Nekvalitní potraviny? Děkujeme, už nechceme

Vypadá to jako vymetání pavučin v koutech dávno zapomenutého pokoje ve starém domě.

Inspektoři Státní zemědělské a potravinářské inspekce totiž v posledních měsících řádí jako černá ruka. Neuplyne týden, aby nezveřejnili nějaký prohřešek obchodníků nebo výrobců potravin. Jen za loňský rok inspektoři vyrazili na téměř 36 tisíc kontrol a za prohřešky nadělili pokuty za 27 milionů korun.

„Zdravotní nezávadnost potravin na českém trhu je na velmi vysoké úrovni. Horší už je to s jejich jakostí, protože patnáct procent výrobků nevyhovovalo právním předpisům," zhodnotil loňské výsledky kontrol vrchní ředitel inspekce Martin Klanica.

Vůbec nejčastějším nedostatkem bylo uchovávání nebo skladování potravin. „V ČR málokdo umí uvádět na trh ovoce nebo zeleninu," upřesnil Martin Klanica. Lidé tak mohou občas v regálech najít místo čerstvých potravin nevábnou hmotu.

Špatná pověst

Aféry se špatnou kvalitou by se přitom řetězcům nemusely vyplatit. Například analytik společnosti Incoma GfK Zdeněk Skála upozornil, že něco podobného už zažily před několika lety. „V roce 2004 vrcholily cenové války mezi obchodníky. V té době začaly aféry s kvalitou potravin a lidé našli cestu ke specializovaným prodejnám. Něco podobného vidíme dnes," vysvětlil.

Tento trend už zaznamenal Jaroslav Kuchař ze společnosti Blue Strategy: „Vidíme fenomenální úspěch farmářských trhů a renesanci samopěstitelství."

Tendenci k využití místních surovin jednoznačně potvrdil i třídenní Prague Food Festival, který včera skončil v Královské zahradě Pražského hradu. Heslem jeho 
6. ročníku bylo: Mysli globálně, papej lokálně. Ideový otec a organizátor největší kulinářské akce v Česku Pavel Maurer potvrzuje: „Představili jsme speciality ze všech světadílů a koutů české země. Napříč kuchyněmi platí, že 
v kurzu je podpora vlastních farmářů a šetrný vztah k životnímu prostředí." Nepřekvapuje, že obřímu zájmu návštěvníků se těšila možnost nakoupit originální místní produkty, například ujgurské koření, italský olivový olej a sýry či sladké české biosušenky.

V regálech potravinářských řetězců bohužel spotřebitelé občas nacházejí jiné „delikatesy", tedy prošlé a nekvalitní potraviny. Martin Klanica potvrdil, že se na inspekci obrací stále více lidí: „Podněty zákazníků vzrostly o sto procent." Prezident Svazu obchodu a cestovního ruchu Zdeněk Juračka dodává, že lidé by si v první řadě měli stěžovat přímo v obchodě, zatímco většinou chodí rovnou za potravinářskou inspekcí.

Na velké obchodní řetězce si ovšem nestěžují jen spotřebitelé. Množství nabízeného zboží se k nám dováží z ciziny, přitom kvalitní a čerstvé potraviny mohou dodávat čeští potravináři a zemědělci. Požadavky nadnárodních řetězců však mnohdy vůbec nejsou schopni splnit.
„Jejich podmínky jsou někdy skutečně velmi zatěžující, takže často se na české pulty dostává nekvalitní zboží, a to na úkor našich zemědělců. Vláda nemá příliš zasahovat do fungování trhu, ale pokud se nechová eticky, je nutné ho regulovat. Mělo by to mít i nějakou legislativní podobu," míní ministr průmyslu a obchodu Martin Kuba.
Stupňující se tlak už možná přináší svoje ovoce. Zástupci osmi největších řetězců, které působí v Česku, v minulých dnech podepsali společnou deklaraci, v níž se zavazují, že budou dodržovat pravidla pro prodej potravin a zlepší systém kontroly.

Šéfkuchař hotelu Radisson Blu Alcron a nositel michelinské hvězdičky Roman Paulus: 
Není nad to, když Čech vaří česká jídla z českých surovin

Sympatický muž se zástěrou kolem boků nijak nepřipomíná opravdovou mezinárodní hvězdu. Na poli gastronomie jí Roman Paulus přitom nepochybně je. I díky tomu, že razí cestu chutnému vaření z domácích surovin.

