Zabýváte se zdravou výživou, co považujete v potravinách za nejrizikovější?

V současné době se za nejvyšší riziko v potravě považuje vysoký obsah soli. Další nebezpečí je vysoký příjem nasycených tuků a přidaných cukrů. Na tyto rizikové živiny se zaměřil program Vím, co jím. Pokud si koupíte výrobek označený tímto logem, máte jistotu, že konzumujete přiměřené množství těchto negativních živin, dodržíte-li samozřejmě běžnou dávku. U některých výrobků je zase zaručen minimální příjem dobrých živin, například vlákniny.

Jaké jsou největší mýty, které kolují o potravinách?

To by bylo na dlouhou přednášku. Je jich skutečně hodně a dezinformují spotřebitele, kteří nakonec neví, čemu mohou věřit. A protože je to tak důležité téma – vždyť jde o zdraví, měla by být již ve školách osvěta týkající se výživy a potravin. Stejně jako byla zavedena finanční gramotnost.

Můžete některé konkrétně jmenovat?

Například o mléce jich existuje nespočet. Třeba ten, že není v dospělém věku zdravé. To je čirý nesmysl. Mléko je unikátní zdroj vápníku. Další mýtus je, že mléko zahleňuje. Rozhodně u zdravých lidí není příčinou tvorby hlenu. Má-li někdo alergii na mléčné bílkoviny nebo nesnášenlivost mléčného cukru laktózy, samozřejmě mléko konzumovat nemůže, ale pro zdravé lidi je vhodné.

Je v pořádku nákup mléka z mlékomatů?

Jeden čas se tvrdilo, že může být takové mléko závadné. Existuje i řada mýtů týkajících se samotné technologie výroby a distribuce mléka. Mléko vydrží čtyři až šest měsíců bez přidání konzervantů. To někteří lidé nedokážou pochopit a myslí si, že trvanlivé mléko musí obsahovat konzervanty. To ale není pravda. Je konzervované teplem – tento způsob konzervace tady byl odjakživa.

Námitky mají někteří lidé zcela nesmyslně i proti homogenizaci. Přitom mnoho lidí ani neví, co to homogenizace je.

Můžete to tedy krátce vysvětlit?

V mléce je mléčný tuk, který je v něm rozptýlen v podobě kuliček. Když se přirozeným procesem tyto kuličky dostávají na povrch, mléko vyvstává smetanu. Smetana, či chcete-li mléčný tuk, se usazuje na obalu. To jednak není hezké a jednak to je škoda. Při procesu takzvané homogenizace se tyto tukové kuličky roztříští na menší kuličky, které nejsou tak rychle vynášeny na povrch, a mléko nevyvstává smetanu tak rychle. Po homogenizaci má mléko také p l n ě j š í chuť a další pozitivní vlastnosti. Je to úplně normální fyzikální úkon.

Vraťme se k těm mlékomatům, jak to s nimi je?

Problém je, že nikdy nezaručíte úplnou sterilitu kohoutku. Navíc si lidé mléko stáčejí do nádob, které mohou být kontaminované vším možným. Proto bylo to doporučení, že mléko z mlékomatů by se mělo převařit. Také nikdy nemáte absolutní záruku, že mléko neobsahuje škodlivé mikroorganismy. Problém je, že nešetrnost domácího záhřevu je daleko větší, než je tomu u profesionálního záhřevu v mlékárně. Proto pro mlékomaty moc nejsem.

Sice máte mléko, které není pasterované v mlékárně, jenže doma si ho převaříte daleko méně šetrněji.

Co mýty kolující o dalších potravinách?

Nejvíc jich je asi o takzvaných éčkách. Je to ale velmi složitá problematika. Všechna éčka, která se přidávají do potravin, musejí být povolena a je dáno jejich maximální množství, které se smí použít. Do základních potravin, například do olejů, mléka a neochucených mléčných kysaných výrobků, cukru (až na výjimky jako například želírovací cukr), se nedávají.

Problém je, že se dělají různé směsi a může dojít k vzájemné podpoře působení těch éček. To se už ale zjišťovat nedá, protože možnosti kombinací jsou téměř nekonečné.

Další mýtus je, že co je přírodní, to je zdravé. V potravinách jsou i přírodní toxické (jedovaté) látky. Já bych si mnohdy radši vybrala éčko, které je prověřené, než extrakt z nějaké rostliny, který se nijak netestoval. Syntetická látka je v řadě případů bezpečnější než přírodní extrakt.

Musí se to brát s rozumem, nejlepší je zlatá střední cesta a fanatismus na tu i na onu stranu je špatný.

Nakolik se na kvalitě potravin projevuje to, čím jsou krmena zvířata, která konzumujeme, ať už přímo v podobě masa, nebo v podobě produktů jako sýry či mléko?

Velmi. Například se to naprosto jasně odrazí na kvalitě tuku. Jednou jsme testovali sádlo a jeho textura byla výrazně rozdílná podle toho, čím byla prasata krmena. Poslední dobou například vůbec nejím kuře, protože většinou jsou dovezena odněkud z Brazílie a jsou bez chuti i zápachu.

Samozřejmě se krmiva zvířat kontrolují, ale může se stát buď neúmyslná chyba a nebo se záměrně falšuje, aby byly zisky vyšší. To je velký problém.

Je pravda, že když jde zvíře na porážku, je v takovém stresu, že se to projeví na kvalitě masa?

