Spotřeba vajec byla v bývalém Československu druhou největší na světě hned po Izraeli. Od devadesátých let minulého století ale s určitými výkyvy soustavně klesá. Zatímco v roce 1993 spotřeboval každý Čech 318 kusů vajec za rok, v roce 2013 to bylo již o více než sedmdesát méně (245). Co je příčinou jejich snížené konzumace?

Za špatnou pověst vajec může z velké části věda. Výzkumy prokázaly, že jednou 
z hlavních příčin kardiovaskulárních příhod je vysoký cholesterol v krvi. Ihned se začalo s omezováním vajíček ve stravě, protože se mělo za to, že jejich cholesterol s nárůstem kardiovaskulárních příhod souvisí. Vejce se stalo takřka „nepřítelem" v kuchyni a doporučovalo se jíst maximálně dva žloutky za týden.

Později se ukázalo, že cholesterol ve vejcích zdaleka neškodí tak, jak se předpokládalo. „Samotný cholesterol v potravě u většiny lidí cholesterol v krvi nezvyšuje. To způsobují převážně nasycené mastné kyseliny obsažené 
v živočišných tucích, které cholesterol často doprovází," říká Jan Piťha, vedoucí laboratoře pro výzkum aterosklerózy z Institutu klinické 
a experimentální medicíny (IKEM) a předseda Fóra zdravé výživy. Přiměřená konzumace vajec, uvádí se v průměru jedno vajíčko za den, tedy rozhodně nevede ke kornatění cév či infarktu, jak se předpokládalo. „U dvou žloutků týdně by však měli zůstat pacienti s cukrovkou či ti s výrazně zvýšenou hladinou cholesterolu v krvi, tedy s hodnotou nad osm milimolů na litr v krvi, " dodává Jan Piťha.

Vaječný žloutek v sobě „ukrývá" více cholesterolu než maso, mléko nebo dokonce sádlo. Konzumace jednoho žloutku se svým obsahem cholesterolu okolo 200 mg také pokrývá téměř denní doporučenou dávku cholesterolu ve stravě (uvádí se 300 mg za den).

Ve snaze o zdravější potravinu již proběhla řada pokusů o snížení množství cholesterolu ve vejcích. Do stravy se například přidávaly látky na snížení cholesterolu podobně jako u lidí. Nakonec se ale vědci shodli na tom, že radikální zásahy do složení vajec nejsou žádoucí. „Přinejmenším proto, že bez cholesterolu se nevylíhne kuře. Navíc je nezbytný i pro normální funkci lidského organismu," říká profesorka chemie a analýzy potravin Jana Dostálová.

Vhodná náhrada 
pro vegetariány

Na rozdíl od masa, uzenin 
a dalších „cholesterolových" potravin navíc vejce obsahují i látky pro tělo velmi prospěšné, které dokáží účinek cholesterolu kompenzovat. „Především fosfolipidy známé pod obchodním názvem lecitin. Ovlivňují metabolismus tuků a tím působí zejména v prevenci srdečně-cévních onemocnění a stárnutí," vysvětluje Jana Dostálová.

Vejce obsahují také množství kvalitních bílkovin, které jsou ze všech potravinářských bílkovin nejstravitelnější (uvádí se 98 až 100 procent). Také proto se doporučuje zařadit vejce do jídelníčku, pokud v něm chybí maso. Bílkovina je také živina, která pomáhá kontrolovat vstřebávání energie přijaté jídlem 
a zasytí více než například sacharidy. Pravidelnou konzumací vajec lze navíc pozitivně ovlivnit svou hmotnost. Přes vysoký počet živin má vejce totiž jen málo kalorií (v jednom zhruba 80 kilokalorií).

Vejce jsou také bohatá na vitamíny a obsahují prakticky všechny s výjimkou vitaminu C. „Za zmínku stojí i obsah železa. Jeho využitelnost 
z vajec je hned za tou z masa 
a masných výrobků nejvyšší," doplňuje Jana Dostálová.

Symbol Velikonoc, co byste měli vědět?

