Už jste byl letos na houbách?
Ještě ne, ale už se hrozně těším. Takhle česká houbařská vášeň mě úplně uchvátila, a hlavně hluboké lesy kolem nás jsou plné krásných hub.

Nejzapálenější čeští houbaři vyrážejí do lesů už na přelomu března a dubna, kdy roste drobná kačenka česká. Má fantastickou chuť a kuchaři po ní doslova šílí. Tu asi neznáte.
Slyšel jsem o ní, ale ještě ji nenašel. Ale vím, že je trochu podobná smržům. A zrovna ty mi rostly tady v Dubenkách za stodolou. Ale pořádná úroda byla jen jednu sezonu, na mulčovací kůře, kterou jsem používal na své záhony. Smrž je mimořádně chutná houba, takže naši hosté byli nadšeni. Další rok už bylo sucho a vyrostlo jen pár kousků, které jsme snědli s rodinou a přáteli.

Jaké houby tedy sbíráte?
Běžné lesní, hlavně hřiby, modráky, kozáky, klouzky. Prostě co zrovna roste. Jenom na lišky jsou zdejší lesy poměrně chudé. Nebo je neumím hledat. Ale když houby začnou, úroda je neskutečně bohatá. Před dvěma lety stačilo na podzim vyjít za chalupu a za hodinu měl člověk dva vrchovaté košíky. Často se také stává, že nám houby přinesou hosté z procházky. Tak jim je pak udělám k večeři.

Jaká jídla z hub nejčastěji vaříte? Máte nějakou specialitu? Rodinný recept?
Miluju obyčejnou úpravu podle mé babičky. Na opečený chléb dám houby restované na másle s česnekem a petrželkou. A přidám pošírované vejce. Jednoduché, rychlé a současně výtečné. Taková francouzská verze české smaženice. A potom hodně připravuji houbovou omáčku, ta je skvělá třeba ke steakům.

Jaké další věci si sám sbíráte a trháte v přírodě?
Teď se těším, až rozkvete bez, z jehož květů dělám sirup, který používám do anglických krémů. Mám rád svízel vonný, který jsem objevil, když jsem pracoval v restauraci ve švýcarských Alpách, kde používali snad dva tucty nejrůznějších divokých květin a bylin. Svízel používám na dochucení crème brûlée, ale také při pečení jehněčího.

Váš podnik se jmenuje Bistrot de papa, což může mít celou řadu symbolů a významů – od hospůdky u tatínka až k poklidně trávenému času v příjemné atmosféře. Kdo u vás v rodině vařil?
Všichni. A od každého mám nějaký rodinný recept, který čas od času zařadím do naší nabídky. Jeden z receptů mám dokonce od své chůvy, která pocházela z Normandie, další zase od otce. A moje babička připravovala fantastickou bramborovou kaši…

Bramborovou kaši? A prozradíte nám, jak ji dělala?
Celé tajemství spočívalo v tom, že do bramborového pyré přidávala velké množství másla a žloutků. A pak vše pekla velmi dlouho v troubě, až z toho byla téměř placka, která se dala krájet. Ta chuť je naprosto dokonalá.

Když jsem vás pozoroval při práci v kuchyni, bylo vidět, že jste zastáncem tradiční kuchařské práce. Žádné moderní vychytávky, ale jen trouba a pánev.
Miluji staromilské vaření, všechno si dělám sám, ručně, postaru. Včetně uzení, teď mám třeba na menu uzenou kachnu či lososa.

Takže žádné sous-vide.
Jakmile slyším tohle slovo, vyskočím jako čertík z krabičky. Sous-vide, copak je to nějaké vaření? Já jim říkám pytlíkáři. Je to pro mě skoro sprosté slovo. Ve Francii touhle metodou kuchaři pracují už od sedmdesátých let, takže se vůbec nejedná o nějakou novinku. A překvapuje mě, že se s ní teď spousta českých šéfkuchařů chlubí. Já bych to spíše tajil, protože pokud někdo pracuje se sous-vide, moc vařit neumí a není si jistý, zda by dané jídlo klasickou technikou zvládl. Nerozumím, proč je v Česku sous-vide vnímáno jako moderní a převratné.

To je možná názor šéfkuchaře z pohledu stavovské hrdosti. Ale co když jste v restauraci jako host a dostanete maso připravené sous--vide na talíři?
To je úplně jednoduché. Podruhé už tam nepůjdu.

