Odborníci z IARC zařadili zpracované maso a nezpracované červené maso mezi karcinogeny na základě dat, která shromáždili autoři více než 800 dosud vydaných vědeckých studií zkoumajících souvislosti mezi konzumací masa a masných výrobků a výskytem rakoviny. Nejprůkaznější pak podle nich byly výsledky dlouhodobého zkoumání rozsáhlých vzorků populace z posledních 20 let.

Zpráva agentury například konkrétně upozorňuje, že konzumace 50 gramů zpracovaného masa denně, což představuje například dva plátky slaniny, zvyšuje riziko vzniku rakoviny tlustého střeva (kolorektálního karcinomu) o 18 procent. „Riziko, že jedinec onemocní kolorektálním karcinomem kvůli konzumaci zpracovaného masa je nadále nízké, s množstvím zkonzumovaného masa se ale toto riziko zvyšuje," upozornil zástupce IARC Kurt Straif.

Odhady hovoří o tom, že rakovině způsobené nadměrnou konzumací masných výrobků podlehne každoročně asi 34.000 lidí. Karcinomy způsobené kouřením mají podle stejné metodiky na svědomí úmrtí asi jednoho milionu lidí, alkohol zabije každý rok asi 600.000 osob.

IARC pojmem „zpracované maso" nazývá nejen uzeniny, ale i jakékoli jiné masné výrobky, kde původní surovina kvůli zvýraznění chuti či delší trvanlivosti prošla nějakou úpravou, ať už je to uzení, solení, fermentace či konzervace. Jde tedy kromě salámů, klobás a uzenek třeba také o masové konzervy či sušené maso.

Ve stejné skupině jako radon

Zpracované maso se ocitlo ve skupině „prokázaných" karcinogenů, takzvané skupině jedna. Na tomto seznamu jsou látky nebo směsi látek, u nichž je podle odborníků prokázáno, že styk s nimi, jejich vdechnutí či konzumace výrazně zvyšuje riziko onemocnění rakovinou. V této skupině je například formaldehyd, radon, kadmium, uhelný dehet, azbest či gama záření.

Červené maso, tedy maso ze savců jako je hovězí, jehněčí, vepřové nebo i zvěřina, podle odborníků z WHO rovněž může způsobovat rakovinu. Kvůli neexistenci prokazatelných důkazů ale zatím figuruje na seznamu „lehčích" karcinogenů. Na takzvaném seznamu 2A je kromě masa například herbicid glyfosát, sloučeniny olova či anabolické steroidy.

Šéf IARC Christopher Wild ale rovněž zdůraznil, že maso je důležité z hlediska výživové hodnoty. Vlády a úřady prý proto budou muset pečlivě vážit přínosy a rizika konzumace masa a zohlednit je ve svých doporučeních. Také další specialisté zdůrazňují, že jde zejména o míru konzumace masa a masných výrobků. „Nejde o to, že byste měli přestat jíst jakékoli červené a zpracované maso, ale pokud ho jíte hodně, měli byste se zamyslet nad tím, jak to omezit," citoval server BBC Tima Keye, odborníka na výzkum rakoviny z Oxfordské univerzity.