Jak vejce skladovat? Špičkou dolů. A snězte je do tří týdnů

Praha – Kvalita vajec se posuzuje podle vnějších a vnitřních znaků. Záleží tedy jak na velikosti, hmotnosti či kvalitě skořápky, tak i na vlastnostech a složení bílku a žloutku, výtěžnosti vaječného obsahu, podílu žloutku, sušiny…

Zákazníci často vyšší kvalitu spojují s cenově dražšími vejci v bio kvalitě, případně dávají přednost vejcím od slepic, které se pohybují ve volném výběhu. Ukazuje se ale, že vyšší cena a šetrný způsob chovu nemusí nutně znamenat, že jsou vejce nejlepší.

Podle odborníků by vejce měla být především zdravotně nezávadná. Z tohoto pohledu jsou paradoxně nejlepší vajíčka od slepic z odsuzovaného klecového chovu. „Po snesení vejce ihned spadne na běžící pás a je tudíž nejméně znečištěné. U nesebraných vajec dochází rychle ke znečištění 
z okolí a následnému rozmnožování mikroorganismů, které také podporuje znečištění, ale také orosení a poškození skořápky," vysvětluje profesorka chemie a analýzy potravin Jana Dostálová.

Která jsou lepší? Bílá, nebo hnědá? Ohledně kvality vajíček koluje i řada mýtů a omylů. Za lepší jsou například považována ta se žloutkem tmavší barvy nebo s hnědou barvou skořápky. To však údajně také neplatí. „Vyšší výživová hodnota s barvou žloutku nesouvisí, stejná je rovněž výživová hodnota vajec s hnědou i bílou skořápkou," vysvětluje Jana Dostálová. Dalším mýtem je také například vyzdvihování nutričních výhod vajec křepelčích před těmi slepičími. Výživové rozdíly však souvisejí pouze s odlišnou velikostí obou druhů vajec. „Ty křepelčí mají šestkrát méně cholesterolu, protože jsou šestkrát menší," vysvětluje Jana Dostálová.

A že jsou domácí vajíčka lepší než ta kupovaná? Chuťově možná ano. Vedle subjektivního posouzení je zde však 
i jedno reálné týkající se množství cholesterolu. „Vejce z velkochovů mají zhruba 
o patnáct procent cholesterolu méně než ty domácí. Navíc je u nich menší riziko nákaz salmonelami, protože ve velkoskladech se na jejich přítomnost provádějí pravidelné kontroly," doplňuje Jana Dostálová.

Salmonela je 
i na skořápce

Riziko salmonely se týká především konzumace syrových vajec. Pokud byl například salmonelou kontaminován vnitřek (obvykle jde o bílek), lze riziko snížit dostatečnou tepelnou úpravou. Tedy takovou, při které dojde ke ztuhnutí bílku i žloutku. Může ale dojít i ke kontaminaci skořápky. Proto je při zpracování vajíček vždy potřeba dbát na mytí rukou, pracovních ploch a posléze i na odstranění obalů.

Právě špatná manipulace či nevhodná úprava vajec může také za jejich špatnou pověst. „Lehce stravitelná rozhodně není kombinace hrachové kaše a natvrdo uvařeného vejce. I když z pohledu zastoupení rostlinných a živočišných bílkovin jde o vyvážený pokrm," říká Tamara Starnovská z Fóra zdravé výživy. Jaké úpravy vajec jsou tedy pro žaludek nejšetrnější? Nejlépe stravitelná jsou vejce naměkko, která „opouští" žaludek již po jedné až dvou hodinách. „Naproti tomu syrová a natvrdo uvařená vejce zůstávají v žaludku až tři hodiny a smažená vejce na tuku až šest hodin," vysvětluje Tamara Starnovská.

A jak správně vejce uchovávat, aby nepodléhala zkáze? Především se doporučuje je umístit do nejchladnější části ledničky (horní polovina) 
a skladovat špičkou dolů. 
U ploché strany je pod skořápkou vzduchová bublina, která zabraňuje pohybu žloutku. „U vajec ponechaných špičkou nahoru se může žloutek smísit s bílkem, proniknout až těsně ke skořápce a nalepit se na ni. Takto skladovaná vejce se pak rychleji kazí," doplňuje Tamara Starnovská.

I když jsou vejce správně uskladněna, měla by se spotřebovat nejpozději do tří týdnů. V každém případě platí, že čím déle se skladují, tím více se znehodnocují všechny jejich živiny.