Dávno pryč jsou časy, kdy bylo možné plody našich (i zahraničních) polí a hájů hodnotit převážně podle vzhledu a velikosti (viz třeba proslulost bosenských maxi-švestek). Dnes už nejen labužníci vědí, že kvalita se obvykle za krásným vzhledem neskrývá. A nebojí se v době, kdy u nás a v blízkém sousedství některé ovoce či zelenina v přirozených podmínkách nedozrávají, sáhnout po jejich zmrazené verzi.

Vyhnou se tak konzumaci „podtržených” – sluncem nepolíbených – nedozrálých plodů (typicky jahod) anebo naopak plodů příliš dlouho skladovaných v ne zcela ideálním prostředí (třeba jablek). Obě kategorie totiž ve srovnání s mraženými plody skýtají jen zlomek nutriční hodnoty, vitaminů a enzymů.

U mraženého zboží však platí, že do sáčků či krabic putují plody čerstvé a na vrcholu zralosti. Musíte si ovšem v obchodě pečlivě ohlídat, zda kupujete nepoškozené zboží. Jakékoli narušení obalu či slepení jeho obsahu – které prozrazuje rozmrazení a opětovné zmrazení produktu – považujte za důvod k zavrhnutí nákupu.

Pokud kupujete třeba brokolici nebo maliny, musejí růžičky brokolice či plody maliníku v obalu chřestit. Jen tak poznáte, že zboží bylo opravdu zamrazeno během několika hodin po utržení a pak dobře skladováno, díky čemuž se nenapálíte. Důležitý je rovněž neprůhledný obal, který zabrání působení světla na zboží.

Aby byla jablka kvalitní, potřebují dostatek slunce

Aby váš mrazák nebylo iglú

„Zda je z hlediska obsahu živin a prospěšných látek lepší používat ovoce a zeleninu čerstvé nebo mražené, je otázka, na kterou nelze dát jednoznačnou odpověď,“ říká k tomu hlavní nutriční specialistka Světa zdraví Monika Bartolomějová. „Záleží totiž na mnoha faktorech, které obsah živin mohou výrazně ovlivnit. Je dobré ale nezapomínat ani na látky škodlivé, jejichž vznik může být zapříčiněn nevhodnou manipulací.

NEZAPOMEŇTE!
Plný mrazák udrží chlad lépe než prázdný. Navíc k udržení konstantní teploty spotřebuje méně elektrické energie. Navíc, když budete mít mrazák plný (ne přeplněný!), nezaskočí vás ani delší výpadek proudu.

Ovoce a zelenina obsahují nejvíce vitaminů a cenných látek v době maximální zralosti, což by mělo být těsně po sklizni. Pokud dojde k okamžitému zpracování a nebo zmrazení, mohou se nutriční hodnoty z velké části zachovat,“ vysvětluje odbornice a pokračuje: „V principu tedy mražená zelenina může obsahovat téměř veškeré možné množství vitaminů. Častým problémem ale bývá nesprávná manipulace s takovým výrobkem a nevhodné skladování. Pro zachování nutriční hodnoty a nezávadnosti potraviny by měla být zachována stálá mrazírenská teplota a nepřítomnost vzduchu.

Teplota je jeden z rozhodujících faktorů pro množení mikroorganismů. Pokud tedy nakoupíte mražené potraviny a ještě je nějakou dobu převážíte domů do mrazáku, může dojít k výrazným teplotním výkyvům, které mohou způsobit nechtěné množení mikroorganismů či jejich metabolitů (neboli produktů látkové přeměny).

Další problém může nastat, pokud máte v mrazáku nánosy ledu. Ten pak totiž funguje podobně jako iglú. Mrazák sice mrazí, ale uprostřed je teplota výrazně vyšší, než jakou vám ukazuje displej. Mrazák tedy pravidelně odmrazujte.“

Šokové zmrazení je vlastně nejšetrnější způsob konzervace čerstvých plodů. Prakticky vůbec při něm nedochází ke ztrátě výživových látek ani vitaminů, antioxidantů či stopových prvků a enzymů. Malou část vitaminů, hlavně C, musíme oželet jen v případě blanšírování zeleniny – tedy ošetření plodů horkou vodou nebo vodní párou. Na druhou stranu však blanšírování zbaví povrch plodů případných nečistot, zbytků hnojiv či pesticidů a bakterií, které by mohly působit jejich degradaci: ani zmrazením totiž činnost všech bakterií nezastavíme, jen ji zpomalíme.

