Byť to zní jako klišé, základním požadavkem na stravování našich soutěžících je vyvážený poměr jednotlivých složek živin v pokrmu.

„Tím rozumíme nejen správný poměr tuků, cukrů a proteinů, ale i vhodný poměr vitaminů a minerálních látek. Při praktickém pohledu to znamená vhodně kombinovat jednotlivé druhy masa se zeleninou, popřípadě celozrnnými obilovinami či pseudoobilninami. Jednotlivé kombinace jsou přímo závislé na fyzické aktivitě soutěžících, jejich věku i celkovém stavu organismu. Další nezbytnou součástí je dodržování technologické kázně, volba šetrnějších tepelných úprav při přípravě pokrmů, a to včetně používání kvalitních surovin," vysvětluje šéfkuchař Milan Hejda.

Dokážete uvařit různé typy dietních jídel, mimo jiné makrobiotická, detoxikační nebo třeba jogínskou stravu. Jaké kurzy a školy jste na to musel absolvovat?

Základem je pochopení významu jednotlivých složek potravy, jak na sebe navazují, jak se ovlivňují, a to v kladném či záporném slova smyslu. Proto bylo logické vystudovat nejprve výživové poradenství a následně pokračovat v rozšiřování vědomostí na vysoké škole v potravinářském oboru.

Samozřejmě značnou roli zde sehrává i samostudium a osobní zájem o jednotlivé filozofické směry. Velkou podporou jsou i moji kolegové, dietolog Pavel Suchánek a programová ředitelka Zuzka Klingrová.

Na jaře se hodně mluví o detoxikační dietě. V čem spočívá?

Jaro je synonymem znovuzrození a obnovy, proto je v tomto čase ideální absolvovat očistu organismu a probudit tak novou energii.

Očista organismu se však nedělá jen na jaře, spočívá v konzumaci detoxikačních potravin, jako je červená řepa, řeřicha, špenát, koriandr, ale i zázvor a další.

Samozřejmostí je výběr takových surovin, které nejsou chemicky zatíženy postřiky, rafinací a podobně. Nesmíme zapomenout, že velkou roli při očistě hrají i speciální jogínské techniky a třeba i lymfatické masáže.

Jaké jsou zásady jogínské stravy a v čem je její přínos?

Jak asi víte, jóga vychází z východní filozofie, proto i strava je zaměřena tímto směrem. Základem je dostatek zeleniny, ovoce, absence masa, bílkoviny ve formě luštěnin, přičemž tepelné úpravy jsou založeny na použití ghí (přečištěné máslo).

Velkou roli zde hraje i ájurvéda, která s jógou velmi úzce spolupracuje. Proto se při přípravě jogínské stravy opíráte o potraviny, které jsou vhodné pro jednotlivé dóši (pitta, kapha, váta). Ale to je na delší povídání.

U jídel, která ve Svaté Kateřině servírujete, je vždy uvedena kalorická hodnota. Jakým způsobem se určuje a nemění se tepelnou úpravou surovin?

Kalorickou hodnotu uvádíme u jídel záměrně. Klientům slouží k lepší orientaci v pokrmech, respektive kolik daný pokrm poskytuje energie. Stanovení energetické hodnoty vyžaduje nejprve důkladné zvážení jednotlivých surovin v pokrmu, pak následuje přepočet množství potřebných surovin na jednu porci v gramech na kalorie.

Od této konečné sumy musí být odečtena takzvaná zbytková hodnota jednotlivých surovin v gramech, která je opět přepočítána na kalorie. O tyto výpočty se stará náš dietolog Pavel Suchánek.

Která jídla máte rád vy?

Pokud je na výběr, preferuji jídla, která jsou zpracována šetrnější tepelnou úpravou. V letním období jasně vedou saláty, ale nepohrdnu ani klasickou českou kuchyní.

Už jste někdy držel dietu?

Ne, neměl jsem to zapotřebí. Můj pohled na dietu je trochu odlišný. Pokud se na potraviny budeme dívat s rozumem a znalostí, není třeba se omezovat dietou.

U jaké položky na jídelním lístku zaznamenáváte největší ohlas strávníků, případně co u vás jde nejvíc takzvaně na dračku?

V současném období vede krémová polévka z červené řepy se zastřeným vejcem, následuje pečený pstruh z místních sádek s bylinkami a z dezertů bych vyzdvihl mrkvové lívance se zakysanou smetanou a borůvkami.

A nakonec vás prosím o nějaký lehký jarní recept.

Čtenáře Deníku bych rád pozval na typicky jarní špenátový salát se sušenými rajčaty, olivami, česnekem a balzamikem. Příprava je velice jednoduchá i pro začátečníka, přitom chuťový požitek značný. Jednotlivé lístky špenátu omyjeme, osušíme. Na tenké plátky nakrájíme oloupaný česnek, přidáme kapari (plody), černé olivy a na tenké proužky nakrájíme sušená rajčata. Vše lehce osolíme, opepříme a zakápneme panenským olivovým olejem. Na závěr postrouháme hoblinkami parmazánu. Doporučuji česnek lehce prohřát s olivovým olejem, aroma česneku se uvolní a chuť se takzvaně učeše. 

FILIP LUKEŠ

Fithall - Logo nové.