„Kromě žampionů jsou to vlastně téměř výhradně jen dřevní houby, přestože se najdou podnikavci, tvrdící něco jiného,“ říká Ivan Jablonský, který se pěstování hub odborně věnuje už desítky let.

„Zaznamenal jsem tak třeba inzerát, nabízející sadbu osmi druhů hub v jednom balení – například hřibu smrkového, ryzce pravého či křemenáče osikového. Objednal jsem si tu ,sadbu‘ a přišel mi sáček s deseti gramy rozmačkané pšenice. Dal jsem ji na agarovou živnou půdu, načež se objevil pouhý náznak růstu podhoubí jakési stopkovýtrusné houby. Vyrobili jsme z ní sadbu, ze které pak vyrostla malá kolonie podhoubí hlívy ústřičné. Nic víc.“

O pěstování mykorhizních hub se snaží řada pracovišť na světě, ale výsledky stále nejsou dobré. Hlavně proto, že houby žijí v symbióze se stromy – a ta se buduje léta, nelze se k ní dopracovat za pár týdnů. Webové inzeráty, nabízející hřiby či křemenáče rostoucí na zahrádce „ze semene“ proto pomíjejte – jde o klamání zákazníka.

Kupte bloky substrátů hlív a žampionů

Ze zhruba čtvrt milionu druhů hub, které na světě rostou (a z nichž je zatím vědecky zpracováno pouze asi 120 000 druhů) je jich k domácímu pěstování vhodných jen několik desítek. Roční světová produkce takto pěstovaných hub se odhaduje na 24 milionů tun a je řada zemí, kde jiné houby ani nejedí. „Pro pěstitele, kteří nemají čas připravovat si sami substrát a shánět k tomu potřebné suroviny, se nabízejí už hotové bloky substrátů hlív a žampionů,“ vysvětluje ing. Jablonský.

„K bloku žampionového substrátu se přikládá i vhodná krycí zemina, takže zbývá jen ho umístit do vhodných pěstebních podmínek. Pro pěstování hlívy se zas mimo jiné nabízí speciální set, obsahující slaměné pelety, sadbu a sáčky. Pelety rozpustíme v horké vodě v ,tlačenkovém‘ sáčku a druhý den vzniklý substrát přiloženými kolíčky naočkujeme sadbou hlívy.“

Velmi vděčná je houba zvaná límcovka, která se pěstuje na slámě, máčené dva až tři dny ve studené vodě. Pak se naplní do polyetylenových pytlů či založí do pařeniště a osadí sadbou. Stejně můžeme pěstovat i hlívu – ta ovšem vyžaduje spaření slámy vřelou vodou.

„Širokou škálu dřevních hub můžeme snadno pěstovat na špalcích dřeva,“ pokračuje Jablonský. „Pro každou je ale třeba použít vhodný druh dřeva. Obecně není vhodné dřevo jehličnatých stromů. Pro pěstování dřevních hub je nejlépe použít dřevo čerstvé ze stromů pokácených v době vegetačního klidu. To starší vysychá a pak nemůže být osídleno myceliem pěstovaných hub.“

Čerstvě pokácené dřevo je dobré očkovat především na jaře či v předjaří. Sadba se vkládá do vyvrtaných otvorů nebo zářezů, případně na řezné plochy špalků. Důležité je, aby bylo dřevo během prorůstání ve vysoké vlhkosti – třeba ve vlhkém sklepě nebo zabalené do polyetylénových pytlů či fólie.

Na sadbu s čistýma rukama

Jaké jsou nejčastější nástrahy, jež číhají na nezkušeného pěstitele hub? „První chybou bývá skutečnost, že si pěstitel pořádně nepřečte návod, který je u sadby vždy přiložen,“ dozvídáme se. „Nejběžnější chybou pak bývá volba nevhodného dřeva. Pěstitel sáhne po dřevu starém, suchém anebo dokonce po starých pařezech, které už ovládly jiné dřevokazné houby.“ V takovém případě lze věc zčásti napravit, když ne úplně čerstvé dřevo na pár dnů namočíme do vody. Několik let starému dřevu ale nepomůže ani tato operace.

Další chybou bývá špatný postup očkování. To se nejčastěji děje vložením kolíčku s myceliem do vyvrtaného otvoru. V případě příliš velkého průměru otvoru má mycelium se dřevem horší kontakt a rychle vysychá. Proto musí být kolíček do otvoru zaražen těsně (pro udržení vlhkosti se osvědčilo i následné zalepení otvoru voskem). Důležité je také zabránit infikování podhoubí – se sadbou vždy manipulujme čistýma rukama a dbejme, aby očkovací otvory nebyly znečištěny například zeminou.

Nepříjemnou chybou je nedostatek vlhkosti při růstu podhoubí. To se pak vyplatí třeba zabalit špalek do PE či strečové fólie nebo ho v PE pytli postavit na cihlu zalitou vodou.