To je pravda. Předporážkový stres se na kvalitě masa odráží, zejména u prasat, která jsou citlivá. Je to ale i u hovězího dobytka. Zemědělci to zkoumají již řadu let, je to dlouhodobý problém. Proto se snaží vyšlechtit například plemena, která by byla odolnější vůči stresu. Projeví se to vadou masa, která se nazývá PSE a vyskytuje se docela často. Maso je bledé, vodnaté, což také znamená, že při jeho výrobě jsou velké ztráty.

Když se na maso podíváte, můžete to poznat – v balíčku vidíte pod masem loužičku, protože pouští vodu. Z hygienického hlediska to není problém, ale když ho tepelně upravíte, tak se vám více speče nebo svaří. Pak se předporážkový stres projevuje ještě další vadou masa, která se nazývá DFD (tmavé, tuhé, suché). Toto maso se rychleji kazí. I proto se maso v obchodech nasvicovalo a podobně.

Řekla byste, že potraviny za socialismu byly kvalitnější?

Když to shrnu, z hlediska složení byly jednoznačně lepší. Z hlediska mikrobiální kontaminace zase jednoznačně horší. Když se podíváte na původní normy ČSN masných výrobků, tak o takovém složení se nám dnes může jen zdát. Ale třeba mléko z hlediska mikrobiální kontaminace mělo o řády vyšší hodnoty mikroorganismů.

Řada věcí se zlepšila, ale řada se zhoršila. Dříve byl v konzervě určitý podíl masa, v současnosti tam najdete tukovou tkáň, kůži a možná i kousíček masa. Nepoužívaly se ani sójové náhrady a podíl masa byl vyšší.

Dnes už některé masné výrobky maso téměř neobsahují. U masa se dá svalová tkáň určitým způsobem nahradit, u mléčných výrobků je to s náhražkami složité, v podstatě to ani nejde. Pokud jde o maso, pro člověka má hodnotu svalovina, která obsahuje bílkoviny.

A je velký rozdíl například i mezi různými druhy šunky. Šunka standard obsahuje 10 % svalové bílkoviny, a šunka nejvyšší jakosti 16 %. Málo tučné maso má asi 20 % svalové bílkoviny. Kupovat takzvanou šunku standard tedy nikomu nedoporučuji, neboť ta může obsahovat všechno možné.

Co si mám představit pod pojmem „všechno možné"?

Například kůže, přidávají se tam jiné než masové bílkoviny – většinou sójové, zvyšuje se tam obsah vody, to je takzvaný nástřik. Proto z levné šunky téměř teče voda.

Řeknu-li to eufemisticky, „upravují" se také například sýry?

Náhrady se u sýrů moc dělat nemohou. Nesmí se používat nic jiného než mléčné bílkoviny a mléčný tuk. Někdy se používá rostlinný tuk, ale nemyslím si, že by to bylo na úkor výživových vlastností, spíše to může být zdraví prospěšné, ačkoli chuťově možná ne nejlepší. Takový výrobek se ale pak nesmí nazývat sýr.

Pokud jde o kysané výrobky, tak jogurty mívaly přes 20 % sušiny. Dnes je to běžně tak polovina, což se v podstatě rovná mléku. Proto se musí nějak nahradit, aby měl výrobek požadovanou texturu. Používají se tedy různá zahušťovadla, škroby a podobně. Do bílých (neochucených) kysaných výrobků se ale modifikované škroby dávat nesmějí.

Jaké další potraviny se falšují?

Hodně se falšuje koření, protože je drahé. Vůbec nejvíc se falšují olivové oleje, ale také třeba med či káva. Falšovalo se od nepaměti, ale dnes už je to tak sofistikované, že je těžké to rozpoznat. Mletá paprika se třeba kdysi falšovala mletou cihlou. To už se dnes samozřejmě nedělá, ale používají se například různá nepovolená barviva, která mohou mít negativní zdravotní důsledky. U olejů se za panenské vydávají i oleje, které panenské nejsou, nebo je to dokonce úplně jiný olej než olivový.

Má člověk šanci vůbec poznat, že olej, který si koupil, je falšovaný?

Ne. Pokud nejste odborník, tak to nepoznáte. Vyhnout se tomu můžete jen nákupem od známých solidních firem a nekupováním podezřele levných výrobků. Jestli v masném výrobku máte místo hovězího masa koňské, to také nemáte šanci poznat. Napoví vám jedině cena. Také se můžete trochu spolehnout na to, že velká firma si nedovolí falšovat, protože když se to provalí, je to průšvih.

A když si koupíte drahý výrobek, máte jistotu, že je kvalitní?

Nemáte. Spolehnout se na to můžete jen do určité míry, ale absolutní jistota to rozhodně není. Byla jsem v testovacích komisích různých potravin a nikdy se nestalo, že nejdražší výrobek byl ten nejlepší.

Vizitka
Prof. Ing. Jana Dostálová, CSc.
- Věnuje se chemii a analýze potravin.
- Soustřeďuje se zejména na problematiku tuků a luštěnin.
- Zabývá se také významem jednotlivých druhů potravin ve výživě a výživovými doporučeními.
- Je autorkou nebo spoluautorkou řady vědeckých a odborných publikací a knih.
- Za svoji odbornou práci získala několik ocenění.
- V současné době se věnuje i osvětové činnosti.
- Je odbornou garantkou iniciativy Vím, co jím a piju.

Denisa Haveldová