, to je špatné. Pomalu se to ale začíná měnit a konečně poznáváme i krajová jídla. Není nic špatného mít jako dezert dukátové buchtičky s vanilkovým krémem. Typická česká jídla se ale musí trochu upravit, aby pasovala do dnešní doby. V polévce by například dnes už neměla stát lžíce, nevydáváme totiž tolik energie, jako vydávali naši pradědečkové na polích. I tomu se musí naše kuchyně přizpůsobit.

Děláte populární pořad Peklo na talíři, jaký je největší nešvar Čechů ve vaření?
Největší nešvar není ve vaření, ale v nákupu jídla. Pochopili jsme, kam máme jít za levným oblečením, jakou cestovku si vybrat na dovolenou, aby nezbankrotovala, ale nepochopili jsme jednu základní věc. Že dobré jídlo je dobrá zábava a zároveň dobré zdraví. Každodenně si ubližujeme „šmakuládama" ze supermarketů. Obchody tyto věci nepřestanou prodávat, dokud je budeme kupovat. Tak se o úroveň výš nikdy nedostaneme. Pochopily to všechny gastronomicky vyspělé země, my stále ne.

Dá se přesto na přípravu chutného jídla nakoupit levně?
Samozřejmě. Problém však je, že jsme přestali být zbožíznalci. I v kulinařině bychom měli začít používat selský rozum. Například nekupovat drahé kuřecí řízky, ale celé kuře a udělat z něj polévku a další tři druhy jídla.

Pořádáte také kurzy vaření. Kdo má o ně největší zájem?
V Pražském kulinářském institutu máme asi 220 druhů kurzů. V poslední době k nám jezdí víc mimopražských než pražských, něco se tedy začíná měnit, ale nerad bych to zakřikl. Profesionálů je mezi nimi asi 38 procent, ostatní jsou lidé z ulice, nadšení a úplní začátečníci, které zajímá, jak se naučit vařit. Profesionálové zase chtějí pochopit tu magickou složitost jednoduchosti. Základ je v tom, že co se u nás v kurzu naučí, na tom mohou stavět celý život.

Češi u sporáku.

KATEŘINA CIBOROVÁ