K pěstování hub jsou velmi vhodné pařezy čerstvě poražených listnáčů. Z těch může naočkovaná houba žít a dávat výnos po několik let. „I tady je ale třeba zachovat vlhkost – nejlépe tak, že naočkovaný pařez zakryjeme několika vrstvami papíru, fólií a zeminou,“ upozorňuje ing. Jablonský. „Tím jej také ochráníme před prudkými změnami teplot. Je při tom ovšem zapotřebí dát pozor na mravence, kteří si na myceliu naočkované houby rádi pochutnají. V případě potřeby proti nim musíme klást vhodné nástrahy. Některé houby pak na měkkém dřevu (topol, bříza) plodí zhruba tři roky, zatímco na tvrdém (dub, buk, habr) až pět let.“

Máme raději ty z lesa

Odborníci odhadují, že ve světě se ročně vypěstuje zhruba jeden kilogram hub na jednoho obyvatele planety. V rámci Evropské unie ovšem žijí větší labužníci: tady je průměrná spotřeba pěstovaných hub 2,5 kilogramu na osobu a rok plus vcelku zanedbatelné množství hub z lesa (v německy hovořících zemích jsou třeba oblíbené lišky/kuřátka). U nás je ovšem poměr obrácený – ročně každý sníme jen 0,4 kg pěstovaných hub, ale z lesa si přineseme více než dvě kila hub na osobu. Podle vyhlášky je u nás 54 druhů jedlých hub, které je možné i prodávat (plus devět druhů holubinek pouze pro průmyslové sušení). Pěstovaných hub zná příslušná právní norma 22 druhů – od žampionu či kukmáku sklepního a líhovce moučného přes hlívy až po korálovce ježatého. V praxi se ale pěstují hlavně hlívy, Jidášovo ucho, šiitake a žampiony.

Slimáci mají houby také rádi

Pokud chcete získat spolehlivý výnos hub, zkuste hlívy – jak ústřičnou, tak případně i plicní nebo citronovou. „Hlívy jsou méně náročně na použité dřevo,“ vysvětluje ing. Jablonský. „Někteří zahrádkáři používají i pytle se štěpkou z čerstvých větví po průklestu ovocných stromů a keřů. Dají ji do pytlů, prolijí vřelou vodou, následující den přebytečnou vodu vypustí a naočkují sadbu hlívy.“

Při troše trpělivosti můžeme snadno vypěstovat i oblíbenou houbu šiitake. Na jaře naočkujeme odseknuté větve dubu nebo buku kolíčky s podhoubím a otvory zalepíme voskem. Podhoubí pak prorůstá až do příštího jara. Ale pozor – v Japonsku, vlasti této houby, je vyšší vlhkost, a tak musíme naočkované větve udržovat ve vlhku.

Mezi další houby, jež můžeme na zahrádce pěstovat na špalcích či slaměných peletách, patří třeba polnička topolová, Jidášovo ucho, penízovka nebo hnojník obecný. „Jediným problémem jsou tu hnědí slimáci,“ mračí se pěstitel. „Proti nim doporučuji klást speciální návnady.“

Na jaře a na podzim je možné naočkovaný materiál umístit i do skleníku nebo fóliovníku – teplota však nesmí překročit 25 °C. „Nejspolehlivější je zařídit si pěstírnu v nějaké malé hospodářské stavbě nebo ve sklepě,“ popisuje ing. Jablonský. „Základem ovšem je, abychom tam mohli udržovat optimální teplotu, vlhkost a podle potřeby větrat. Někteří pěstitelé si už nyní pomáhají tím, že do pěstíren instalují zařízení pro automatické hlídání teploty a ovládání větrání podle časového spínače.“

Není pravda, že…

  • Na houby se nesmí pít alkohol (s výjimkou některých druhů hnojníků).
  • Okousaná houba je jedlá.
  • Jídla z hub nelze jíst druhý den (záleží na jejich uchování).
  • Dlouhé vaření zničí všechny jedy (platí jen u některých hub).
  • V houbách jsou těžké kovy a radioaktivní látky (platí jen pro některé druhy a některá stanoviště).

Jak houby uchovat?

Nakrájet a šup s nimi do mrazáku? Ne, tak jednoduché to není. Pokud si chcete na houbách opravdu pochutnávat celý rok, doporučuje se několik základních postupů, jak je skladovat. Houby zpracujte co možná nejrychleji po sběru. Nesmírně důležité je konzervovat jen zdravé plodnice bez červů a dalších vad. Pokud je houba plesnivá, nestačí příslušný kousek odkrojit – raději ji celou vyhoďte.

SUŠENÍ: Houby očistěte a podélně nakrájejte na tenké plátky, sušte je na suchém a dostatečně větraném místě. Pokud je dosušujete v troubě, je vhodné ji kvůli zničení hmyzích zárodků na cca pět minut zapnout na 80 °C. Zvlášť za sychravého počasí, kdy jsou houby nasáklé vodou, je po nakrájení dejte do trouby hned. Teplotu nejdřív nastavte na zhruba 30 °C, aby se houby nezapařily, pak zvyšte na 50 °C a dosušte je. Důležité je houby občas převrátit (dvířka trouby je dobré nechat pootevřená, aby mohla unikat pára). Pokud použijete sušičku, půjde vše rychleji a navíc v houbách zůstane jen malé procento vody, takže výrazně snížíte nebezpečí plesnivění. Usušené houby uložte do dobře těsnící nádoby, aby se k nim nedostala vlhkost. Vydrží vám tak i několik let.

MRAZENÍ: Mrazit můžeme houby syrové i tepelně upravené, ale vhodné je alespoň krátce uvařit větší kusy (nejsou pak „patlavé“). Nesmírně důležitý je dokonale utěsněný obal, aby pach hub neovlivnil mikroklima v mrazáku. Houby by se měly každopádně spotřebovat do půl roku, aby byl kulinářský zážitek opravdu hodnotný.

ZAVAŘOVÁNÍ: Houby důkladně očistíme, menší necháme celé nebo rozpůlíme, větší pokrájíme. Vaříme je 15 až 20 minut v mírně osolené vodě. Sklenice ponoříme do vody o teplotě 100 °C alespoň na půl hodiny, čímž je zbavíme bakteriálních zárodků. Poté houby scedíme a propláchneme teplou vodou. Po vychladnutí houby naskládáme do skleniček a zalijeme vychladlým nálevem. Je třeba dát pozor na dobré utěsnění víčka, aby se dovnitř nedostal vzduch.

IVO BARTÍK