Mrzuté ovšem přitom je, že šokové zmrazení na obvyklých minus 18 stupňů (ale někdy i na víc) zpravidla naše domácí mrazáky nezvládnou. Přestože však u nich probíhá proces mrazení postupně a pomaleji, stále ještě jsou takto ošetřené plody – sklizené na vrcholu zralosti – podle zjištění řady vědeckých studií (například Health Sciences Academy) převážně výživově hodnotnější, než plody pěstované v zimě ve velkosklenících. To ovšem neplatí o zavařování či výrobě domácích kečupů, čatní apod. – tam při tepelné úpravě dostávají zejména některé vitamíny a enzymy dost na frak.

Čerstvé sezonní, nebo zamrazené po sklizni

„Co se týká čerstvé zeleniny, tak dnes se mnoho druhů dováží a sklizeň tak často probíhá ještě před stadiem maximální zralosti,“ pokračuje Ing. Monika Bartolomějová. „V tom případě bývá obsah vitaminů nižší, ačkoli se jedná o čerstvé potraviny. Takové potraviny určitě nechte dozrát. Rovněž zde platí, že by měla být zachována optimální teplota a podmínky skladování. Spousta druhů ovoce a zeleniny například nepatří do lednice, ačkoli je tak mnoho lidí běžně skladuje. Týká se to například avokáda, banánů, brambor nebo rajčat. Nevhodná teplota tak může zapříčinit hnilobu, černání či ztrátu vlhkosti potravin.

Svou roli hraje také čas, a to ať už jde o potraviny čerstvé, či mražené. Nízké teploty hnití i další procesy pouze zpomalují. Proto ani mraženou zeleninu či ovoce neskladujte v mrazáku déle než několik měsíců. Záleží na druhu a způsobu zpracování. Stále se ale bavíme o uchovávání v ideálních podmínkách.

Důležitá je tedy nejen doba sklizně, ale také manipulace a skladování daných potravin. To ostatně neplatí jen o ovoci a zelenině. Mražená zelenina nebo ovoce mohou být stejně vhodné, vhodnější nebo i méně vhodné než mimosezonní v čerstvé formě. Upřednostňujte tedy ovoce a zeleninu pokud možno sezonní nebo zamrazené ihned po sklizni. V obou případech dbejte na správné podmínky skladování, které by nemělo být příliš dlouhé.”

Mezi kladné stránky mrazeného zboží nezapomeňme doplnit, že bývá výrazně levnější než čerstvé plody. Ale připomeňme si také, že tu pořád mluvíme o zelenině a ovoci – ne o běžných průmyslově vyráběných mražených potravinách. Ty vám žádný dietolog nedoporučí: mražené hranolky, pizza, hot dogy, hamburgery a další „pochoutky“ totiž mohou podle některých studií při časté konzumaci kromě obezity způsobit i diabetes, onemocnění oběhové soustavy a srdce (kvůli přemíře tuků a soli) či dokonce rakovinu (karcinogenní je například akrylamid či některé konzervační látky, které v nich bývají obsaženy).

Důležité jsou vzduchotěsné sáčky

Pokud zmrazujeme vlastnoručně vypěstované plody, pak musíme také dbát na to, abychom je před nasáčkováním (pozor – nejlépe do vzduchotěsných sáčků, z nichž vzduch odčerpáme!) do mrazáku nenechali dlouho „čekat“. Ideální je okamžitě po sklizni ovoce omýt – je-li to potřeba – pak je rozdělit do nádob či sáčků a dát do mrazáku, puštěného na plný výkon. Ono se to sice nezdá, ale například u zeleného hrášku zjistili odborníci z kalifornské univerzity, že po dvoudenním skladování v pokojové teplotě ztrácí většinu svého obsahu vitaminu C!

