Jak správně připravit kapra?

Mezi lidmi jsou rozšířené mýty, které souvisí s usmrcováním kapra. A co je horší, mnoho z těchto báchorek a pověstí je převáděno do praxe.

Jednou z nejrozšířenějších legend na znehybnění ryby je takzvané píchání nožem do oblasti ocasu. „Traduje se, že když kapra bodnete do ocasu v rovině postranní čáry, znehybníte ho. Je to však holý nesmysl. Začne se vám akorát více mrskat," vysvětloval Pavel Vaněk a ještě zdůraznil, že při takových jednáních se člověk může dostat také do rozporu se zákonem:

„Nevhodným zacházením při zabíjení kapra se lidé často vystavují trestnímu postihu. Porušují legislativu. De facto se dopouštějí týraní zvířat. Samozřejmě záleží na závažnosti."

Osvědčenou technikou tak zůstává klasický postup, při němž si rybu přidržíte suchou utěrkou nebo ručníkem a následně tupým předmětem vedete jednu nebo dvě rány do temene hlavy v ose očí. „V tu chvíli je kapr omráčený. Potom musíte provést přeřezání žaberních oblouků, díky čemuž dojde k jeho vykrvení. Za takových okolností se ryba trápí minimálně. Je to rychlá smrt," pokračoval.

Ještě předtím, než začnete pracovat se samotným masem, je třeba kapra vykuchat. „Dutinu tělní otevřete řezem od řitního otvoru až k hlavě. Je dobré použít nůž s krátkým ostřím. Potom vyjmete vnitřnosti které se dělí na poživatelné, mlíčí či jikry, a nepoživatelné, mezi něž patří střevo, jaterní tkáň a žlučový váček. Ty vyhodíte.

Hlavu zbavenou žaber a očí a rovněž skelet zbylý po filetování lze použít k přípravě vývaru," uvedl ještě Pavel Vaněk.

Vykostění a odšupení

Nejoblíbenějším nástrojem pro odšupení kapra bývá tupá strana nože. Léta praxe rybníkáře Pavla Vaňka ho však naučila používat něco úplně jiného. „Jde o klasický dřevěný klínek. Oproti noži se lépe drží v ruce a kůže se navíc netrhá. Jedním klínkem jsem schopen seškrábat šupiny i z dvou set kaprů," popisoval.

Problémem jsou také kosti, které spoustu lidí od pojídání kapřího masa odradí. Nejlépe se jich zbavíte při filetování. „Maso zkrájíte po žebrech směrem od páteře, čímž dostanete pryč největší kosti. Na internetu lze najít spoustu návodů. Zbudou jen menší kosti, které nejsou nebezpečné. Účinně se jich zbavíte kleštěmi anebo příčným přeřezáním filetů," mínil Pavel Vaněk.

Momentálně letí kapří hranolky

Kapr a Vánoce, to je hlavně a především hromada receptů, jak si zpestřit štědrovečerní menu. S Pavlem Vaňkem jsme probírali různé možnosti úprav kapřího masa. Vybrali jsme jedny z těch aktuálně nejpopulárnějších.

Kapr po Stěbořsku (po mlynářsku)
Tento recept má obrovskou výhodu v tom, že zachovává pravou chuť kapřího masa. Hojně a s velkým úspěchem se například používal v Rybářské baště ve Stěbořicích. „K tomuto receptu jsou potřeba podkovy. A to buď celé nebo třeba přepůlené. Maso nasolíte, pokapete citrónovou šťávou a okořeníte kořením na ryby. Potom ho potřete plnotučnou hořčicí a nakonec i zaprášíte hladkou moukou. Při smažení vám vznikne velmi tenká krusta," uvedl.

K této úpravě kapra se hodí tradiční bramborový anebo také zeleninový salát popřípadě chléb.

Kapří hranolky
Momentálně prý hodně oblíbená věc, která se hodí jako předkrm anebo chuťovka třeba k pivu. Příprava je přitom naprosto jednoduchá.

„Zfiletované maso nakrájíte na nudličky o velikosti klasických hranolek. Pak je obalíte v tradičním trojobalu. Dá se použít strouhanka, ale nejlepší jsou nadrcené kukuřičné lupínky. Ty dokážou z masa dostat rybí aroma. Následně hranolky jen osmažíte a máte hotovo," líčil Pavel Vaněk.

Maso tolstolobika získává na oblibě

Ne každý na štědrovečerní tabuli s povděkem přivítá kapra. Poslední dobou je na Vánoce čím dál tím více oblíbené i maso z jiných ryb. V některých domácnostech začala tradice trochu ustupovat. „Kapr je samozřejmě pořád jednička. Už od středověku se tradovalo, že bílé rybí maso nepodléhá půstu, a proto se mohlo jíst i na Vánoce. Dneska se u vánočního stolu setkáme s amurem, tolstolobikem, lososem, pstruhem a dalšími druhy," uvedl Pavel Vaněk.

Kdyby to měl vztáhnout i na své podnikání, sestavil žebříček ryb, které jsou o Vánocích nejprodávanější: „Po kaprovi by následoval amur, pak lín a čtvrtý by byl tolstolobik. Maso od poslední jmenované ryby je pro mě do budoucna velmi perspektivní. Zákazníci si dřív mysleli, že maso z tolstolobika je tučné, jenže pokud si koupíte rybu do dvou kil, není to pravda. Slušně se prodává," zakončil.

Petr Dušek