A bude hůř.
To je pravda. Už dnes je třeba v Německu menší množství kuchařů, kteří skutečně vaří, než těch, kteří jenom otvírají pytlíky. To nejsou kuchaři, ale otvírači…

Jak byste charakterizoval vaši kuchyni?
Domácí, tradiční. Obyčejná francouzská. Mám rád klasická, obyčejná jídla s omáčkou, abych vnímal pořádnou chuť.

Jaké omáčky děláte nejraději?
Já nemám nejraději. Prostě mě něco napadne, tak to udělám. A třeba to druhý den zase zapomenu. Například dnes máme na menu pečené filátko z tresky s omáčkou z pastisu.

Máte u vás v bistru nějakou stálici, která nemizí z lístku a hosté ji milují?
Ne, já mám věci postavené úplně jinak. Každý měsíc připravuji úplně nové menu, protože mě baví jídla střídat a pracovat stále s něčím novým. Takže se vždycky dívám, co bude za zajímavé sezonní suroviny, a podle toho vytvářím menu na celý měsíc. Navíc máme každý den vypsané na tabuli nějaké speciální jídlo. Buď je to něco, čeho máme jen omezené množství, takže to nemůžeme garantovat po celý měsíc, nebo se prostě ráno probudím a dostanu na něco chuť. A tak to uvařím pro sebe a také pro naše hosty.

Našel jste v okolí nějaké zajímavé farmy?
No jasně. Máme skvělé jehněčí z jedné farmy ze sousední vesnice i parádní dančí maso. Ale nejvíc se vždycky těším na telecí od Chadimů z naší vesnice. Zabíjejí jen jednou za rok, takže je to svátek, ale ta chuť za čekání stojí.

Jak zvládáte práci v kuchyni? Jste na všechno sám…
Nevím, mně to přijde normální, ale za vším je letitá zkušenost. Vždyť stojím za plotnou už třicet let. Za den uvařím pro nějakých osmdesát až sto lidí. To zas není tolik…

A co vaše dcery? Už vám pomáhají?
Přiměřeně svému věku. Julii je osm, Léa bude mít dvanáct. Ale obě už vaří. Léa má fakt talent, takže nám často dělá večeři. Třeba teď jsem skončil v restauraci s vařením pro hosty a jdu nahoru domů, kde mě čeká tatarák. Nikoliv česká, ale francouzská verze, kterou nám udělala k večeři právě naše dcera. A obě holky také přes léto pomáhají v restauraci. Ani je nemusíme nutit, baví je to. Nejraději prodávají zmrzlinu.

Vaše rodinná restaurace má otevřeno od čtvrtka do neděle. Pak máte pár dní volno…
Já nemám volno, to je mylná představa. Musím nakupovat, shánět suroviny a připravovat si různé základy, udit a podobně.

Ale jistě máte den volnější, než když jste od rána do večera u sporáku. Jak odpočíváte či relaxujete?
Chodím po zahradě a koukám, jak mi rostou stromy či bylinky. A samozřejmě se o ně také starám. Moje manželka Eva tomu říká hrabičková terapie. Zalévám, upravuji a raduji se, jak mi to krásně roste.

Jak bylo náročné předělat vlastní chalupu, která byla určená pouze vám, na restauraci? Vzdát se soukromí a otevřít ji pro hosty?
Domácí restaurace byla vždycky můj velký sen. Neměl jsem žádný blok ve smyslu: Proboha, co se stane, když si lidi pustím domů?! Naopak, bylo pro mě ctí pozvat je dál a říct jim: Tak se pojďte podívat, jak tady žijeme a co vaříme. Restaurace je tak umístěná v našem bývalém obýváku a kuchyň mám v naší kuchyni.

Před restaurací ve vaší chalupě jste několik let provozoval bistro na náměstí v Počátkách. Jak to tenkrát fungovalo?
Bistro se chytlo velmi dobře, nejprve byli návštěvníci trochu nedůvěřiví, ale když ochutnali, začali se k nám houfně vracet. To byla na jedné straně velká radost, na straně druhé ovšem komplikace, protože já musel každé ráno jezdit do Počátků, zatímco moje manželka s malými dcerami byla sama doma, navíc nezbýval čas ani na dům, ani na zahradu. Když se poté ukázalo, že v Počátkách jsou prostory nevyhovující a s majitelem se nedohodneme, řekli jsme si, že to zkusíme u nás doma.

K rodinné restauraci později přibyl také poměrně unikátní způsob ubytování. Nejprve jeden pokoj u vás v podkroví a teď nově i v prostorách bývalé dílny a chléva.
To je taková třešnička na dortu pro hosty, kteří si to tu chtějí užít. A víte, co mají vůbec nejraději? Romantické snídaně s výhledem na rybník, když mají restauraci jen pro sebe. V létě snídají na zahradě. Kde se vám stane, že vám snídani uvaří kuchař přímo před vámi a přinese vám ji ke stolu? A občas se s vámi také nasnídá společně se svou rodinou?