Podobně v testech dopadly třeba i doma pěstované jahody a další plody. Naopak při okamžitém zmrazení chlad působí jako znamenitá ochrana všech nutričně cenných prvků plodů. Nesmíme ale přitom zapomenout, že i v mrazáku pokračuje proces degradace plodů – byť extrémně zpomalený – a že v nich nemůžeme své ani kupované výpěstky skladovat donekonečna. Odborníci doporučují maximálně rok: pak už většinou jde kvalita dolů.

I to samozřejmě za předpokladu, že plody byly neustále zmrazeny na konstantní teplotu (zpravidla minus 18 stupňů) – občasný výpadek proudu totiž může ve vašem mrazáku nadělat pěknou paseku. Dobu uložení mohou prodloužit výkonnější mrazáky – pokud v nich docílíte teploty například minus 25 °C, dá se zboží bezpečně skladovat až dva roky.

Svoje pravidla pak má i rozmrazování uložených plodů. Mělo by se tak dít buď v ledničce, nebo v mikrovlnce či ve studené vodě. Rozmrazování v teplé vodě či při pokojové teplotě může vést k pomnožení škodlivých bakterií na povrchu mraženého tovaru a k jeho poškození…

Mrazírny většinou nakupují ovoce a zeleninu v optimální zralosti

Rozhovor s odbornicí na výživu, profesorkou Janou Dostálovou z Vysoké školy chemicko-technologické.

Co vlastně udělá zmrazení s potravinami?
Zmrazování patří k nejšetrnějším způsobům konzervace potravin. Jde o technologický postup, kdy se potravina rychle zmrazí na teplotu -18˚ C a níže. Při rychlém zmrazení, tzv. šokovém, se vytvoří drobné krystalky ledu, které nerozruší buněčné stěny. Při rozmrazování nedochází k velkým ztrátám buněčných tekutin a enzymy se nedostávají do kontaktu se složkami potraviny, čímž nedochází ke ztrátám výživové a senzorické hodnoty. Když se zmrazená potravina dlouho skladuje, dochází k tzv. rekrystalizaci ledu a drobné krystalky se mění na velké krystaly. To je jeden z důvodů, proč se nemají zmrazené potraviny skladovat příliš dlouho. Při mrazírenských teplotách nedochází k růstu mikroorganizmů (ale nezničí se) a k téměř úplnému zastavení enzymových reakcí, takže nedochází ke zkáze potraviny. I při mrazírenských teplotách však probíhají, i když velice pomalu, chemické reakce, zejména oxidace (žluknutí) tuků. Proto by se potraviny, obsahující tuky náchylné ke žluknutí, pokud nejsou zabaleny ve vakuu nebo pod inertním plynem, neměly skladovat příliš dlouho (pouze několik měsíců). Jsou to zejména tučné ryby, vnitřnosti a vepřové maso. U volně balených potravin také dochází na povrchu ke ztrátám vody (voda z ledu sublimuje), což se projeví nepříjemným vzhledem, zejména ztmavnutím a zvrásněním povrchu např. u masa a ryb.

Jaké přísady se do potravin při mrazení dávají – například glazura na ryby, zelená barva do hrášku apod.?
Aby se zabránilo vysychání povrchu, dává se na ryby tzv. glazura, povlak ledu. Je povoleno přidat pouze legislativou stanovené množství vody. Často jsou ale na trhu ryby obsahující větší množství vody, což je falšování. Zmrazené potraviny smějí, stejně tak jako ostatní potraviny, obsahovat pouze povolené látky přídatné (éčka) a to v množství daném vyhláškou.

Jak poznáme, že mražená potravina v obchodě je závadná?
Spotřebitel by neměl kupovat zboží z přeplněných a znečistěných mrazicích boxů. Zboží by nemělo mít porušený obal, mělo by být na omak tvrdé, zcela zmrzlé a nemít námrazu vzniklou z kondenzované vody při špatné manipulaci s výrobkem. Je vhodné zkontrolovat dobu trvanlivosti a podmínky pro uchování při skladování v domácnosti. Měli bychom kontrolovat, zda jsou podmínky pro skladování dobré. V případě, že má zboží po otevření obalu nějaké zjevné vady, což se prakticky nevyskytuje, nemělo by se konzumovat. Zmrazené výrobky obsahující větší množství nenasycených tuků (ryby, vnitřnosti, vepřové maso) mohou mít lehký přípach způsobený žluknutím tuku, který se zvýrazní po tepelné úpravě. Měli bychom dbát na to, aby během transportu došlo k co nejmenšímu zvýšení teploty zmrazené potraviny.

