Jezte med, slaďte medem, pečte s medem, vařte s medem, získáte tím plusové body pro své zdraví. A kupujte si ho u včelaře!

Nejstarší sladidlo

Do 16. století, které přineslo třtinový a řepný cukr, byl med hlavním sladidlem v celé Evropě.
Tradice slazení medem však rychle vzala za své vedle levného a všudypřítomného cukru.
Naše průměrná spotřeba medu je jen o málo vyšší než půl kilogramu na osobu na rok! Ve srovnání se spotřebou cukru, která se šplhá ke 40 kg, je med méně než popelkou. Ale i když ho jíme tak málo, trváme na kvalitě.

Doma je doma…

Med je jednou z mála potravin, kterou jsme si zvykli kupovat u výrobců, což je dobře. Do medu se nesmí nic přidávat, takže pokud kupujete med přímo od včelaře, máte téměř jistotu, že nebude nijak padělaný. Drobní včelaři k padělání medu ani nemají technologie. Ale u medů dovezených ze zemí mimo Evropskou unii hrozí, že jsou nastaveny rostlinnými sirupy. Navíc takový med může obsahovat exotické alergenní pyly. Med, který včely „sesbíraly" v našich zeměpisných šířkách, obsahuje látky, na něž je organismus Středoevropana zvyklý. Nejlepší je kupovat med nefiltrovaný a zpracovaný za studena. Pokud na skleničce medu uvidíte nápis „směs medu ze zemí EU a mimo země EU", do košíku si ho nedávejte ani v nejvyšší nouzi. Takový med může být nastavovaný kukuřičným škrobem nebo sirupem, protože podléhá jen zákonům zemí, ze kterých pochází. Odkud takový med „ze zemí mimo EU" vlastně je, se nikde nedočtete. Český včelař vám med doslazený kukuřičným sirupem prodat nesmí. U dovozového medu jistotu nemáte. Podezřelý by vám měl být především med, který odmítá krystalizovat, je příliš tekutý a v čaji se okamžitě rozpustí.

Tmavý nebo světlý?

Nejjednodušší (ačkoli nepřesné) rozdělení medu je na květový a lesní nebo také na nektarový
a medovicový. Květový med se získává především z nektarů okvětí. Je světlý a rychle zkrystalizuje. Naopak lesní (medovicový) med je tmavé barvy, a pokud si myslíte, že pochází z pylů lesa - chyba lávky! Mezičlánek mezi stromem a včelami tvoří mšice a jiní stromoví parazité, kteří medovici, tedy lepkavou tekutinu z cukrů obsažených v míze, ze stromů vysávají. Z mízy použijí jen část cukrů a většinu aminokyselin. Zbylé cukry a přebytečnou vodu odfiltrují a vyloučí právě v podobě medovice. Tu potom sbírají včely a přetvářejí ji v lesní med, jenž je tmavší, hůř stravitelný, pomaleji krystalizuje a například v předválečných kuchařkách jej najdete odsouzený jen k použití do perníkového těsta. Tmavý med, o kterém dnešní obchodníci tvrdí, že má „tu správnou barvu", by na panský prvorepublikový stůl nesměl přijít, ani kdyby se smíchal se světlejším květovým. Zatracení si ale rozhodně nezaslouží, v lesním medovicovém medu najdete víc minerálních látek a díky nižšímu obsahu bílkovin se tento med hodí pro lidi s onemocněním ledvin. Květový je zase snáze stravitelný, proto je vhodnější pro děti a při rekonvalescenci. Nejčastěji se v obchodech můžete setkat s medem smíšeným, který obsahuje směs medů lesních a květových.

Krystalizace a zahřívání

Krystalizace medu není v žádném případě na závadu. Spíš naopak! Tento proces je běžný u kvalitních medů s vyšším obsahem glukózy. Některé medy zkrystalizují dřív, jiné později. Pokud však máte půl roku ve spíži med, který je stále tekutý, nebude to med právě nejkvalitnější. Pokud chcete zkrystalizovaný med rozpustit zpět do tekuté konzistence, nijak mu to neublíží, dávejte však při tom pozor, aby teplota nepřesáhla 45 °C! Při vyšším zahřátí totiž med ztratí na chuti i vůni a přijde o důležité látky. Včelí enzymy se z medu ztrácejí při zahřátí na 50 °C, takže při slazení horkého čaje, ovesné kaše nebo těsta na koláč je zřejmé, že z medu nedostanete maximum jeho potenciálu. Na druhou stranu je to stejné jako u ovoce – největší obsah zdraví prospěšných látek má v syrovém stavu. Ale ani vařením nezničíte všechno, velká část prospěšných látek v medu zůstane - antioxidanty, aminokyseliny a rozhodně mnohem komplexnější forma cukru, než když si nápoj či pokrm osladíte bílým krystalem. Vždyť v medu je na dvacet různých cukrů a každý z nich má specifické chuťové vlastnosti.

Krémově bílý

Vhodným kompromisem je pastovaný med, který je přímým protikladem tvrzení, že většina lidí vyžaduje tekutý med, který nekrystalizuje. Pastovaný med se totiž míchá z tekutého a již zkrystalizovaného medu a má jemnou krémovou konzistenci a velmi světlou barvu. Dobře se roztírá, protože krystalky jsou malé a nespojené. K pastování se hodí světlé květové medy, především řepkový, jetelový či akátový. Pastováním se nemění žádné senzorické vlastnosti medu ani jeho trvanlivost. Přestože pastovaný med vypadá krystalicky, 80 % z jeho celkového objemu je pořád v tekutém stavu. Seženete ho například na www.nakupzfarmy.cz, farma rodiny Cihlářovy tam prodává i rakytníkový extrakt v pastovaném medu, což je vyložená antichřipková bomba.

Kolik medu máš…

Někteří včelaři včelstva podle sezony přemisťují a získávají tak speciální medy. Běžně je k sehnání lipový, akátový, řepkový, naopak výjimečné jsou třeba medy z divoké ostružiny, višně či ostropeřce mariánského apod. Zajímavý je také tzv. panenský med, které vyrábí třeba rodinné včelařství Smolík v Honezovicích - vzniká na panenských, tj. včelami poprvé vystavěných a matkou nezakladených plástech. Takový med neobsahuje žádné zbytky léčiv a je velice vzácný. Včelařství vyrábí také tzv. plástečkový med, což je panenský med obsahující i včelí vosk z divoké stavby plástů, který má velmi zajímavou konzistenci při zkousnutí, trochu jako žvýkačka.

Monika Franková, redaktorka měsíčníku Gurmet, www.igurmet.cz