Od listopadové revoluce uběhlo 22 let. Jak moc se za tu dobu změnily stravovací návyky Čechů, Moravanů a Slezanů?
Znatelně. Vidíme, že lidé se o jídlo zajímají, baví je akce typu Prague Food Festival, chodí do atypických restaurací. Samozřejmě bychom byli naivní, kdybychom z toho učinili závěr, že po dvou desetiletích proměn všichni jenom šílejí po jídle. Když někdo nemá dostatečně pokryté základní životní potřeby, tak si dá na talíř to, co je nejlevnější a dostupné, nehledá nic extravagantního.

Možná se sami spokojí s buřtem s cibulí nebo vlašským salátem, ale přitom hltají nejrůznější televizní kulinářské pořady. Čím si tohle vysvětlujete, je to celosvětový trend?
Ve světě jsme tenhle boom zažili už o několik let dříve, ale vysvětlení je poměrně logické. Každý musí jíst, s potravinami přichází denně do styku, a rád se podívá, co se 
s nimi dá udělat. Je to klasické populární oddechové téma, které nikoho nenaštve. 
A nejde v našich podmínkách o něco, co by si lidé nemohli vyzkoušet doma, stačí si koupit vhodné suroviny a experimentovat. Proto jsme poslední dva tři roky svědky extrémního zájmu o vaření, časem se to ustálí, ale klesat to podle mne nebude.

Jste spolu s Oldřichem Sahajdákem jedinými dvěma českými držiteli slavné michelinské hvězdičky. Vy působíte
v pětihvězdičkovém hotelu na 
té nejvyšší úrovni. Snažíte se přesto kombinovat a vařit tak, aby to sice bylo chutné, dobře to vypadalo, ale nebylo to extrémně drahé?
Přesně tak to děláme. Kuchař, který umí vařit, si poradí se vším. Trend směřuje k zužitkování celého zvířete, nejenom nejlepší části. Steak ze svíčkové při troše umu zvládne každý. Já se snažím zpracovat zvíře kompletně, od kližky, hřbetu až po pupek a vnitřnosti. Ne všechny části zvířete jsou tak finančně náročné, ale chutnat mohou báječně.

Má se za to, že výsledek na talíři je přímo úměrný kvalitě surovin, tedy když biftek, tak z krávy z Argentiny, když sýr, tak z Itálie či Francie. Jak jste na tom se vztahem k českým surovinám?
To je vůbec nejsilnější tendence v současné gastronomii – zaměřovat se na lokální producenty a mít na paměti udržitelný rozvoj krajiny a celé země. Odpovědnost každého z nás je velmi důležitá. Když Čech připravuje české jídlo z českých surovin, tak to dává vůbec největší smysl.

Vy vaříte běžně z českých 
a moravských surovin?
Ne tak, jak bychom si přáli, ale třeba náš dodavatel, Zbyněk Pípal z biofarmy na Vysočině, je důkazem, že se o to snažíme. Máme od nich maso a chceme je zapojit ještě víc.

Jak se díváte na informace 
z obchodních řetězců, kde se nejen objevují vadné, ale i daleko méně kvalitnější potraviny než u našich západních sousedů?
Víme celou dobu, že to tak je. Svou benevolencí jsme si to tak trochu nadrobili sami. Myslím ale, že se od toho lze oprostit.

Jak?
Téměř denně se otevře nějaký obchod, jehož majitelé se o prodávané zboží opravdu starají a nic špatného by spotřebitelům nenabídli. Když manažer v anglické centrále řetězce rozhodne, že se v Česku bude prodávat jistý typ jogurtu, tak ho určitě k zodpovědnosti nikdo nedožene a jemu nespokojenost nakupujícího může být jedno. Je-li ale majitel obchodu za pokladnou a je každým okamžikem konfrontován se zákazníky, jeho motivace je úplně jiná.

Vy tedy radíte spotřebitelům, aby byli náročnější a trvali na kvalitě produkce?
Samozřejmě. To je stejné jako s kuchaři. My se musíme snažit vařit co nejlépe, ale host by měl mít určité nároky a umět je projevit. Když společně půjdeme za shodným cílem, můžeme hodně dosáhnout. Nejsem ale pesimista, vidím to docela příznivě. Zrovna v gastronomii jsme se posunuli opravdu výrazně a jsme dál než v jiných oborech.