A další plány do budoucna?
Takhle jsme spokojení. I když mám jeden, zatím vzdálený sen. Až budu v důchodu, chtěl bych udělat restauraci komornější a vařit jen pro ubytované. Máme pouze dva pokoje, takže by vše probíhalo tak, že bychom se vždycky večer všichni sešli a společně uvařili a pak jedli u jednoho stolu s našimi hosty a měli bychom společně klasickou francouzskou večeři. Beze spěchu, klidně dvě tři hodiny vyplněné povídáním v příjemné atmosféře. Prostě jako bych vařil pro velkou rodinu, což bude mnohem méně náročné než dnes.

Ale to je přece jen vzdálená budoucnost. Na léto nic speciálního nechystáte? V Počátkách jste pořádali francouzské trhy.
Na trhy tady nemáme prostor, pět tisíc lidí se sem nevejde. Ani tisíc. Ale připravujeme poměrně slavnostní akci, která se bude konat na den dobytí Bastily v polovině července. Tenhle okamžik, který znamenal začátek Velké francouzské revoluce, je ve Francii nejvýznamnějším svátkem roku a doprovází ho obrovské množství oslav a nejrůznějších akcí. Ta nejkrásnější má jméno Večeře v bílém a my ji připravíme letos v létě v Telči na náměstí pod podloubím.

Proč zrovna v Telči?
V Telči totiž sídlí Francouzsko-česká hudební akademie založená už v roce 1994. Všechno by mělo být bílé – ubrusy, šaty hostů, na talířích bílá jídla. Tedy v mezích možností. My o Večeři v bílém sníme už dlouho, ale pořád jsme neměli vhodné prostory. A teď se to konečně sešlo. Navíc letos slavíme kulaté výročí – od dobytí Bastily uplyne 230 let.

Vracíte se do Francie?
Méně a méně. Většina mých příbuzných žije v Lille, což je velká průmyslová aglomerace, takže není moc ideální trávit tam léto, navíc s malými dětmi. Proto mnoho mých přátel a příbuzných jezdí za námi do Dubenek, někdo na pár týdnů, jiný na celé léto. Což z našeho domu dělá takové malé francouzské centrum uprostřed Vysočiny. Ale obecně se Francouzům v Česku líbí, protože tu pořád vládne životní pohoda bez stresu a spěchu. To Francouzi milují, ale po pravdě: ve Francii se tohle umění užít si život a nikam nespěchat začalo v posledních dvaceti třiceti letech pozvolna vytrácet. Já osobně znám už hodně Francouzů, kteří přijeli do Česka na návštěvu a zůstali tu natrvalo.

Vždycky jsem si myslel, že Francouzi jsou velcí patrioti, kteří svou zemi opouštějí jen neradi.
To možná bylo dřív, dnes už to tak úplně neplatí.

A vám se nestýská?
Vůbec ne. Naopak. Když jsme po letech strávených v Česku odešli zpátky do Francie, kde moje žena pět let studovala práva, už jsem nemohl vydržet, jak moc jsem se těšil na návrat do Česka. A na Vysočině jsem nejšťastnější. Tady je ráj. Nejkrásnější zapadákov. Když jsme sem přijeli poprvé, říkal jsem si, že až vyjedeme z nekonečného lesa, přijdeme na konec světa. A právě tam jsme našli dům, který se stal naším domovem. Tady jsem potkal svůj osud. A jsem s ním maximálně spokojený.

Rémi Decroix a jeho recepty:

Králičí stehno na starofrancouzské hořčici, soté z brambor a mrkve (Cuisse de lapin à la moutarde ancienne, sauté de pommes de terre et carottes)

6 porcí, příprava 1 hodina, dušení 2 hodiny

• králičí stehno 6 ks
• dijonská hořčice 4 velké lžíce
• máslo 100 g
• bílé víno 250 ml
• velká cibule 1 ks
• česnek 2 stroužky
• čerstvý rozmarýn 1 snítka
• čerstvý tymián 2 snítky
• smetana ke šlehání 33% 250 ml
• kuřecí vývar na podlití
• brambory 500 g
• mrkvičky s natí 12 ks
• sůl a pepř

1. Králičí stehna osolte a opepřete. V hrnci se silným dnem rozpalte polovinu másla a zprudka na něm maso opečte. Přidejte bílé víno, nasekanou cibuli, česnek, hořčici, rozmarýn, sůl a pepř. Podlijte vývarem a pomalu vařte asi 1 hodinu.