Je pravda, že mrazená zelenina a ovoce – sklizené v době nejvyšší zralosti a dobře ošetřené – jsou nutričně hodnotnější než tatáž čerstvá (skleníková) zelenina a ovoce z obchodu?
Je pravda, že zmrazená zelenina a ovoce mohou mít vyšší nutriční hodnotu (vyšší obsah vitaminů a dalších ochranných látek) i hodnotu senzorickou (vzhled, chuť, barvu apod.), než čerstvé ovoce a zelenina z tržní sítě. Je to dáno tím, že mrazírny většinou nakupují ovoce a zeleninu v optimální zralosti, před zmrazením ji vhodně ošetří a rychle zmrazí. V obchodech se mohou vyskytovat produkty sklizené před dosažením optimální zralosti, delší dobu skladované, za většinou ne příliš vhodných podmínek (teploty, vlhkosti vzduchu apod.).

Jak bychom měli správně mrazit domácí produkci ovoce a zeleniny?
V domácích podmínkách nemůžeme aplikovat šokové zmrazování, takže doma zmrazené potraviny obsahují velké krystalky ledu, což je nevýhodou, jak jsem už zmínila. Doma je také obtížnější zabalit potraviny tak, aby k nim neměl přístup vzduch. Skladovatelnost je tedy nižší. Měli bychom si vést evidenci, kdy jsme potravinu do mrazícího boxu uložili, abychom ji neskladovali příliš dlouho.

Jaké jsou aktuální trendy v mrazení potravin?
Inovace probíhá ve všech skupinách zmrazených potravin. Jedná se o používání nových surovin a receptur, zvláště u hotových pokrmů. Přibývá výrobků usnadňujících konečnou úpravu spotřebitelem tzv. convenience. Řada výrobců se snaží vytvářet receptury více odpovídající zásadám správné výživy tj. snižování obsahu soli a tuku. Stále je však mnoho zmrazených výrobků nízké kvality např. rybích prstů s nízkým obsahem rybího masa. Spotřebitel by měl při nákupu sledovat surovinové složení výrobku a tabulku s výživovými údaji. Bohužel u nebalených výrobků se můžeme dozvědět složení až na požádání – např. u pekařských výrobků zmrazených nebo ze zmrazeného polotovaru, kde např. výrobky z listového těsta nemívají z hlediska výživy vhodné složení. Některé pekařské výrobky ze zmrazeného polotovaru bývají „příliš upečené“ a tudíž obsahují vyšší množství pro zdraví škodlivých látek např. akrylamid.

Občas jsou do českých obchodů vrženy velké zásilky několik let starého levného másla z domácích i zahraničních rezerv…
Podle české legislativy je povoleno uvést na trh máslo mrazírensky skladované (při -18˚ C a níže), pokud nebylo skladováno déle než 24 měsíců od data výroby. Toto máslo se označuje jako stolní máslo. Balené stolní máslo má dobu použitelnosti 20 dnů od data vyskladnění z mrazírenského skladu. Starší čtenářky se jistě pamatují na máslo „dvojku“, které také bylo vyskladněné z mrazírenských skladů, většinou ze státních hmotných rezerv. Vyskladněné mrazírensky skladované máslo má mírně pozměněné senzorické vlastnosti, především vůni a chuť a je žlutší než máslo čerstvé. Tyto změny způsobují produkty žluknutí tuku, které probíhá i při mrazírenských teplotách. Z hlediska mikrobiologického je toto máslo bezpečné. Máslo se mrazírensky skladuje většinou ve větších blocích a po vyskladnění se někdy „přepracuje“ a doplní aromatickými látkami typickými pro čerstvé máslo, zejména diacetylem. Pokud se toto máslo prodává bez označení stolní máslo, ale jenom jako máslo, jde o falšování, které je nepřípustné. Rovněž je nepřípustné uvádět na trh máslo mrazírensky skladované déle než 24 měsíců od data výroby.

IVO BARTÍK