Proto od 11. dubna příštího roku ale začne platit nové nařízení Evropské komise. Pekaři by měli péci tak, aby minimalizovali nebezpečí jeho vzniku. „Současně se však předpokládá, že při zavedení všech možných zmírňujících opatření bude zachována senzorická kvalita výrobku,“ řekla Deníku Markéta Chýlková z Potravinářské komory. Pekaři by měli snížit teplotu pečení a neměli by již používat některé kypřicí látky. Spotřebitelé podle Chýlkové velkou změnu nepocítí. „Podle dosud provedených testů u pečiva nic nenasvědčuje tomu, že by byly srovnávací hodnoty nastavené nařízením výrazně překračovány,“ konstatovala. Nepočítá ani s dopadem na cenu potravin.

Vědci ale míní, že nařízení směřuje ke změně přístupu k přípravě potravin. Podle profesorky Jany Hajšlové z Ústavu analýzy potravin a výživy VŠCHT Praha se na minimalizaci akrylamidu musí podílet celý řetězec od zemědělců při výběru odrůd přes tvůrce receptur ke zpracovatelům. Péci lze třeba za nízkých teplot ve vakuu.

Na co je třeba dát si pozor

Průkopníky nového přístupu jsou také výrobci raw food – potravin s minimální tepelnou úpravou. „Když ale omezíme rozsah reakce a tvorbu akrylamidu, omezíme i intenzitu některých látek, které jsou nositeli pečeného aromatu,“ připustila Hajšlová.