2. Brambory a mrkve uvařte zvlášť v osolené vodě doměkka. Z hrnce vyjměte maso a udržujte ho v teple. Do hrnce vlijte smetanu a šťávu zredukujte na hustší omáčku. Vraťte do ní maso. Brambory a mrkev opečte na másle dozlatova a podávejte se stehny přelitými omáčkou a ozdobenými tymiánem.

Dortík s ovocem a anglickým krémem ze svízele (Sablé aux fruits rouges et crème anglais à aspérule odorante)

6 porcí, příprava 1 hodina, odležení těsta 1 hodina, pečení 12 minut

TĚSTO:
• hladká mouka 100 g
• cukr moučka 60 g
• mleté mandle 20 g
• máslo 75 g
• žloutek 1 ks
• sůl špetka

KRÉM:
• mléko 300 ml
• žloutek 3 ks
• cukr krupice 40 g
• sušený svízel vonný (známý také jako mařinka vonná) 1 hrst
• kukuřičný škrob 1 lžička

ŠLEHAČKA:
• smetana ke šlehání 250 ml
• cukr moučka 65 g

K PODÁVÁNÍ:
• jahody, maliny, borůvky a čerstvá máta

1. Smíchejte mouku, mandle, cukr, sůl a přidejte na kostičky nakrájené máslo. Vypracujte těsto do konzistence drobenky, vmíchejte žloutek a hněťte dohladka. Nechte ho 1 hodinu odležet v lednici a pak z něj vyválejte plát vysoký asi 1 cm. Vykrájejte z něj kroužky o průměru 10 cm (pokud nemáte vykrajovátko, sáhněte po šikovné skleničce). Těsto propíchejte vidličkou a pečte v troubě předehřáté na 180 °C asi 12 minut. Nechte zchladnout.

2. Do rendlíku nalijte mléko, přidejte svízel a směs pomalu přiveďte k varu. Žloutky prošlehejte s cukrem a škrobem, pak k nim pramínkem a za stálého šlehání přilévejte část mléka, aby se vejce „osmělila“. Poté je vlijte zpět k mléku a na mírném ohni pomalu pár minut vařte, než krém zhoustne. Krém přeceďte a nechte zchladnout.

3. Smetanu s cukrem vyšlehejte dotuha. Na každé kolečko sušenky navršte šlehačku, ovoce a ozdobte mátou. Podávejte s anglickým krémem.

Terina z drůbežích jater (Terrine de foie de volaille)

1 kg, příprava 1 hodina, pečení 2,5 hodiny, odležení 1 den

• mleté vepřové maso 300 g
• vepřový krk 250 g
• drůbeží játra 250 g
• česnek 2 stroužky
• šalotka 2 ks
• malá cibule 1 ks
• hladkolistá petržel 3–4 snítky
• anglická slanina 150 g
• mletý pepř 10 g
• hladká mouka 1 lžíce
• cukr krystal 1 lžíce
• vejce 1 ks
• koňak nebo portské 100 ml
• želatina 1 sáček
• sůl 10 g

1. Namelte vepřový krk, 180 g jater, cibuli, šalotku a česnek. Přidejte mleté maso a ostatní suroviny kromě slaniny a želatiny. Zbylá játra nakrájejte na kostičky a vmíchejte je ke směsi. Formu vyložte plátky slaniny, naplňte ji směsí a zakryjte přečnívající nebo zbylou slaninou. Zakryjte alobalem nebo víkem.

2. Pekáček naplňte vodou a vložte do něj formu s terinou. Pečte ve vodní lázni v troubě předehřáté na 145 °C asi 2 hodiny. Pak sundejte víko a pečte na 150 °C ještě 12 minut. Želatinu rozmíchejte s vodou, nalijte na terinu a nechte 24 hodin zchladnout.

Čatní z červené řepy (Chutney de betterave rouge)

asi 50 ml, příprava 45 minut

• vařená červená řepa 250 g
• jablko 1 ks
• malá cibule 1 ks
• mletá skořice ½ lžičky
• sůl ½ lžičky
• mletý pepř ½ lžičky
• jablečný ocet 125 ml
• cukr krupice 30 g
• rozinky 30 g

Jablko a řepu nakrájejte na kostičky, cibuli nadrobno. Všechny ingredience dejte do hrnce a na mírném ohni vařte asi 35 minut, aby se dobře spojily a chutě prolnuly. Nechte zchladnout.

LIBOR BUDINSKÝ